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9月の食中毒はどうなるか?

295  2013年9月1日
 9月の食中毒はどうなるか?
 9月は、細菌性食中毒が多発する月です。特に今年の夏は記録的な猛暑で気温も海水温も高くなっています。このような状態の中で9月の食中毒発生はどうなるのかを推理してみました。
 昨年9月の食中毒発生状況は、カンピロバクター(23件 364人)、ウエルショ(4件、343人)、サルモネラ(6件、209人)、黄色ブドウ球菌(9件、110人)、腸炎ビブリオ(5件、92人)となっています。食中毒菌毎に注意点を書いてみました。
http://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/04.html#j4-2
 食中毒が発生するには、ウイルスや食中毒菌といった病原性物質の存在が必要です。病原性大腸菌やキャンピロバクターと少量の菌でも発症する例外もありますが、多くの食中毒菌は微量では発症せず100万/g程度増殖した食物を様々な感染ルートを経て摂食して、下痢や嘔吐といった食中毒症状を起こします。さらに、体調とか免疫力の強弱により発症する人と発症しない人がいます。症状や検便等の細菌検査で症状の原因が食に起因すると判明したものが食中毒となります。
 カンピロバクターは春秋に増加する傾向があり、昨年9月は一番多く発生しています。自治体の食品検査の結果、市販の鶏肉が50%以上カンピロバクター菌に汚染されていたそうです。つまり鶏肉を使用すると調理場に菌が入り込み他の食品にも2次汚染の可能性が高くなります。生で喫食する鳥刺しは完全に安全な物と判断できる物はなく、食中毒のリスクの一番高い食品と言えます。加熱用の鶏肉は、カンピロバクターが付いていると思い、2次汚染しないように取り扱い、使用後の手洗いが大事です。室温が高いと増殖しやすくなり、温度管理が大事です。
 ウエルシュ菌は人や動物の腸管、土壌、海水など自然界に広く分布しています。「加熱済みの食品は絶対安心」という誤った常識がウエルシュ菌による食中毒の発生原因となっています。加熱によって他の細菌が死滅してもウエルシュ菌の耐熱性の芽胞は生き残り、食品の温度が50℃~55℃以下になると発芽して急速に増殖始めます。加熱した食品を20℃~55℃の温度帯に長く置かないようにすること。保存する場合、すばやく放冷して冷蔵保存することと、再加熱は良く攪拌して無酸素状態を無くし確実に火を通すことです。大量調理された食品が原因食となる特徴があるため、学校や病院給食で起こしてます。
 サルモネラ食中毒は平成8年から平成10年に卵によるサルモネラ・エンテリティデス(SE)による大型の食中毒が頻発しました。原因は当時、SEに感染した輸入雛から広まったと言われていました。鶏がこの菌に感染していても鶏の健康には影響がなく、鶏卵も鮮度は良い時は菌量が少なく、食中毒は起しません。しかし、卵が古くなると、SE菌が増殖し、食中毒が発生しやすくなります。鶏は梅雨時から9月までの非常に蒸し暑い時期、人間と同じで鶏が夏バテしてしまい飼料を食べる量が減ってしまい水を多く摂取します。そのため濃厚卵白(白身でもプルンとしている部分)の比率が減ってしまい、水様卵白が増えてしまいます。卵白(特に濃厚卵白)は非常に優れた性質を持ち「リゾチーム」という酵素で雑菌を死滅させる能力を持っています。この濃厚卵白が減ってしまいますと鶏卵自体の鮮度(ハウユニット)が急激に落ち雑菌に対する抵抗が減ってしまい、いわゆる食中毒菌の侵入や腐敗に繋がります。
 近年のサルモネラ食中毒の減少はSE菌に感染している鶏が減ってきたのと、鶏小屋の衛生管理が良くなったのが大きいと思います。しかし、油断は禁物で今年は例年に無く酷暑でしたので、鶏も夏バテしているかもしれませので、使用者側も鶏卵に注意を払ってください。賞味期限を確認し、鶏卵は新鮮なものを購入する。購入後は、なるべく短期間に使用する。卵を割った時、白味の部分を観察しプルンとした所がしっかりしていること。加熱が十分出来ない卵とじ、メレンゲ、ティラミスに使用する卵は古い卵が混じらない様にボールに割り込む時は別の器でわり卵の状態を1個1個確認して割り込むこと。乳幼児や高齢者には、加熱不十分な卵料理は提供しない
 黄色ブドウ球菌は、化膿したところ、おでき、水虫、にきび、のどや鼻の中、動物など私達の身近にあり、この菌が付着した手指などから食品を汚染する機会が多いため、この細菌による食中毒が発生します。この菌は、食べ物の中で増殖するときにエンテロトキシンという毒素をつくり、この毒素が人に危害をおよぼします。
 福岡市の人気ラーメンチェーンで黄色ブドウ球菌食中毒が発生しました。熱いのをふうふう言いながら食べるラーメンでは食中毒のリスクは低いのですが、黄色ブドウ球菌が産生するエンテロトキシンという毒素は熱により分解されません。
 私は定期的に弁当屋やホテルの従業員の手指の拭き取り検査をしていますが、陽性率が高くなっており、食中毒を発生させるリスクを警告していました。なぜ手指から多く検出されるようになったかというとノロウイルス対策として手洗いが重視され、頻繁に強い洗剤や消毒液、アルコール殺菌を行う為、手荒れが生じ手の常在菌が少なくなり黄色ブドウ球菌が繁殖しやすい環境になってしまっています。
 対策として、洗剤や消毒液を見直し手にやさしいものに変えましょう。アルコールの多用を避けましょう。仕事が終わりや寝る前にハンドクリームや馬油を手つけて手入れしておきます。
 更に定期的に簡易検査で手指のふきとり検査をした方が効果的です。少し研修すれば、社員やパートでも出来ますし、費用もたいしてかかりません。検便検査より効果があります。手を洗った後に検査することで正しい手洗い方法が身につきノロウイルス対策としても有効です。
 簡易検査キットはサニ太クン(JNC株式会社)、3m(住友スリーエム)が視覚
に訴えて効果的です。
 腸炎ビブリオ菌は好塩菌のー種で、沿岸の海水中や海泥中にいます。1日の最低気温が15℃以上、海水温度が20℃以上になると海水中で大量に増殖し、魚や貝に付着して陸上に運ばれます。
海水とほぼ同じ塩分(3%前後)で発育増殖しますが熱や酸に弱く、真水の中では生存できません。一般の細菌は普通30分から45分で分裂して増えますが、腸炎ビブリオは、条件さえ良ければ10分たらずで分裂し増殖します。今年の夏の猛暑により海水中に腸炎ビブリオ菌が例年より多く繁殖しているとそうぞうできます。
 2001 年、「腸炎ビブリオ食中毒防止対策のための水産食品に係る規格」が改正になり、この改正で魚介類の水揚げ時、加工、流通での衛生管理が進展したことが効果を上げてきているものと思われます。
 しかし、油断大敵です。この時期、調理場で生の魚介類を扱う時、腸炎ビブリオが付いていると思って他の食品に2字汚染しないように注意しましょう。
 魚介類の保存は必ず直前まで冷蔵して。菌の増殖を防いでください。



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