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作業手順書の作り方

141 2007年4月15日
作業手順書の作り方
 不二家事件以降、自社の食品衛生管理を見直したり、組み立てていこうと考えている方は多いと思います。それに保健所の立ち入る検査で食品衛生マニュアルの有無を問われたり、取引先から提出や閲覧を求められたりするケースは増えてきています。しかし、すぐに食品衛生マニュアルを策定するのも困難で、保健所に尋ねても良い答えは返ってきません。私の所にも食品衛生マニュアルの見本を求められることがあります。不二家の事件でも食品衛生マニュアルが現場で有効に使われていなかったとの指摘もあります。私は日本では食品衛生マニュアルがあっても他所から持ってきて、棚に並んでいるだけという企業が半数以上じゃないかと思っています。

 3月に大阪の食品安全ネットワーク主催の「食品メ一カ一のためのISO22000セミナー」に参加し、簡単な作業手順書の書き方を学んできました。先ず、食品衛生マニュアルと作業手順書を混同して使っている人が多いようですが、ISO22000では、食品安全マニュアルは、会社の食品安全の仕組みの全容(概略)がわかる文書で、顧客に見せて、安全・安心を伝えたり、従業員教育に使用します。作業手順書はその1部で作業の手順を示したもので現場で使います。

セミナーで紹介された「京の食品安全管理プログラム」(京都府)の作業手順書の見本と様式はこの考えに沿ったもので役に立ちます。「京の食品安全管理プログラム」には、食品安全ネットワークの事務局の人が3人参加して、食品衛生7Sを中心に効果的な衛生管理が出来るように組まれていますので、是非参考にしてください。

導入の手引きの第5 記録の重要性に作業手順書や使用水、排水、廃棄物、従業員の衛生管理記録、工程管理の記録様式の見本がありプランの立て方、1ヶ月間のチェック、改定日が記録され、現場で使える作業手順書になっています。作業手順書の題名、いつ、だれが、どうする(どのような方法で)を決めていきます。最初は作業の方法は、苦情とかクレーム、事故が起こってなければ、現在行っている作業を箇条書きで5行位下記の要領で書きます。
――――――――――――――――――――――――――――-――――――-
【作業場床・排水溝】
いつ 作業終了後
だれが ○○食品衛生貢任者●.
どうする(どのような方法で)
  1 床の粗ゴミをかき集める。
  2 排水溝の粗ゴミを水で洗い流す。
  3 床、排水溝に洗剤(商品に表示の濃度希釈液)を散布し、デッキブラシで
   こすり洗いする。
  4 水で洗い流す。
  5 水切りワイパーで水気を取る。洗剤や殺菌剤の名称を入れておく
  ※  ビニール手袋を着用して行う。
―――――――――――――――――――――――――――――――――――-
 「京の食品安全管理プログラム」には、エクセルの様式がありますので、これだけ決めて書けばできます。この部分は、作業のプランを作ることです。つまりルールを決めることです。決めるルールの事項は
1清潔な製造施設の確保と維持
  1 作業場環境 2 作業場床・排水溝 3 内壁 4 換気扇 5 機械・器具類
  6 作業台 7 ふきん 8 まな板 9 包丁 10 保管庫 11 冷蔵庫・冷凍庫
  12 イレ
2清潔な施設・設備の管理
  13 使用水 14 防そ・防虫 15 排水・廃棄物
3従業員の衛生管理
  従業員の衛生管理についての点検表

 様式には1ヶ月のチェックできるような表を作っています。ここがドウです。決めたルールは実行しないと意味はありません。チェック表で同じ方法で確実に行われることが大事で、リーダーは習慣がつくまで厳しくしつけをしてください。作業手順書が機能しないのは、ここが出来ないからです。実施頻度を決めて、毎日確認すること、1か月ごとに確認すること、6か月ごとに確認することを決めておきます。

一定期間(約1ヶ月)実行できたら、その効果を検証します。清掃作業であれば、デジカメで清掃対象を記録し前後を比較する。洗浄・消毒方法であれば、ふき取り検査等で微生物検査を行います。不十分な所や改善すべき点などを現場で話しあい良い意見があれば取り入れます。作業手順を改訂したときは日付を付けて改訂します。

作業の意味や食中毒等の危害を防ぐには、危害分析をして予め予防対策を行うには、食中毒菌やウイルス、どういう食品が危害が高いか、季節的な危害の高まりなどについて学び、作業手順書の見直し改善作業に反映させることが有効です。私が行っている「衛生教育マニュアル」は、毎週50項目についての情報、知恵が盛り込んでいますので参考にしてください。
 http://www32.ocn.ne.jp/~abcq/faxtsuusin/hajime.htm

この作業手順所の様式は、ISOのマネジメントサイクルの1つである計画(plan)、実行(do)、評価(check)、改善(act)のプロセスであるPDCAが入っており、見直し改善で現場の意見を取り入れることができ、従事者の満足度を高め、参画することでモチベーションを高めることができます。
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