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食品衛生チェックの受け方と改善策の作り方

132 2006年12月3日
食品衛生チェックの受け方と改善策の作り方
 前号に続き、食品衛生チェックシステムについて書いてみます。前号は、チェーン店本部が各チェーン店に対して「食の安全通信簿」を使って管理
する立場で書きましたが、今回はチェックを受ける側の立場で書いてみます。保健所の立ち入り調査や取引先の審査も同じです。受ける時の心構えとして、前向きにチェックシステムを利用して欠点を見つけ、より良く改善するほうに考えるか、あるいは「めんどくさいなー」と考えるかで、効果や点数は大きく違ってきます。

 「食の安全通信簿」では最初の項目に、「品質管理・衛生管理の責任者が決まっているか」とあります。責任者は、当然審査を受ける際の対応者となります。施設を見ただけでは分からないことを責任者への聞き取り調査をするわけですが、その対応次第で審査結果が違ってくるので、おそろかにできないのです。

 審査員は経験豊富な専門家が行っていることが多いので、審査中に対応者が審査員に困っていることなどを質問すると、ちょっとした工夫やアイデアを、企業秘密に触れない範囲でアドバイスしてもらえることがあります。これは、現場を改善する時の貴重なヒントになること請け合いです。また、審査員も現場の知恵を知りたいのです。衛生管理の責任者が対応して上手くコミニケーションを取れば、お互いの役に立つのです。

 「食の安全通信簿」の次の項目は、「5Sを中心とした従業員の衛生教育を何らかの形で実施しているか」です。私は大阪の米虫節夫先生が主催している「食品安全ネットワーク」に加入しています。「食品安全ネットワーク」では、5Sに洗浄・殺菌を加えて「食品衛生7S」を提唱しています。これは、食品は見た目の清潔だけでなく、微生物レベルの清潔を必要とするため、洗浄・殺菌が重要と位置づけているためです。この「食品衛生7S」は、飲食店や食品営業者が守るべき食品衛生上の基準である「食品衛生管理運営基準」とよく対応しており、「食品衛生管理運営基準」をきちんと遵守、継続するために最適なシステムとなっています。

 審査においては、「食品衛生7S」の中の「しつけ」、つまり従事者の教育訓練の成果が採点に大きく作用します。それは、従事者の挨拶、ルールの遵守、服装、作業態度に現れ、その事業所全体の印象に関係してきます。その職場がきちんとしているかどうかを判断され、各項目の採点に微妙に反映してくるわけです。

 審査が終わると、チェックリストが示されます。不可と付けられるのは、はっきり言ってあまり気分の良いものではありません。しかし、毎日作業をしていると、慣れてきて自分たちでは「異常」はなかなかで目には映りません。これが「正常」と思ってしまいます。担当者は「いつも見ているものですから、うっかり見逃していました」というのが、通り相場の口実のようです。そこに、第3者に見てもらう意味があるのです。

 「食の安全通信簿」の項目には、簡単に改善できる項目がたくさんあります。設備、施設の拡充といったハードでなく、ソフト、つまり作業方法や管理するためのルールを決めて実行することで改善可能なものです。例えば「製造器具・容器の保管場所は清潔か」「冷凍・冷蔵庫の温度は記録されているか」という項目は、ソフトで対応できます。

 「冷蔵庫において、食材が裸保管されていないか」といことは家庭ではあたり前ですが、弁当店や惣菜店では頻繁に食材の出し入れがあり、ほかの食材と接触汚染の危険は少ないと判断すると、そのまま冷蔵庫に入れてしまいます。改善策は「必ず蓋をすることと」とすればよいわけですが、「命令」としても、 1カ月後には元に戻ってしまうことがよくあるのです。理由を聞くと、従事者にしっかり伝わってなかったり、忙しくて蓋ができなかったりとあり、1人でも実行しない人がいるとそれを真似する人も出てしまうということでした。

 改善を継続させるには、現場の当事者に改善策を考えさせることが重要です。「なぜ蓋をしないといけないのか」「なぜ守られないのか」「中味がすぐ見えないと取り出しにくい」「蓋がすぐ近くにない」「蓋、覆いはどんな材質がよいか」「仕事がしやすい方法はないか」と、意見を吸い上げていくのです。良い意見があれば、すぐに取り入れます。さまざまな人々の意見を聞くことは、視野を広げ、問題の理解を深めるために有効ですし、妙案のヒントを得る可能性も高まります。また自分の意見が、解決策に反映されていると感じれば、その問題解決に積極的に取り組むようになります。

 チェックされた項目を直していくと、具体的な目標が明確になります。次にその目標のために何をするか、何をしたら良いのかを現場の人を交えて話し合い、指導に結び付けましょう。目標を決めてこつこつと改善するために話合いを行い、会議に参加する人が意見を出しやすい雰囲気を作り、前向きになる参画・巻き込みの手法が定着すると、職場が明るくなり不適事項がどんどん改善され良い方向に向かうのです。
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