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フグ料理

15 2001年11月18日
フグ料理 
 先週、福岡でふぐ中毒事件が発生しました。釣り人が自分でふぐを釣ってきて、肝を煮付けにして食べたもので、意識が戻ってから、図鑑で確認しましたら、コモンフグでした。本人はカナトフグと思ったと言っていました。
 秋口になるとカナトフグとコモンフグが多く釣れます。ふぐ中毒では、この事例のケースが多くあります。厚生省はフグの食べる部位を通達で決めていて、全てのふぐの肝を食べるのを禁止しています。

◎フグ中毒の事例◎
 1 飲食店でヒガンフグの肝臓の塩焼きを食べてフグ中毒。
 2 行商人から丸体のコモンフグを購入し,肝臓等を除去せず味噌汁等に調理してフグ中毒。
 3 飲食店でコモンフグの皮の湯引きと刺身を食べてフグ中毒。
4 釣りで持ち帰ったショウサイフグを,刺身と肝臓の煮付けにして。
 5 釣ったコモンフグを自分で調理し刺身として食べて。処理法が悪かった。
 6 魚屋のゴミ箱からフグの肝を拾ってきて食べてフグ中毒。

◆食中毒を防ぐための注意点◆
 ・フグは「フグ処理師」の免許を持った人しか調理できない。お、東京都では条例によって「フグ調理師」だけにその取り扱いを認めるとともに、取り扱う施設に認証書を交付している。
 ・フグは種類によって“食べられる部位”が決まっている。
 ・季節によって毒力に著しい変化がある。
 ・フグには個体差がある。
 ・フグの残滓の保管に注意すること。
 ・日本近海には本来生息していない猛毒のドクサバフグが大分県南部の沿 岸で相次いで水揚げされています。同県は「つり上げたフグを素人調理で安易に食べないで」と呼び掛けている。

◆フグ毒(テトロドトキシン)◆
ア 無色,無味,無臭  イ 熱に強い 
ウ 加工等により変化しない エ 消化酵素で分解されない
オ 免疫性が全くない 

 症  状
  ア 食後30分から6時間で発症 イ 口唇や手の感覚鈍麻
  ウ 運動神経マヒ       エ 嚥下困難、呼吸麻痺

テトロドトキシンは強力な神経毒で主に末梢神経を侵し,全身の運動神経や知覚神経の麻痺などを起こします。毒力は青酸ナトリウムの約1000倍です。
   大人1人に対する最小致死量は10000MUと推定されています。(体重50kgの人の最小致死量はテトロドトキシン2.2mg) なお,人に対する毒力は以下のように区分されています。

・無毒 10MU未満   1kg以下では致死量にならない
・弱毒 10MU以上100MU未満  100gから1kgで致死量となる
・強毒 100MU以上1000MU未満  10gから100gで致死量となる
・猛毒 1000MU以上  10g以下で致死量となる

フグ中毒に罹った時の注意点◆
 1 フグ食べてしびれがきたら119番
   フグ中毒の場合は、しびれがきて、口や手足が麻痺を起こすまでそう長い時間はかかりません。その後呼吸麻痺を起こしますので、「救急車を呼ぶときに”フグにあたった”と言って直ちに病院に・・・」。
 2 フグ中毒に罹っても意識はあり、人の声は聞こえるそうですから、見舞いに行って悪口を言わないように

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