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カキとメニューの偽装表示

299 2013年11月3日
カキとメニューの偽装表示
 「冬の風物詩「カキ小屋」の営業が本格的に始まった。オープンと同時に訪れた家族は、炭火で焼いた熱々のカキを次々とほおばっていた」というニュースが流れました。カキの私のイメージとしては、ノロウイルス食中毒です。保健所時代、カキによるノロウイルス食中毒事件を数多く処理してきました。
 何故、カキによる食中毒が多かったのでしょう。ノロウイルスは人のお腹だけで増殖します。食品中では増えません。お腹で増殖したノロウイルスは便と一緒に排出され、下水処理場や浄化槽に入ります。下水処理場や浄化槽では放流水を消毒しますが、ノロウイルスは塩素に強いので放流水に含まれ河川に流失されてしまいます。河口域に生息しているアサリ、シジミ、ハマグリと言った2枚貝やカキはプランクトンを餌としますので多くの海水を取り込みます。そして、ノロウイルスも吸い込まれて、貝の内臓に付着しているのです。アサリ、シジミ、ハマグリは加熱して食べますが、カキは内臓も一緒に生食をするのでノロウイルス食中毒を起こすのです。十分に加熱して食べれば安全です。近年、養殖業者も生食用のカキはきれいな海水にしばらく置いて、ノロウイルスを吐き出させる等の安全対策を講じているせいか、カキが原因のノロウイルス食中毒は減少しているそうです。
 カキの汚染ルートがわかると、リスクの高いカキと低いカキを見分けることができます。ノロウイルスのスタートは人のお腹ですので大便とともに排出されます。人口の多い地区からの河川水には多く含まれている可能性があります。カキは加熱加工用と生食用があり、生食用にできる養殖域により決められています。私は原則として生カキは食べませんが、オーストラリアのシドニーやタスマニアでは安心して生を食べます。
 日本でも流域のノロウイルスの流行状況や天候も影響します。ノロウイルスが河川流域で流行していると当然河川水にも多く含まれます。また、大雨が降ると下水処理場にも雨水が流入しますので、放流水の消毒も不十分となったり、下水管に貯まっていた汚泥も流失しますのでカキのリスクが高まることになります。カキ小屋は始りましたが、先月の台風による大雨の影響でリスクは高まっていると予想されますのでしっかり焼いてのノロウイルスを殺してから食べてください。
 特に、食品を提供する人は、生カキは避けてください。ノロウイルスの感染ルートは従事者の手指、お客さんから、カキ等の食材からとあり、毎年食中毒患者数はトップとなっています。
 食中毒を防ぐ2(ノロウイルス、サルモネラ、ウエルシュ、セレウス)は11月5日~9日 無料キャンペーンを行いますので、読んでみてください、もし良かったら多くの人に奨めてください。

 阪急阪神ホテルズ(大阪市)がメニューと異なる食材を使っていた問題で、出崎弘社長が24日、問題が明らかになって初めて記者会見し「信頼を裏切ることになったお客さまにおわびします」と謝罪した。一方で「従業員が意図を持って表示し利益を得ようとした事実はない。誤表示だ」と強調し、偽装の意図を否定した。しかし、翌日には偽装と受け取られてもしかたがないと辞任し幕引きを図りました。
 飲食店のメニューに厳格なルールがなく、飲食業界では「多少のごまかしはOK」との風潮がありました。ルールの適用は市場に流通している商品の場合が多く、レストランで提供される料理に適用された例はほとんどありません。テレビのグルメ番組では味は伝えられませんのでイメージで伝えようとします。そのため、ブランド食材が重宝されます。それを見た他店のレストランはブランド食材を使おうとします。
日本は料理を言葉やイメージで売っており、有名産地名の表示や手づくり感の表示で売っているケースが多く、メニューでは普通に偽装表示が行われていたのではないかと思われます。
 現在のホテルは、調理人や調理場のリストラを厳しく行い。セントラルキッチンの導入や原価の引き下げを行っており、偽装表示はホテル業界だけではなく、外食全体に広がりそうです。
 消費者も何かからくりがあると思う賢さが必要です。ブランドではなく自分の舌を信用する訓練が必要な時代ですね。



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