スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

魚介類を使用した料理

33 2002年8月18日
魚介類を使用した料理
今年は、何故か8月に入って、腸炎ビブリオによる食中毒がよく発生しています。昔は、8月9月はよく発生していましたので、何故かということもないのですが、ここ2,3年は激減していました。当地だけの傾向でしょうか。生食用魚介類の輸入や国内での加工も増えてきており、水洗い等の処理から、飲食店や販売店を経て消費者が口にするまでの衛生管理、温度管理が重要です。

「魚介類を使用した料理で食中毒を防ぐための注意点」
  ●仕 入 れ●
・刺し身など特に生で喫食する食材は、鮮度のいいものを仕入れるようにする。仕入れは計画的に行い、必要な量だけを仕入れなるべく1回で使いきる包装単位のものを選ぶようにすること。

  ●保存・下処理●
・魚はワタ、エラ、ウロコを取り除き、下処理をして使いやすい形にしてから保存すること。
・腸炎ビブリオは海水とほぼ同じ塩分(3%前後)で発育増殖するが、熱や酸に弱く、真水の中では生存できない。下処理の前後には、必ず真水(流水)でよく洗浄すること。
・洗浄後の排水は腸炎ビブリオに汚染されているので、シンクから他の食品に汚染しないように注意すること。
・保存中は他の食品を汚染しないように包装や区分に注意し、冷蔵保存の場合は、5℃以下で、汁が漏れないようにフタがしっかリ閉まる容器やポリ袋に入れること。
・冷凍品はダンボ―ル箱から出してから保存するようにすること。このとき、凍結・融解を繰り返すことを防ぐため、一度に使う分ごとに小分けを行ない、ビニール袋やフタのついた容器などに入れ、ー15℃以下で保存する。冷蔵庫内、冷凍庫内の温度は定期的に確認すること。
・発泡スチロ―ル製の箱に入れたままだと、冷凍庫や冷蔵庫に入れても断熱効果でかえって冷却さない。必ず別の容器に入れ換えること。
・下処理中も常に食品を低温に保き、細菌の増殖を防ぐこと。
・つけ込みなどの作業は室温で行なわず、必ず冷蔵庫内で行なうこと。
・素手で生魚や生魚を扱った調理器具などをさわった場合は、次の作業を行う前に必ず手を洗うこと。
・解凍は専用の解凍庫か冷蔵庫内で行い、解凍により生じるドリッブが他の食品を汚染しないように包装や、容器に注意する。室温放置や直射日光のあたる場所で解凍を行なわないようにすること。
・温水解凍は必要以上に原材料を温めてしまう場合があるため、好ましくない。また、―度解凍した原材料は解凍前より細菌が増殖し、品質も低下するため、再凍結は避けること。

  ●調 理●
・魚介類などから他の食品への二次汚染を防ぐため、まな板や調理器具(包丁、バット、ボウルなど)は魚介類専用のものを用意し、使用後はよく洗浄したあと、熱湯で消毒すること。さらに、刺し身など、生で喫食する魚介類を提供している場合は、加熱調理する食品用と刺し身用を厳密に区別すること。
・調理中も温度管理を徹底し、細菌の増殖を防ぐようにすること。
・ボイルエビなどの加熱済みの冷凍品は、必ず再加熱すること。
・加熱調理する魚介類は、中心部まで十分に加熱すること。(61℃、10分以上)
・気温が高いと、腸炎ビブリオは他の食中毒菌の倍以上のスピ―ドで増殖し食中毒を引き起こす。特に、刺し身など、生のまま喫食する魚介類は、調理後、わずかな時間でも必ず冷蔵保存しできるだけ早く提供すること。
スポンサーサイト

コメントの投稿

非公開コメント

プロフィール

consalmasa

Author:consalmasa
FC2ブログへようこそ!

最新記事
最新コメント
月別アーカイブ
カテゴリ
検索フォーム
RSSリンクの表示
リンク
ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

QRコード
QR
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。