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食生活がカンピロバクター食中毒を防ぐ

147 2007年7月15日
食生活がカンピロバクター食中毒を防ぐ
 前号で紹介した、「生食用食鳥肉の衛生管理について」を発表した鹿児島県加世田保健所の岩屋あまねさんからメールがきました。興味あることが書かれていましたので取り上げて見ます。
「初めまして。鹿児島県加世田保健所の岩屋と申します。研究内容をメルマガにも載せていただき,ありがとうございました!今回の発表により,色々な方からご意見をいただくことが出来,本当にありがたく思っています。ただ,やはり全国的には,鶏刺し撲滅の方針が多く,ただ,やはり全国的には,鶏刺し撲滅の方針が多く,我々の研究自体にビックリされておられる人がほとんどです。そんな中、西村先生の「安全な鶏刺しの供給を望む」とのお言葉は大変嬉しく励みになりました。」

私がこの研究を評価して取り上げたのは、食中毒事故を減らすには、病原微生物毎の発生源の対策とリスクコミニケーションでリスクの高い食べ物やリスクを高める行為を知りリスクを避ける知恵を身に付けることが大事だと考えているからです。
カンピロバクター食中毒では、生食用食鳥肉が大きな要因となっていると推定していました。食鳥処理場の衛生管理指導で、成果を出されていることは素晴らしいことと思います。この方法で管理すれば安全な生食用食鳥肉ができる。この方法を全部の食鳥処理場で確実に実行すればよいわけです。

 食鳥処理場の衛生管理は1日に処理する羽数も多く、消毒だけでは安全な生食用食鳥肉はできていないのが現状です。鶏の腸の内容物からの汚染を防ぐ厳密な作業を必要とします。また、食品衛生監視員が農林水産省の管轄の食鳥処理場を指導することは難しいのです。この研究は検査結果を示すながら個々の作業方法について現場に入り込み指導し研究しています。この研究を読んで「安全な鶏さし」はできるのだと知ったことです。

 次に岩屋あまねさんは、「鶏刺しは鹿児島を含む南九州の食文化ですが,焼酎ブームのせいでしょうか食文化のない地域にまで鶏刺しが広まってしまいました。本県ではカンピロバクター食中毒は多くなく,発生する場合は有症者は県外の方であることがほとんどです。
 最近,管内であった鶏刺しが原因と疑われるカンピロ食中毒で,5人中3人が発症した事件がありました。発症したのは,福岡・長崎・熊本出身の学生で発症しなかったのは,鹿児島・宮崎の学生でした。しかも鹿児島の学生は大量に鶏刺しを食べており,便からもカンピロが検出されましたが,全く症状はありませんでした。大変興味深い事例でした。」と書いています。

 地元の学生さんが免疫が持っていたので発症しなかったのか、腸内フローラの問題かどうかはわかりませんが興味ある事例です。過去のマガジンに書きましたが、「O-157は、文明病で食生活の貧困さが招いたものとも言えます。現在日本では、食品衛生は菌を殺すことに重点を置いています。無菌状態でいったん汚染があると、対抗する菌がいないため菌が爆発的に増殖し、より危険性が高まることにつながります。ミクロフローラの考えを取り入れて、病原菌の発育をほかの微生物で制御することを知ることが大切です。昔から食べていた食品、日本の風土に合った納豆や漬け物(糠漬け)などの食品を見直すことが必要と思います。」
「タイではO-157が問題にならない訳がある」
http://www32.ocn.ne.jp/~abcq/mag1-61.htm

 牛の腸に生息するO157と鶏の腸に生息するカンピロバクターと同じような性質があるのかもしれません。カンピロバクターはリスク許容度が個人により違うことになります。O157やカンピロバクター食中毒を予防するには、食生活を変えることでリスク許容度を高めることができるのではないでしょうか、

カンピロバクター食中毒に関して「全国食品衛生監視員研修会研究発表等抄録」に学校給食の事例で鶏肉のドリップからの2次汚染を調べた報告がありました。危害分析で食中毒要因を調べる時、盲点となりそそうな箇所です。チェックしておいてください。
 1.鶏肉のドリップ中には鶏肉に比べカンピロバクター菌が多い
 2.ドリップの入ったビニール袋や手袋からの2次汚染に注意
 3.ドリップの入ったビニール袋をゴミ箱へ運ぶ途中に放冷中の扇風機の後ろを通り、ドリップの水滴が食品に撒き散らされた可能性がある。
 4.清掃方法やゴミ処理について交差汚染の観点から点検が必要です。
 5.食肉、魚介類のドリップについても固有の菌の汚染がある。
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