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食品衛生チェックシステムが注目されています

131 2006年11月19日
食品衛生チェックシステムが注目されています
 過去の大きな食中毒事件の反省やISO22000(食品安全マネージメントシステム)が発行されたことで、「農場から台所まで」というフードチェーンの思想が食の安全を確保するために必要だという認識が定着してきました。最近は、それを具体的に運用するする手法としてのチェックシステムに注目が集まっています。大手スーパーマーケットや外食チェーン店でも、施設の衛生状態を確認するために、社内の品質管理部や外部からのチェックシステムの導入の検討を本格的に始めたようです。

 チェックシステムの導入には、いろいろなケースがあります。まず、食材を使用する側の川下産業が、川上産業である生産者や製造業者に対して品質保証を要求し、その一環として原材料による危害を防止し、衛生水準をアップさせるケース。地区の生協など、川下産業自ら衛生水準をチェックし、不備な箇所を改善する方向で進めるケースなどです。

 私が顧問をしているある仕出し弁当店で最近、「食の安全通信簿」(東洋産業株式会社)という外部機関による食品安全度監視システムを採用しました。

 その担当者にお会いして概要を聞きましたので、少し紹介しましょう。最初は、専門のインスペクターが訪問し、85のチェック項目を評価して、広島のセンターにインターネットで送ります。項目は、前提、建物・施設・ユーティリティー、装置の適正・洗浄、交差汚染防止、原料・半製品・製品の管理、清掃および消毒、ペストコントロール、要員の衛生と分類されています。2、3日後には、標準偏差や同業他社との比較も含めて評価結果が点数化され、ネットで閲覧可能となります。

 評価の前提として、「品質管理・衛生管理の責任者が決まっている」「5Sを中心とした従業員の衛生教育を何らかの形で実施している」を求めているのが特徴です。5Sというのは、食品衛生管理を実施する手法の整理、整頓、清掃、清潔、しつけのことをいい、85のチェック項目にも網羅されています。「不十分」や「不可」という評価結果になった場合は、ルールを決めるなどのソフトで多くが改善でき、それにハード部分を若干手直しすることで済みそうです。

 現場の従業員は必ずしも衛生管理についての知識は十分でなく、ISOだHACCPと言われても何をしたら良いのか、これで良いのかと思うことが多いようです。自社の衛生水準はどれ位なのか、不備な箇所はどこなのかを知ることは大切です。第3者の審査を受けると不備な箇所が明確になり、そこを改善していくという目標設定ができます。ISO22000ではフードチェーンでの相互コミニケーションの必要性をうたっていますが、「食の安全通信簿」はこれも役に立ちそうです。

 「食の安全通信簿」を導入した弁当店は、自社工場だけでなく、納入先の事業者を集めて、「食の安全通信簿」の説明会を開催しました。そこで、「食の安全通信簿」に参加を薦め、相互に食品衛生の水準を向上させ、より安全な弁当作りを目指して、ともに歩みだしたのです。

 今回は、主に衛生チェックを依頼する側のことを書きました。次回はこのチェックを受ける施設の心構えとチェック結果をどう活用していくかについて考えていきます。
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