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ノロウイルス食中毒の原因施設と疑われたら?

133 2006年12月17日
ノロウイルス食中毒の原因施設と疑われたら?
 ノロウイルスによる食中毒、感染症が頻発しています。ノロウイルス食中毒の原因となる食品はカキの生食でしたが、最近ではヒトからヒトへの感染も多く発生し、しばしば、学校、保育園、老人施設で大規模な集団発生が見られています。また、小児病院にはノロウイルスが原因と見られる嘔吐下痢症の子供がたくさん押しかけて待合室は満員との情報もあり、大流行しているようです。このような状況で飲食店が原因食を提供したとの疑いをかけられることも出てきます。平素からノロウイルス予防対策をするのはもちろん、疑われた時に反論できるような目に見える対策や記録を予め準備しておくことも大切です。

 現役の時の事例です。ある幼稚園の行事の打ち上げで父兄と子供がレストランで会食し、その後嘔吐下痢症状を訴える人が複数出たことで食中毒ではないか訴えがありました。調査したところ、レストランで食べた食事が必ずしも皆同じではありませんでした。それも加熱調理品が多く、未加熱の食品は野菜(サラダバー)くらいです。生野菜は良く消毒されていましたし、ほかのお客からの届はなく、従業員の検便ではノロウイルスは検出されませんでした。

 その幼稚園では嘔吐下痢症が流行していました。個人差がありますが、食べてから潜伏時間の24時間後に発症しています。つまり、感染源は別にあると判断しましたので、このレストランの食事による食中毒ではないとなりました。子供が幼稚園で感染し、幼稚園の行事や食事会、家庭で父兄に感染したものでしょう。

 保健所に食中毒症状の連絡があった場合、通常食品衛生監視員は患者から症状、発症時間、過去数日間の食事内容、喫食した場所、一緒に食べた人等を聞き取り調査を行い、患者の検便を実施して食中毒症状の病因物質を調べます。次に疑わしい施設を調査し提供食品、2次汚染の可能性、従事者の健康状態、施設の衛生管理状況、提供食数、グループを聞き取り調査し、保存食や参考食材の微生物検査や施設のふきとり調査を行い、必要に応じて従事者の検便を行います。それらの微生物学的調査や疫学調査の結果を見て判断します。

 保健所や業者のノロウイルス対策セミナーは、ウイルスの基礎知識、感染予防対策が主ですが現場はそれだけでは不足です。ノロウイルス食中毒を起こさないような対策を取るのはもちろんですが、今年のように嘔吐下痢症がこれだけ流行していると、上述の事例のように、すでに他所で感染し潜伏時間中のお客が来店したり、嘔吐下痢症が治癒しているけれども、未だウイルスを排出している患者が来店し、そこでヒトからヒトの感染を起こし、食中毒と誤認されるケースもでてきます。
 修学旅行などで複数の感染源が予想される場合、食品監視員の調査事項にそってきちんと反論できるように、予め反論できる目に見える形の対策資料、データを常備することです。日ごろの衛生管理、従業員教育をしっかり調査に来た食品衛生監視員に伝えることができるようにしてください

 感染ルートから見て、食材由来では、先ずカキや2枚貝です。現在のような嘔吐下痢症の流行状況では、生食用カキの提供があれば、残念ながら強く疑われることになります。また、加熱用に2枚貝、カキを使用する場合でも、食材からの2次汚染はないような作業手順を整備します。アサリの塩抜きにも注意が必要です。また、カキフライなどの中心温度の記録も必要となります。

 最も重要なのは、従事者(ホール担当も含む)のチェック表の作成です。健康状態、手洗いの有無、ロール使用、生食カキの喫食状況を毎日チェックします。特に手洗いについては、きちんと実行されていることが分かることが必要です。そのためには、手洗い器が整備されていること、特にノロウイルスの流行は冬ですので、温水がでることが望ましいです。手洗いマニュアルの整備、手洗いが実行されているという証拠となる洗剤、ペーパーの使用実績なども必要です。

 マニュアル通り実行されているかの検証では手指のふき取り検査が有効です。それと、使い捨て手袋を使用しているのであれば、これも使用実績がものをいいます。なお、O157予防対策で行なっている従事者の検便は、ノロウイルス対策にはなりません。ノロウイルスの検便手数料は1検体3500円と高価で採便時の過去の結果であり、当該日が陰性だとの証明にもなりません。それと、手指を経由して感染することが多く、正しい手洗いをきちんと実行することで防ぐことができますので、従来の従事者の検便の回数を減らし、手指や器具のふき取り検査に力を入れた方が効果的です。

 調理場内の2次汚染防止では、調理器具の洗浄・消毒方法、生野菜の洗度測定記録などです。このような目に見える形のノロウイルス対策資料は、浄・消毒方法の手順書及びふき取り検査等の検証実績、加熱調理食品の温「整理・整頓・清掃・洗浄・殺菌・しつけ・清潔」の「食品衛生7S」の基本を実行することで構築できます。決めたマニュアル、作業手順書というルールを守り実行するためのしつけ、つまり衛生教育をどのように職場に取り入れ実行するかです。その結果が挨拶や作業環境に現れ、かりに食中毒だと疑われれても跳ね返すことができるようになります。
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