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9月の食中毒 卵に注意

34 2002年9月1日
9月の食中毒 卵に注意
月別食中毒発生件数のピークが9月にくる事が多くありました。まだ海水温が高く魚介類に腸炎ビブリオが付いていることが多い、気温も高く、夏バテで身体の抵抗力が落ちている上に、敬老会、運動会、修学旅行と大きな食中毒が発生しやすかったのですが、福岡市では、ここ四,五年静かです。
 サルモネラ・エンテリティディスが猛威をふるっていた頃、十月に大きな食中毒が発生しました。夏バテした鶏の水様卵白の卵が貯蔵され、増殖が進むとリスクが高くなります。くれぐれも生食用を賞味期限を確認して使ってください。

「卵を使用した料理で食中毒を防ぐための注意点」
1 殻付き卵は、殻の内部がサルモネラ・エンテリティディスに汚染されている事がある。(汚染があるものと考えること)
2 加熱済み食品でも錦糸卵のように細切りして、時間が経過して摂食する食品は2次汚染に充分注意すること。
3 未加熱でも新鮮卵は菌量が少ないのでリスクは低い
4 古い卵は菌が増殖しており、生食はもちろん2次汚染を引き起こす可能性がありリスクが高い
5 1人に1個ずつ摂食する卵かけご飯は汚染卵に当った人だけが罹り大きな食中毒にはなりにくい。
6 まとめ割りした卵を使うと大規模食中毒に結び付くリスクが高い
7 まとめ割りした卵を長時間室温に放置するとさらに、リスクは高くなる
8 卵とじ、かつ丼等のどんぶり物は、十分火が入ってなく、未加熱と同じと考えること。

◆卵を使用した料理◆
卵とじ、かつ丼、卵入りとろろ、生卵、自家製マヨネーズ、レアチーズケーキ、錦糸卵、厚焼き卵、オムレツなど

◆注意すべき食中毒細菌◆
サルモネラ・エンテリティディス

◆食中毒を防ぐための注意点◆
  ●仕 入 れ●
.卵はきれいで、ひび割れのない、新鮮なものを購入すること。 (卵を割って平らな皿の上に中身を置いたとき、古い卵ほど、黄身は平らになり、白身は薄くなる。)
.飲食店や給食施設では、生食用鶏卵を使用し期限表示を確認すること。加熱加工用の鶏卵は、2次汚染の危険もある。

  ● 保 存 ●
・仕入れた卵は、すぐに冷蔵庫に入れること。
・期限表示のある卵は、期限表示内に使い切ること。
・液卵の保存は8℃が目安です。また、冷凍液卵は-15℃以下で保存すること。

  ● 下処理 ●
・卵を攪拌するのに用いたボウル等の容器、器具は、必ず1回毎に洗浄し、熱湯をかけた後に使うこと。とくに、ミキサーは要注意。
・卵は、料理に使う分だけ使う直前に割って、すぐ調理する事。卵の割り置きは細菌が増殖しやすいため、大変危険です。

  ● 調 理 ●
・卵を加熱調理する場合は、十分に加熱すること。
・スクランブルエッグ、オムレツ等はかたまって、液状の卵がなくなるまで加熱すること。
・自家製マヨネ―ズを用いる場合は、一度に使いきる量を調製し、すぐに使用すること。なるべく使わないほうがよろしい。
・卵料理は、調理をはじめてから2時間以内に提供するすること。
・温かく食べる料理は65℃以上で、冷やして食べる料理は10℃以下に保管し、できるだけ早く提供すること。
・1度調理した食品は、すみやかに提供すること。すぐに提供しない場合は冷蔵庫に保管すること。

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