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病原性大腸菌O157

1 2001年4月29日
病原性大腸菌O157
 「O157による大規模な食中毒事件多発」
 「はじめに」
 私は九州のある保健所の食品衛生監視員をしています。経験は通算17年で、その間多くの食中毒事件にタッチしてきました。
 腸管出血性大腸菌O157、サルモネラ・エンティリティデス、小形球形ウイルス(SRSV)と食の国際化にともなって新たな強力な食中毒菌が海外から入ってきています。食材から、調理従事者のお腹からと食中毒菌が調理場に侵入してきています。食中毒の発生原因が変わってきており、従来の清潔を主とした食品衛生の方法だけでは食中毒を完全に防ぐことは難しくなっています。
 この様な状況では、季節要因を加味して、どういう食品、どういう取り扱いに注意すればよいか、タイムリーな情報を仕入れて、素早く対応しかなければ、食中毒は防ぐ事ができません。

最近、病原性大腸菌O157による大規模な食中毒事件が立て続けに発生しています。
 滋賀県、富山県、奈良県のファミリーレストランで「ビーフ角切りステーキ」で、千葉県など7都県では 「ローストビーフ」「牛タタキスライス」などの牛肉製品で病原性大腸菌O157の食中毒事件が発生しました。
 千葉県健康福祉部は同県内の感染者は189人で、現在も36人が入院中。感染者のうち、スーパーで滝沢ハム栃木工場製造の肉製品を購入するなどしたのは172人で、家庭での二次感染者も8人いました。店頭で試食しただけで感染した人も約10人にのぼり、うち半分は幼児だった。と発表しています。
 「ビーフ角切りステーキ」ではテンザライズ処理、タンブリング処理が疑われています。
 滝沢ハム栃木工場製造の「ローストビーフ」「牛タタキ」は感染経路が明らかになってはいませんが、器具からの汚染、販売方法の問題が指摘されています。

◆◆◇◆◆◆◆◇◆◆
 すじ切り・調味液漬けの食肉にはご注意を!!
[テンザライズ処理]
 すじ切り処理・針状の刃を刺し通し、原型を保ったまま硬い筋や繊維を短く切断する処理
[タンブリング処理]
 調味液処理・調味液を機械的しみこませる処理

 このような処理は、肉の表面や器具に付いた菌を肉の内部にまで入れる可能性があり、ハンバーグと同じように、中心部75℃、1分以上、の加熱調理が必要です。

 「牛タタキスライス」を店頭で試食しただけで感染した人も約10人にのぼり、うち半分は幼児が罹っていました。
 お母さん、スーパーやデパートの地下の食品売り場でのお子さんの行動に注意しましょう。また、子供には、牛タタキ、牛刺し、馬刺し、鶏刺し等の生食用食肉は大変危険ですので食べさせないようにしたほうが安全です。
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