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現場からみた食中毒事情

28 2002年6月2日
現場からみた食中毒事情
清潔主体の衛生対策だけでは不十分
 平成8年・9年とサルモネラ・エンテリティディス菌による大きな食中毒が頻発しました。
 施設の立派なところ、大きな施設、大量に調理されている施設で、清潔度に関係なく食中毒が発生しました。「何であの店が」という思いでした。卵とじ、丼物、ケーキ類と卵の部分の加熱不充分なものでした。
 腸炎ビブリオ菌、サルモネラ菌、黄色ブドウ球菌を3大食中毒と言います。それらの病原物質は、2次汚染が主でした。そのため食中毒対策は本来清潔主体の衛生対策でよかったのです。
 例えば、夏場の魚介類は表面や内蔵に腸炎ビブリオが付いています。それを真水で良く洗い、衛生的な専用まな板、包丁で魚介類を扱う。冷蔵保管する等で調理場内の菌をコントロールします。
 サルモネラ菌の食中毒は新鮮な生食用卵を使い、良く火を通すことなどで、調理場内で予防が可能です。生食用鶏卵の賞味期限表示と卵の取り扱いを知ることで、あれだけ発生していたサルモネラ食中毒は激減しています。
 黄色ブドウ球菌の食中毒は、おにぎりは衛生手袋やラップを使ってにぎる、よく手を洗う、器具をよく洗浄消毒することで、ほぼ発生を防止できます。
 本来は、こうした食中毒菌の予防方法の基本を守っていれば、食中毒は未然に防げたのです。

「食中毒の発生の仕組みが変化していることに留意」
 しかし近年は、世界的な傾向として、新たな病因物質による食中毒が増加しています。
 それと日本人は魚介類、肉類をよく生で食べます。洗浄出来ない、洗浄しても効果の無い食材が増えてきています。その結果、鶏卵のエンテリティディス、生ウニの腸炎ビブリオ、牛のレバ刺しの腸管出血性大腸菌O157、生カキのノロウイルス(小型球形ウイルス)、鶏刺しのカンピロバクターと調理場だけの対策だけでは終わらないケースが増えてきて
います。
 真の原因が外部にあるため、たまたま汚染された卵、生ウニ、カキを仕入れて、調理場に食中毒菌を排除する調理方法がなかったので食中毒にいたるケースでてきました。
 このように食中毒発生のしくみが変わってきています。
 食材のリスクとその防止法を知らないと食中毒は防ぐことはできません。食材由来の生食と推定される食中毒が7~8割を占めるようになっています。リスクコミニケーションが大事です。
 さらに、赤痢、ノロウイルス(小型球形ウイルス)や溶連菌のように、食が原因食なのか、食以外の感染ルートなのか判断の難しいケースも増えてきています。調理人が病原物質を持ち込んで食中毒を起こすケースも増えてきています。スタッフの健康チェックと手洗いがより重要になってきています。
 日本はたくさんの食品を世界各地から輸入し、加工済みの食品が増えてきています。生食用や冷凍の生食用の魚介類が輸入されており、生産地の衛生水準が見直されることなく、、市民の口に入ることになります。
 一般的に食中毒等の集団発生は、一定の期間に集中して起こります。患者の発生数は時間経過とともにピークを描き、やがて急速に減少します。しかし、広域流通食品による集団発生には、食品の流通エリア全般に少しずつ患者が出ます。また、冷凍食品や保存食品の場合は飲食する時間に個人差が生じると、、患者発生の時間は集積性を持たなく、一見して集団発生とは分からなくなり、散発例として取り扱われてしまいます。こうしたケースが増えてくるでしょう。
 さらに、、国内では、合理化、分業化で魚を三枚におろして、すぐ調理に当たれるブロックの形で仕入れる病院施設などが増えてきました。魚をさばいて洗うという、腸炎ビブリオを防ぐ工程が、調理場以前の卸業者で行われるケースが増えてきています。結果的にさばいて、配送、保存、調理と食べる迄の時間が長くなり、温度管理を間違えると事故に直結することになります。
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