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サンドイッチ、おにぎり

12 2001年10月7日
サンドイッチ、おにぎり
 昔「かしわのおにぎり」は、食中毒の定番メニューでした。福岡でも地域、職場行事の炊き出しで、地域の料理名人が味付けし総出でおにぎりをにぎったものです。しかし、現在は仕出しや、市販品で済ませることが多いようです。作るときも、清潔志向から飲食店ではおにぎりロボット,型抜きを用い、家庭ではラップを使いますので、素手でおにぎりをにぎる事は少なくなっています。
 黄色ブドウ球菌は、エンテロトキシンという毒素を産生し、その毒素は熱で分解されません。その毒素が胃で反応するので、食べてから症状がでる迄の時間が短く、嘔吐が主症状になります。

   「サンドイッチ、おにぎりの食中毒を防ぐための注意点」
 ・黄色ブドウ球菌は、皮膚の傷ロや化膿した部分から高率に検出される。このため、おにぎりやサンドイッチなどをつくる場合、手指などに化膿巣がある人は、食品を直接触ったり、調理をしないように
  すること。

 ・また、黄色ブドウ球菌は、健康な人の皮膚からも検出されることがある。おにぎりやサンドイツチなど、直接素手で調理を行なう機会の多い食品では、できるだけ手袋を着用すること。

 ・手袋は、衛生的な調理用手袋を使用し、盛付け中は、不用意に他のものに触ったリ、髪の毛や鼻などに触れないように注意すること。

 ・手袋の破れなどに注意し、手袋を過信しないこと。

・手袋の使い回しは絶対にしないこと。

 ・おにぎりやサンドイッチ以外でも、盛付けの際に手指などから黄色ブドウ球菌に汚染きれることがあります。以下の点に注意すること。
①盛付けはマスクや帽子を着用し、手指を充分に洗浄、殺菌してからはじめること。
②つめは短く切り、手荒れや傷がないことを確認すること。
③盛り付ける際は衛生的な手袋や清潔な器具を便用すること。
④盛り付ける具を切ったり、混ぜたりするときは、加熱調理済み食品専用のまな板を用い、原材料などを調理したまな板は使わないようにすること。
 ・サンドイッチなどの具は必ず当日調理し、十分に放冷してから使用すること。
 ・おにぎりなどでは米飯が温かいと細菌の温床となってしまいます。調製後は十分冷ましてから盛りつけるようにすること。

 参考資料 ★
狂牛病について
 牛乳や牛肉を回避する動きがありますが、牛乳や牛肉は大丈夫ですよ。日本では牛の脳や目を食べる習慣はなく、イギリスやEUの対策の前例を学ぶことができますので、公衆衛生のシステムが動き始めれば狂牛病に罹るリスクはほとんどありません。
 それより、牛の生肝や生肉の方がO157に感染するリスクは高いのです。日本人は忘れやすいので、4,5年後グルメと称して牛の脳や目を食べる番組が出てくるかもしれませんね。そのとき、今回を思い出してどこの国の牛であろうと食べない方が安全です。
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