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食中毒予防の3原則

2 2001年5月6日
食中毒予防の3原則
いよいよ、食中毒シーズンの到来です。例年5,6,7,8,9月に多く発生しています。そこで「★食中毒2001★」という題 でメイルマガジンを発行することにしました。
◆◆◇◆◆◆◆◇◆◆
1 清潔(2次汚染防止)          つけない
 ・手洗い
 ・調理器具の洗浄・殺菌・使い分け
 ・従事者の健康状態(自己チェック、検便)

 ポイント
 *「清潔」とは、感覚的なもので「衛生的」とは科学的概念です。両者は本質的に異なるものです。したがって、見た目には清潔であっても、病原菌が付着するなど不衛生な食品である場合もあり、逆に不潔に見えても、衛生上は問題がない場合もあります。

  食中毒菌は食肉、魚介類、野菜類等の食材、従事者、ソ族昆虫から調理場に侵入します。そのため、入口のチェックが重要です。とくに、自分の所で菌を殺したり、除去する工程が無い調理済み食品、生食用食肉、生うに、生カキは、リスクが高いと言えます。見た目の清潔だけでなく衛生的に考える事が大事です。

2迅速な取扱い(細菌の増殖防止)       増やさない
 ・計画的な食材購入
 ・調理後できるだけ早く食べられるように計画的な調理

 ポイント
 *料理メニュー、飲食店の形態により病原菌を殺したり、減らす工程からお客さんが食べる迄の時間が変わります。鍋物等は加熱して熱い内に食べますので病原菌のリスクはありませんが、駅弁、結婚式の披露宴等は、その時間が長くなりリスクが高くなります。
  リスクを減らすには、衛生的に製造するとともに、細菌が増殖するに最適な温度帯(30℃~40℃)に長く置かないことです。

3温度管理                  殺す
 ・食品保存 冷蔵(10℃以下) 冷凍(ー15℃以下)
 ・加熱保存 内部まで十分に加熱
 ・加熱済食品を保存 速やかな冷却・冷蔵保存

 ポイント
 *ほとんどの細菌は高温で加熱することにより死滅させることができます。製造、加工、調理の過程で熱を加えることができるものは、食品の内部まで十分に加熱することが大事です。

 「リスクコミニケーション」  

リスクを知る
  どういう食品、メニューが食中毒を起こしやすいかを知る
 例 鶏卵の汚染 インエッグ(鶏卵の内に菌侵入)1万個に3個古い鶏卵は汚染が進行している可能性 生カキで食中毒が多発している

リスク管理  対応策
  仕入れ  賞味期限表示の確認・冷蔵保管・割卵時の観察使用方法 加熱、割だめ禁止・手洗い、器具の洗浄・消毒

リスクコミニケーション
  リスク情報伝達  皆で知ってまもる
   仕入れ担当者・メニュー作成者・調理従事者・パートさん
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