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肉類を使用した料理

6 2001年7月1日
肉類を使用した料理  
肉料理といえば腸管出血性大腸菌O157による食中毒予防が大事です。
厚生省は平成10年9月,消費者が安心して食べられる生食用食肉の衛生基準を策定しました。
 この衛生基準では、と畜場から食肉処理業または食肉販売業、飲食店施設に至るまでの厳しい衛生管理が義務付けられおり,製品には表示が義務付けられています。
 しかし、平成13年6月現在、牛レバーはこの基準をパスしたものはなく、生食用のレバーはありません。

「食肉類を使用した料理で食中毒を防ぐための注意点」◆
1 ステーキは表面の汚染が主ですから、表面が焼けておれば安全で すが、すじ切りした肉や味付け肉は中心部まで熱が通るように焼く必要があります。。
2 ハンバーグは挽肉のため、中心部まで菌が入りますので、両面を強火で焼いて、それから、ふたをして、中火でじっくり中心部まで熱が通るように焼くとおいしく焼けます。
3 生食用の肉は生食用の表示のある物を使うこと。特に、レバ刺は非常に危険です。生食用の衛生基準をパスした生食用のレバーはありません。(平成13年6月現在)
4 焼き肉の肉、ホルモンは取り箸、トングを用意し、自家箸で生肉、ホルモンを扱はないようにすること。
5 キャンピロバクターによる食中毒が増えています。とくに鶏肉を扱った後は、手指、使用器具の洗浄、消毒を確実に行うこと。
6 鶏肉、食肉を保存するときは、きちっとラップ等で包んだ状態でなく、空気にふれるようにタッパーに入れたり、ゆるく袋に入れる。
7 ソース、焼き肉のタレ、付け合わせは、何時作ったか、何時火を入れたか、何時封を切り使い始めたかをチェックすること。このような小物が食中毒の原因になる。

  ● 仕 入 れ ●
・できるだけ、―度に使いきる包装単位の食材を計画的に仕入れるようにすること。

  ●保存・下処理●
・保存中は他の食品を汚染しないように、包装や区分に注意すること。
・生肉を冷蔵庫で保存する場含は、必ず10℃以下で保存し、ビニ―ル袋やフタのついた容器に入れ、他の食品にドリップしたり、接触することによって他の食品を汚染しないようにすること。
・冷凍した肉などは、凍結、解凍を繰り返すことを防ぐため、使う分ごとに小分けを行い、ビニール袋やフタのついた容器などに入れ、ー15℃以下で保存すること。冷蔵庫内、冷凍庫内の温度を確認すること。
・冷蔵庫の詰めすぎに注意すること。冷蔵庫の適正収容量は、容積の7割です。
・発泡スチロール製の籍に入れたままだと、冷凍庫や冷蔵庫に入れても断熱効果でかえって冷却されません。必ず別の容器に入れ換えること。

  ● 調   理 ●
・下処理中も常に低温に保ち、細菌の増殖を防ぐこと。
・つけ込みなどの作業は室温で行なわず、必ず冷蔵庫内で行なうようにすること。
・素手で生肉や生肉を扱った調理器具などをさわった場合は、次の作業を行う前に必ず手を洗うようにすること。
・解凍は専用の解凍庫か冷蔵庫内で行い、解凍により生じるドリップが他の食品を汚染しないように包装や、容器に注意すること。室温放置や直射日光のあたる場所で解凍を行なわないようにすること。
・温水解凍は必要以上に原材料を温めてしまう場合があるため、好ましくありません。また、―度解凍した原材料は解凍前より細菌が増殖し、品質も低下するため、再凍結は避けるようにすること。
・生肉などからのニ次感染を防ぐため、まな板や調理話具(包丁、パツト、ボウルなど)は生肉専用のものを用意し、使用後はよく洗浄したあと、熱湯で消毒すること。
・食品の大きさや厚さを考え、食品の中心部まで十分に加熱すること
・野菜など他の材料と炒める場合はまず肉に火を通してから野菜類を加えるようにすること。
・冷凍品は表面が解凍していても中がまだ凍っていることがあるので注意が必要です。中まで火が通っていることを必ず確認すること。
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