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異物混入を減らす食品製造業者の努力

124 2006年8月6日
異物混入を減らす食品製造業者の努力
 福岡県大牟田市の漬物製造業、オギハラ食品は、消費者には見えないところで異物混入を減らすための大変な努力をしています。前回紹介した食品安全ネットワーク(米虫節夫会長)が主催した見学会では、同社も視察してきましたので、今回はその報告をします。

 2002年の食肉の偽装表示事件をきっかけに、異物混入事件が多発し製品の回収が多く報じられるようになりました。情報化社会ではインターネットなどにより悪評は瞬時に広まる状況にあります。適切な対応を怠れば企業イメージの失墜につながり、大幅な売上減やシェアダウンも避けられません。食品メーカーにとって異物混入は、食品メーカーという業種固有のリスクとも言うべき問題です。

 漬物製造業は食品衛生法の営業許可業種ではありませんが、保健所の食品衛生監視員時代、管内に漬物製造業は数軒ありましたので、食品添加物の検査や苦情処理などで頻繁に立ち入りを行っていました。漬物製造業は伝統的産業なため、倉庫のような建物で設備的にも十分でないところが多
く、そのうえ原料が農産物であることから石や昆虫、かびといった異物混入のクレームがよく発生します。さらに、微生物を利用していますので、臭気の苦情も多く出ます。また、漬物は中国からの輸入が増加して価格競争が激しくなり、最近では地元大手の漬物屋さんが倒産するという事件が起こるなど、非常に厳しい状況にあります。

 オギハラ食品は地元で採れる三池高菜の調味加工して、ごま高菜、高菜油炒め、辛子高菜などを製造をしています。機内食やコンビニ弁当にも販路を広げており、取引先との関係からも異物混入のクレームは重大な問題に発展するため、非常に注意を払って製造していました。

 我々が見学した際には、当然白衣に着替え、電磁帽をかぶり、髪の毛がはみ出していないかどうかチェックを受けました。工場に入る前は、手洗いと白衣や帽子に付着している髪の毛などの異物を、粘着ロールで取り除きます。オギハラ食品では、粘着ロールの取り落としのないように、毎回めくって使用しているとのことでした。この後、エアシャワーの部屋を通って工場に入りました。

 そこでは、収穫された三池高菜を食塩とカレーに使うウコン粉で漬けこんだベッコウ色になった高菜漬けを工場で加工していました。原材料の三池高菜は、畑で成長する時に葉と葉の間に微細な小石が入り、成長につれて茎に食い込むことが多く、異物が強力に付いてしまいます。この異物を取り除く作業が大変なのです。

 高菜漬けの根元の部分は手作業で丁寧に洗い、異物を取り除く必要があります。この工程が異物を減らすためには重要です。長さが1mにもなるような高菜漬けを洗うのは簡単ではありません。次に、気泡が出ている洗浄槽に入れ、水と高菜漬けの接触回数を増やして洗っていました。洗うとこげ茶色のあくがでます。洗った高菜を小さく切り込み、さらに気泡の水槽に入れて洗っていました。高菜漬けを味付け調味して袋詰めにし、最後の段階は最新のX線探知機に通していました。

 工場はHACCP管理を行っており、CCPに相当するのは、X線探知機になる
のでしょうが、異物混入を予防するには、洗う工程が重要で ISO2200で言オペレーションPRP(前提条件プログラム)となり、洗う工程に力を入れて改善工夫していることがわかりました。その結果、異物混入のクレームは激減しているそうです。

 店頭に並んだ商品だけを見ている消費者はこのような工場内の努力は見えませんので、商品の見栄えと価格の競争になりがちです。しかし、大手飲食店、弁当店、品質を重視する生活共同組合は異物などのクレームを非常に嫌うことから、オキハラ食品のような工場の衛生管理状態がよく、クレームの少ない会社と取引することを望みますので、オギハラ食品は激しい漬物業界にあっても成長を維持できるるのです。
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