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披露宴の食中毒に注意

35 2002年9月15日
披露宴の食中毒に注意
秋は結婚式のシーズンですが、披露宴は、全国的によく食中毒事件を起こしています。 何故、一流のホテルや結婚式場で食中毒を起こすのでしょう。
 1 特定の日に集中し大量に調製する。手の込んだ料理が多い。
 2 洗ったり、加熱してからお客に提供するまでの時間が長い。
 3 調理済み食品や委託加工食品が増えて管理がいき届いていない。
 4 食材のリスクを理解していない。

   「結婚式の披露宴で食中毒を防ぐための注意点」
1 ケーキ(ムース、ティラミス)は鶏卵の加熱不足、卵からの2次汚染でのサルモネラ菌による食中毒事例が多い。10月,11月は鶏卵の汚染が進行しており、賞味期限確認のこと。
2 折り詰め(持ち帰り)赤飯等リスクの低いものに変更する。残り物持ち帰り禁止する。
3 おひたし、ごま和え、酢みそ和えは、2次汚染の危険がある。特に、冷凍のホウレンソーによる苦情が多い。

◆食中毒を防ぐための注意点◆
  ● 仕入れ先の衛生状況のチェック ●
・ケーキ類---鶏卵の使用状況(殺菌液卵、新しい卵)衛生管理状況、配送方法
・調理済み食品---衛生管理状況、配送方法
・刺身類---魚介類のさばき場所、配送方法、配送に使う氷(汚染されてないか)保冷車、魚をさばいてからの喫食までの時間と保管温度
・生カキ---リスクの高い食品です。結婚式の披露宴では避けた方が良い
・従業員---健康チェックして、お腹の調子の悪い人が直接食品を扱わない

  ●原材料の管理●
 ① 冷蔵や冷凍の必要な食品は、持ち帰ったら、すぐに冷蔵庫や冷凍庫に入れること。
 ② 冷蔵庫や冷凍庫の詰めすぎに注意すること。めやすは、7割程度です。
 ③ 冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は、ー15度℃以下に維持すること。
 ④ 肉や魚などは、ビニール袋や容器に入れ、冷蔵庫の中の他の食品に肉 汁などがかからないようにすること。
 ⑤ 肉、魚、卵などを取り扱う時は、取り扱う前と後に必ず手指を洗うこと。せっけんを使い洗った後、流水で十分に洗い流すことが大切です。
 ⑥ 食品を流し台の下に保存する場合は、水漏れなどに注意すること。また、直接床に置かないこと。

冷凍された食材の解凍は冷蔵庫で行うのが原則です。室温での解凍は,置き忘れて常温放置する危険があります。また,流水で解凍する場合には,水はねなど 周囲の汚染に注意するとともに,使用後の流しの洗浄消毒を徹底すること。

  ●調製時の注意点●
 ① 手を洗うこと。
   生の肉、魚、卵を取り扱った後、トイレに行ったり、鼻をかんだりした後の手洗いも大切です。
 ② 肉や魚などの汁が、果物やサラダなど生で食べる物や調理の済んだ食品にかからないようにすること。
 ③ 生の肉や魚を切った後、洗わずにその包丁やまな板で、果物や野菜など生で食べる食品や調理の終わった食品を切ることはやめること。洗ってから熱湯をかけたのち使うことが大切です。包丁やまな板は、肉用、魚用、野菜用と別々にそろえて、使い分けること。
 ④ ラップしてある野菜やカット野菜もよく洗うこと。
⑤ 包丁、食器、まな板、ふきん、たわし、スポンジなどは、使った後すぐに、洗剤と流水で良く洗うすること。ふきんのよごれがひどい時には、清潔なものと交換すること。包丁、食器、まな板などは、洗った後、熱湯をかけたりすると消毒効果があります。たわしやスポンジは、煮沸すればなお確かです。
⑦ 加熱して調理する食品は十分に加熱すること。

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