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仕出し弁当の温度管理

10 2001年9月2日
仕出し弁当の温度管理
気温が高いこの時期、大量調理施設の弁当・仕出し・給食施設で注意すべき点は、調理してから、お客さんが食べるまでの温度管理です。
 食中毒菌が繁殖しやすい20℃~40℃の温度帯に長く置かないこと、できるだけ早くたべていただくことが大事です。
 9月15日は敬老の日で、食中毒を起こしやすい日です。
 敬老会→公民館→弁当→持って帰る→気温、水温が高い 
  これが食中毒発生の連想ゲームです。

「仕出し弁当で食中毒を防ぐための注意点」
製品の放冷、保管
 大量調理施設では、加熱調理食品の温度を速やかに下げる工夫が必要です。
★冷却器や空調設備の設置
 冷却器や清浄装置を通した空気で冷却する。
★調理終了後の温度管理
 10℃以下または60℃以上で管理する。
 調理が終了した食品は速やかに提供できるように工夫する。
★放冷の仕方
 小さな容器に小分けする。
 (鍋の直径が半分になると中心温度が下がる時間は1/4に。)


盛り付け
★作業場の管理
 2次汚染を防ぐため、他の作業の影響を受けない場所で行う。調理従事者が快適に作業できる環境を整える
★手作業の注意点
 適切な手洗いを行う。
 清潔な使い捨て手袋を使用する。
★清潔な食器を使用する。

配食および配送
 作りおきの給食や仕出し弁当など配送工程がある場合は、温度と時間を管理しましょう。
★運搬車の整備
 防塵対策、低温管理のための装置を備える。
★配送の管理
 配送が短時間に行われるように工夫する。
★弁当の表示
 容器包装に入れられた弁当には表示が必要です。

製品の検査と検食の保存
★検食の保存と管理
 万一、食中毒が発生したとき、原因究明と、再発防止に役立てます。献立表も保管する。
★製品の官能検査
 加熱調理、放冷が適切か、異味、異臭、異物混入がないかをチェックする。

 ①検食は-20℃以下で2週間以上保管する。
 ②原材料及びメニュー毎に50g保管し、密閉する。
 ③専用の冷凍保管庫に保管する。
 ④日時等を記入し適正に保管する。
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