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おせち料理

17 2001年12月16日
おせち料理
師走の声を聞いたとたん、保健所の食品係は活気づいてきました。寮の給食施設のノロウイルス食中毒、生カキによる赤痢菌、年末監視と急に立て込んできました。ノロウイルスの食中毒は人の手から食品への2次汚染が多いようです。あらためて、食中毒を防ぐには、手洗いが重要と認識しました。

◎おせち料理のリスク◎
 販売用のおせちは31日渡しだと、29,30日に調製し正月3ヶ日間持たせる必要があります。おせちを華やかにするには、エビ等の魚介類、食肉類を多く使い手間ひまのかかった食品が増えています。
また、有名ホテルや料亭の物が好まれ、おせちを作っている施設が集中し大量に調製しています。
 さらに、うす味が好まれ、家庭の暖房で菌が増えやすくなっていることがあり、その面からもリスクが高まることになります。
 以上のことから、「菌を付けない」「菌を増やさない」対策を通常より厳しくチェックする必要があります。

◆食中毒を防ぐための注意点◆
 ノロウイルスは人の腸管でしか増殖しません。一見健康な人の便からもノロウイルスが検出されます。自分が感染していることを知らずに、食材や食品を汚染していることもありうるのです。また、人から人、介護人からの伝播が考えられます。さらに、従事者からの汚染と言えば黄色ブドウ球菌対策も必要です。
 A 従事者自身の健康管理
 従事者が私的にリスクの高い食品(生カキ、レバ刺し)を食べるのも避けること
   毎朝、従事者の健康状態(下痢等の体調異常、手指の荒れ、鼻炎等)をチェックすること。
 B 手をよく洗い、消毒を行うこと。
   生の肉、魚、卵を取り扱った後、トイレに行ったり、鼻をかんだりした後の手洗いも大切です。
 C カキは十分に加熱調理すること。カキの取扱いには注意すること。おせちの煮物を大鍋で調理し、鍋のまま放置すると、中心部が冷えにくく、嫌気性状態になり、ウエルシュの芽胞が繁殖しやすい状態となります。
D 加熱して調理する食品は十分に加熱すること。
 E 小分けして、冷してから冷蔵庫に保管すること。

 卵料理はサルモネラ・エンテリティディス対策が重要です。
 F 卵はきれいで、ひび割れのない、新鮮なものを購入すること。
G 産卵日や包装日、期限表示がなさ7れている卵は、日付を確認して仕入れること。期限表示のない卵は使わないこと。
H 卵は、料理に使う分だけ使う直前に割って、すぐ調理する事。卵の割り置きは細菌が増殖しやすいため、大変危険です。

異物混入対策についての対策も必要です。
I 防虫対策を行うこと。
J ネット付き帽子の着用

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