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トリ刺し及びトリ料理

3 2001年5月20日
トリ刺し及びトリ料理
トリ刺し及びトリ料理 カンピロバクター食中毒は、なぜか5月、6月によく発生してい
ます。そして、喫食調査をすると発症2~5日前にトリ刺しを食べているケースがほとんどです。カンピロバクター菌は鶏や牛の腸管に存在することから、トリ刺しが原因食として推定されています。
 アメリカで、この菌による食中毒が増加傾向にある。市販されている鶏肉からは高率に検出されていますので、鶏肉を取り扱った容器、ふきん、手指は十分に洗浄消毒しましょう。

◆◆◇◆◆◆◆◇◆◆
  「トリ刺し及びトリ料理で食中毒を防ぐための注意点」

1 トリ刺しは非常にリスクが高い食品と理解しておくこと。
2 トリ刺しを提供することの利益(メリット)と食中毒を起こした時のデメリット及び対応策を考える。例えば休業補償特約付き食中毒保険に入っておく。
3 カンピロバクターによる腸炎後に自己免疫神経疾患であるギラン・バレー症候群あるいはフィッシャ症候群に進展することがある。
4 鶏肉、食肉を保存するときは、きちっとラップ等で包んだ状態でなく、空気にふれるようにタッパーに入れたり、ゆるく袋に入れる。
5 食品を調理するときは十分に加熱すること。この菌の消毒には、熱湯が有効なため、包丁・まな板は熱湯により消毒し、消毒後はよく乾燥すること。
6 調理のとき、生肉を扱った包丁・まな板などの調理器具は、専用のものを使用し、食品を汚染しないように使い分けること。また、生肉を取り扱った後は、手指の洗浄・消毒を必ず行う。
7 ビルやマンションの貯水槽は周辺を清潔にし、ハトなどのふんが入らないようにするなど適正に管理すること。また、井戸水や沢水は動物のふんに汚染されている場合があるので、塩素消毒したり、沸かしてから飲む。

◆注意すべき食中毒細菌◆
カンピロバクター
 この菌は、微好気(少量の酸素がある状態)という特殊な条件下で増殖し、常温の空気中では徐々に 死滅してしまいますが、4℃以下の温度ではかなり長い間生きていますので、保存方法に注意する。
 また、少量の菌量でも発病するため、飲用水の汚染があった場合に大量の患者発生をみることもあります。
 潜伏時間は約2日から7日で比較的長い。主症状は通常の場合発熱、けん怠感、頭痛、めまい、筋肉痛などで、その後下痢が起こります

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