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和え物・サラダ料理

9 2001年8月19日
和え物・サラダ料理
意外に、和え物を原因食(推定を含む)とする食中毒が多く、弁当等の臭いや味の苦情事例でも多く見かけます。また、細菌検査の結果も悪く、要注意食品です。特に冷凍のほうれん草は傷みが早く、気温の高い時期には弁当等には使用しない方が良さそうです。

「和え物・サラダ料理で食中毒を防ぐための注意点」
1 おひたし、ごま和え、酢みそ和えは、調理段階で加熱され安全と考えられていますが、直接手で触れ2次汚染の危険がある。
2 ポテトサラダ、マカロニサラダは、放冷を素早くすること
3 付き出し、付け合わせ等1日分まとめて作り、食べる迄に時間のかかる食品である
4 料理店やホテルの場合、経験の少ない若い者が作るケースがあり、食品衛生の知識が不足していることがある。
5 ソース、ドレッシングの自家製は、原材料(卵等)の選定と冷蔵保管を守る。既成品は封を切り使い始めた日を記録し、何時まで使うか決めておくこと。このような小物が食中毒の原因になる。

◆行程別注意点◆
  ● 仕 入 れ ●
・野菜は冷蔵庫に入れる前に、泥などは十分に落とすこと。

  ●保存・下処理●
・野菜(特に加熱せずに喫食するもの)を冷蔵庫などに保存する場合は、他の食品 (特に生肉や魚介類など)からのドリップや接触を防ぐこと。
・加熱するものは速やかに放冷すること。

  ● 調   理 ●
・調理の前には必ず手をよ<洗うこと。
・特に、手に傷などがある場合は、素手で調理をしないようにすること。
・まな板、包丁などは、生野菜専用のものを用意し、使用後は洗浄した後、 熱湯で消毒すること。
・野菜は流水で洗浄した後、必要により次亜塩素酸ナトリウムなどで殺菌すること。
・サラダに肉や魚介類を使用する場合は、十分加熱したものを用いること。
・ただし、十分放冷してから野菜と混ぜること。
・調製後のサラダは、室温放置せず、冷蔵庫で保存すること。この時も、ラッブをするなど、他の食品からの汚染を受けないようすること。
・浅漬けなどは塩分濃度が腸炎ビブリオの増殖に適しているため、注意が必要。 浅漬けでは特に魚介類からの2次汚染による腸炎ビブリオによる食中毒に注意すること。
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