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「食品衛生7S」は企業発展の基礎

134 2007年1月7日
「食品衛生7S」は企業発展の基礎
 前々回も書きましたが、大阪で食品衛生に関する研究と活動を展開している食品安全ネットワークの米虫節夫先生が提唱している「食品衛生7S」は食品施設における食品衛生活動の根本です(参考:「食品衛生7S」、米虫節夫編著、日本科学技術連盟刊)。品質の向上、職場環境の美化、従事者の服装や態度の改善、企業のイメージアップなどにつながり、企業発展の基礎となるものです。ノロウイルスが蔓延している今この時期、この活動は食品衛生管理を見直す上で非常に効果的ですので、もう少し詳しくみていきましょう。

 「整理・整頓・清掃・清潔・しつけ」の5Sはよく知られています。5Sとは、この5つの言葉の頭文字のSをとった5項目の業務管理のことで、5S 活動と呼んでいます。5S活動は主に機械・器具の工場がモデルで、見た目の清潔さを求めています。食品関係はさらに微生物レベルの清潔が求められることから、洗浄・殺菌を加えた「食品衛生7S」が、食品衛生管理の基礎がためとして期待されています。

 「食品衛生7S」とは何か。まずは概略を説明しましょう。整理とは要るものと要らないものとを区別し、要るものは、整頓する。要らないものは処分することです。処分の判断に困るときは、一定期間別の場所に保管し、一定期間置いて使用しないときは、処分することです。さらにに整理とは、要るものの置く場所、置き方、置く量を決めて、識別をすることです。

 次に整頓のポイントは、物品を置く場所を確保する、どこに置くかを決める、置き場所に名札をつけ、品名や数量を明示する、置き方、取り出し方を決める、管理担当者を決める----といったことです。

 清掃とは、「ゴミやほこりがないように掃除をすること」です。微生物の多くがゴミやほこりに付着しているので、それらを除去する。食品関係では、これだけでは十分ではありません。食品工場や飲食店では食品の残さが機械や備品、床に残り、掃く、拭くだけでは衛生的な清潔は保証されなのです。食品工場における洗浄の目的は、製造加工施設や設備・環境の汚物と有害微生物を除去することです。

 洗浄は、微生物などの汚染レベルを低下させることにより、その後の殺菌作業の効果を上げることができます。

 整理・整頓・清掃・洗浄・殺菌を実行するには、ルールを決めることが大切です。つまりマニュアルや手順書、約束事を定めることです。しつけは5つの項目の扇の要に位置し、決めたルールをきちんと守らせることであり、会社のルールを根付かせることです。立派に製本されたマニュアルを飾って置くのではなく、現場にとって必要な個所をすぐに見つけることができたり、全員が実行できることが重要です。

 しつけは単なる教育ではありません。納得による「動機付け」と相手のレベルに応じた教育が必要です。第1段階では全員指導。第2段階ではグル
ープ指導。第3段階では個別指導とすすめ後戻りしないように全員に徹底すことが必要です。清潔の達成は、整理、整頓、清掃、洗浄、殺菌のルールをしつけできっちりと守らせることです。

 ルールは改良、改善することが重要で、そのルールが意図したように作用しているかどうかを検証し、良くなければ見直し、改善を図っていかなくてはなりません。改善する過程で現場から意見を引き出し、従事者の参画意欲を発揮させると、チーム力が備わるのです。しつけをきちんとした結果、従事者の仕事に取り組む姿勢がしっかりし、参画意欲が向上すると、挨拶、服装、態度、笑顔に出てきて、その企業の印象やイメージが格段に向上するのです。
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