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ゴミのポイ捨てやきちんとした手洗いがHACCPを成功させる

135 2007年1月21日
ゴミのポイ捨てやきちんとした手洗いがHACCPを成功させる
 先月、JICA-国際協力機構の研修生に「HACCPについて」の講義をしました。ラオス、カンボジア、スリランカ、ミャンマー等から来た研修生は、その国の厚生省や農林省の役人で、食品衛生全般について学んでいます。それぞれの国の中堅幹部で非常に熱心に研修を受けていました。研修の冒頭にゴミのポイ捨てや手洗いの励行といった公衆衛生、食品衛生の基本について国民運動のような形で取り組むことを提案させていただきました。

 「HACCPについて」なのに、何故ゴミのポイ捨てや手洗いの励行を言ったかというと、昨年12月に行った上海旅行の経験からです。私は、外国旅行の際はできるだけ市場を見に行くようにしています。東南アジアは早朝から市場がにぎわっています。着いた日の夕方と翌朝覗いてきました。上海の市場は、野菜や魚の鮮度は良いのですが、床が大変汚く散らかっています。見ていると入荷した野菜の根や痛んだ所の屑をポンポン通路に投げ捨てています。掃除する人がいてもゴミを捨てる人が多く掃除が間に合わない状態になっていました。ゴミ袋に入れれば良いのに思いました。これも習慣なのでしょう。食堂でも骨や屑をテーブルや床に投げ捨てています。レストランでも骨入れ用の容器は出てきません。
 日本では、4,5年前からゴミの分別回収が行われています。市民の方に大きな負担がかかり当初非常に難しいこと思われていたのに今ではあたり前のように行われています。さらに、ゴミや環境に対する市民の皆様の感覚大きく変わってきて、タバコの吸殻や空き缶のポイ捨てが減りましたし、列車でも弁当がらやゴミを下車する時、ゴミ箱に持っていく人が増えてきています。6割か7割の人が行えば行うのが当然のようになりやがてそれは全体を支配する空気となり習慣となってきます。HACCPというシステムを学ぶことも大事ですが、研修生の皆様はお国に帰れば厚生省関係の指導者でしょうから、ごく基本的な衛生習慣の向上を図ってください。国でも個々の会社でも良い習慣を行なうという空気を作ることです。様々な食品工場に見学に行きましたが、工場に入ってすぐにその空気が伝わってくるところがあります。

 昨年11月、12月とノロウイルスが大流行しました。ノロウイルスの感染経路は、ノロウイルスが人のお腹だけでしか繁殖しないことから、手指からの感染が過半数を超えるものと私は考えています。日本でこれだけ流行するということは、まだまだ手洗いの方法が良くないことを示しています。特にトイレの後は石鹸を使って手を洗うことを全員で実行することでその職場の空気をつくり習慣化することです。

 ノロウイルスの食中毒を起こしたある小学校で全校あげて手洗いを徹底させたら、翌年ノロウイルスはもちろんインフルエンザの流行を阻止し風邪による病欠が激減したという事例もあります。

 HACCPの土台は、ハザード(危害)管理の中心とされる前提条件ブログラム (PRP:Pre-Requisite Programs)で一般衛生管理がPRPです。その一般的衛生管理をきちんと実行するためには、基本的な行為である整理・整頓・清掃・洗浄・殺菌のルールを決めることが大切です。つまりマニュアルや手順書、約束事を定めることです。しつけは5つの項目の扇の要に位置し、決めたルールをきちんと守らせることであり、会社のルールを根付かせることです。しつけのポイントは会社全体でそのルールを守るという空気を作り出すことです。おきて破りは厳しく咎めることです。同時に守れない掟は守れるように改善することです。食品衛生7Sのしつけも全体実行し行なうのが当たり前という空気を作っていくことが大事なのです。しつけは、挨拶や服装、言葉づかいも含み会社全体の印象に大きくかかわってきます。そこができて初めてHACCPやISOに取り組むことができるようになります。
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