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居酒屋料理

16 2001年12月2日
居酒屋料理
 師走、いよいよ忘年会シーズン突入です。飲食店の一番のかきいれ時です。気を引き締めてがんばりましょう。
 食中毒予防の3原則「菌を付けない」「増やさない」「殺す」を再度確認しましょう。冬場の食中毒と言えば、SRSV食中毒です。生カキの提供はリスクを伴います。それと、食肉刺身等を提供する時は、生食用の表示を確認すること。現在のところ、生食用の牛レバーはあ
りません。 付きだしやカウンターに並べている煮物、和え物は、温度と時間に注意して、細菌を「増やさない」よう管理しておいてください。

◎居酒屋料理のリスク◎
 刺身等の生もの
  生食用のカキ(ノロウイルス食中毒)
   コース料理、団体向けにはなるべく生カキを控えること。
  食肉の刺身(O157,サルモネラなど)
   レバ刺しは提供しないこと。牛、馬刺しは表示を確認すること。
  鶏の刺身 (カンピロバクターの食中毒)
  魚介類の刺身
   冬場は比較的安全です。
 付きだし
   まとめて作る事が多く提供まで時間がかかるので保管場所と温度に注意。2次汚染に気を付けること。
 サラダ
   2次汚染に気を付けること。ポテトサラダ、マカロニサラダは放冷を素早くすること。
 煮物、和え物
   加熱後の保存状態、時間を管理すること。
 卵とじ
   卵の部分は温度が上がらないため、生食用鶏卵を使用すること。
 鍋物、揚げ物、焼き物
   温かい状態で提供する料理はリスクは少ない。
     

◆食中毒を防ぐための注意点◆
 A 従事者自身の健康管理
 従事者が私的にリスクの高い食品(生カキ、レバ刺し、鶏刺しを食べるのを避けること
B アルバイト・パートの衛生教育を再確認すること
C 調理場を見渡してみよう。  もう一度、チェックをしましょう。
  ・ゴミは捨ててありますか?
  ・タオルやふきんは清潔なものと交換してありますか?
  ・せっけんは用意してありますか?
  ・調理台の上はかたづけて広く使えるようになっていますか?
 D 手を洗うこと。
   生の肉、魚、卵を取り扱った後、トイレに行ったり、鼻をかんだりした後の手洗いも大切です。
 E 肉や魚などの汁が、果物やサラダなど生で食べる物や調理の済んだ 食品にかからないようにすること。
 F 生の肉や魚を切った後、洗わずにその包丁やまな板で、果物や野菜など生で食べる食品や調理の終わった食品を切ることはやめること。洗 ってから熱湯をかけた後に使うことが大切です。包丁やまな板は、肉 用、魚用、野菜用と別々にそろえて、使い分けること。
 G ラップしてある野菜やカット野菜もよく洗うこと。
H 包丁、食器、まな板、ふきん、たわし、スポンジなどは、使った後すぐに、洗剤と流水で良く洗うすること。ふきんのよごれがひどい時には、清潔なものと交換すること。包丁、食器、まな板などは、洗った後、熱湯をかけたりすると消毒効果があります。たわしやスポンジは、 煮沸すればなお確かです。
I 加熱して調理する食品は十分に加熱すること。
 J 料理を途中でやめてそのまま室温に放置すると危険です。途中でやめるような時は、冷蔵庫に入れること。再び調理をするときは、十分に 加熱すること。
K 電子レンジを使う場合は、電子レンジ用の容器、ふたを使い、調理時間に気を付け、熱の伝わりにくい物は、時々かき混ぜること。
  加熱調理においては,中心部まで十分加熱(75℃,1分以上)し,加 熱後は迅速に放冷すること。
  事前に作り置いた惣菜等は10℃以下で保存し,生ものや半製品との接触による 汚染がないよう,必ずラップや蓋をすること。
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