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魚介類を使用した料理

5 2001年6月17日
魚介類を使用した料理
日本では、魚料理による食中毒がよく発生していました。今までは、飲食店での取扱い不良や2次汚染が原因でしたが、この面では改善され、腸炎ビブリオ菌による食中毒は激減しました。しかし、処理済み生食用魚介類の輸入や国内での加工も増えてきており、diffuse outbreak(散発的集団発生)の注意が必要です。
厚生労働省は、多発する腸炎ビブリオによる食中毒を防止するため、今年の6月に水産食品に対する規格基準を設けました。

◆◆◇◆◆◆◆◇◆◆◆
「魚介類を使用した料理で食中毒を防ぐための注意点」
  ●仕 入 れ●
・刺し身など特に生で喫食する食材は、鮮度のいいものを仕入れるようにする。仕入れは計画的に行い、必要な量だけを仕入れなるべく1回で使いきる包装単位のものを選ぶようにすること。

  ●保存・下処理●
・魚はワタ、エラ、ウロコを取り除き、下処理をして使いやすい形にしてから保存すること。
・腸炎ビブリオは海水とほぼ同じ塩分(3%前後)で発育増殖するが、熱や酸に弱く、真水の中では生存できない。下処理の前後には、必ず真水(流水)でよく洗浄すること。
・洗浄後の排水は腸炎ビブリオに汚染されているので、シンクから他の食品に汚染しないように注意すること。
・保存中は他の食品を汚染しないように包装や区分に注意し、冷蔵保存の場合は、5℃以下で、汁が漏れないようにフタがしっかリ閉まる容器やポリ袋に入れること。
・冷凍品はダンボ―ル箱から出してから保存するようにすること。このとき、凍結・融解を繰り返すことを防ぐため、一度に使う分ごとに小分けを行ない、ビニール袋やフタのついた容器などに入れ、
 ー15℃以下で保存する。冷蔵庫内、冷凍庫内の温度は定期的に確認すること。
・発泡スチロ―ル製の箱に入れたままだと、冷凍庫や冷蔵庫に入れても断熱効果でかえって冷却さない。必ず別の容器に入れ換えること。
・下処理中も常に食品を低温に保き、細菌の増殖を防ぐこと。
・つけ込みなどの作業は室温で行なわず、必ず冷蔵庫内で行なうこと。
・素手で生魚や生魚を扱った調理器具などをさわった場合は、次の作業を行う前に必ず手を洗うこと。
・解凍は専用の解凍庫か冷蔵庫内で行い、解凍により生じるドリッブが他の食品を汚染しないように包装や、容器に注意する。室温放置や直射日光のあたる場所で解凍を行なわないようにすること。
・温水解凍は必要以上に原材料を温めてしまう場合があるため、好ましくない。また、―度解凍した原材料は解凍前より細菌が増殖し、品質も低下するため、再凍結は避けること。

  ●調 理●
・魚介類などから他の食品への二次汚染を防ぐため、まな板や調理器具(包丁、バット、ボウルなど)は魚介類専用のものを用意し、使用後はよく洗浄したあと、熱湯で消毒すること。さらに、刺し身など、生で喫食する魚介類を提供している場合は、加熱調理する食品用と刺し身用を厳密に区別すること。
・調理中も温度管理を徹底し、細菌の増殖を防ぐようにすること。
・ボイルエビなどの加熱済みの冷凍品は、必ず再加熱すること。
・加熱調理する魚介類は、中心部まで十分に加熱すること。(61℃、10分以上)
・気温が高いと、腸炎ビブリオは他の食中毒菌の倍以上のスピ―ドで増殖し食中毒を引き起こす。特に、刺し身など、生のまま喫食する魚介類は、調理後、わずかな時間でも必ず冷蔵保存しできるだけ早く提供すること。

◆◆◇◆◆◆◆◇◆◆
水産食品に係る規格及び基準
 
切り身、むき身の生食用鮮魚介類加工品
 成分規格  製品1gあたり腸炎ビブリオ最確数100以下
 保存基準  生食用鮮魚介類加工品は、これを10℃以下で保存。
 表示基準  生食用である旨。10℃以下で保存しなければならない旨。

煮かに(ゆでかに)
 成分規格  腸炎ビブリオが陰性
 保存基準  10℃以下で保存 
       冷凍煮かに(ゆでかに)-15℃以下で保存
 表示基準  そのまま食用に供するものであるかないかの別。
       10℃以下で保存しなければならない旨。

 保存基準、成分規格は平成13年7月1日に施行され、表示基準は平成14年6月1日から施行される予定です。
 上記以外にも殺菌海水を使うなどの加工基準や、新たな規格基準が追加されています。
 今回施行される規格基準の中でも、特に保存温度を10℃以下(できれば4℃以下)に保つことが食中毒を防止するために重要です。
 保存基準を守り、腸炎ビブリオによる食中毒を防止しましょう。

腸炎ビブリオ食中毒防止対策のための水産食品に係る規格及び基準の設定に関する薬事・食品衛生審議会の答申について
http://www.mhlw.go.jp/shingi/0105/s0518-1.html
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