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スープ、カレーなどの込み料理

7 2001年7月15日
スープ、カレーなどの込み料理
十分に加熱しているはずの料理であっても食中毒を起こします。食中毒菌も熱に強い芽胞を作る等人間様の盲点をついてきます。
 この菌の性質を知って注意点を守れば防ぐことは簡単です。20℃~40℃の温度帯は、微生物の活動が活発になりますので、食品を長時間その温度帯に置かないようにしましょう。

 「煮込み料理で食中毒を防ぐための注意点」  
  ◆煮込み料理◆  カレー、シチュー、めんつゆ、煮物など

  ● 仕 入 れ ●
・煮込み料理で問題になるウエルシュ菌は芽胞の状態で土壌など、自然界を広く汚染しています。調理場から出るときは必ず衣服と履き物を替え、調理場内に持ち込まないようにすること。
・野菜は調理場の外でよく水洗いをして、泥を落とすこと。

  ● 調   理 ●
・ウエルシュ菌の芽胞は100℃4時間以上の加熱でも死滅しません。このため、通常の加熱調理でウエルシュ菌を完全に死滅させることは困難です。カレーやシチューなど、長時間煮込む食品でも、常に食中毒の可能性があることを認識しましょう。
・料理は当日分だけ調理し、調理後は速やかに冷却すること。ー度に大量の調理を行わず、できるだけ少ない量に分けて調理すること。
・深鍋などで一度に大量の食品を加熱調理する場合は、調理後の鍋をそのまま室温放置せず、小分けを行い、速やかに放冷、冷却するようにすること。(冷却効果を高め、謙気度を下げることにより、ウエルシュ菌の増殖を防ぎます。)

  ●保存・下処理●
・やむを得ず作り置きする料理は、必ず冷蔵保存し、加熱してから使用すること。
・前日調理した料理を鍋のまま一晩放置し、翌日使用することは絶対にやめる。
・作り置きしたソース類などはときどき中心まで十分に加熱し、速やかに放冷して冷蔵保存します。
・カレーやシチュウを再加熱する場合は、熱が伝わり難いため攪拌して中心部まで十分加熱すること。
・ホテルやレストランのパーティやバイキングで使われている湯煎がウエルシュ菌にとってちょうど良い温度となることがあります。継ぎ足しをしないこと。2時間を限度に再加熱して使用すること。

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