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人間は改善・工夫を好むもの。それを作業手順書で引き出そう

119 2006年5月21日
人間は改善・工夫を好むもの。それを作業手順書で引き出そう
 作業手順書とは、飲食店や食品営業者が守るべき食品衛生上の基準として、都道府県、指定都市および中核市が定める管理運営基準においても、作成するようにとあります。それでは、その作業手順書を作成し、実行することの効果について、実際例からみていきましょう。

 私が顧問をしている弁当屋さんの話です。調理する時に食べ物を床に落としそれを長靴で踏みつけて靴底を汚し、歩き回るため、資材置き場や食材の納品入り口、休憩室などの床が黒く汚れています。毎日清掃する調理場は掃除しますので、そこそこきれいなのですが、調理場以外で、清掃担当が決まっていない所や清掃のし難い所は、清掃不十分で汚れが積もっています。

 私はその都度指摘するのですが、直りません。きれいに掃除をしても、すぐ元に戻ってしまいます。清掃の方法を担当に任せているので、掃いて荒ゴミを取る程度で済ませているのです。そのうち、ここはいつもこの程度の汚れと見慣れてしまい、次第に意識しなくなるのです。

 そこで、効果的な洗浄方法を検討し、泡洗浄機を導入することにしました。手や身体は、石鹸やシャンプーを使えば効果的にきれいになります。泡洗浄機は、洗浄泡を噴霧して、汚れを浮かせてから必要箇所にブラシを使い、水で洗い流すため、目に見えないゴミやこびり付いた脂肪もきれいになります。

 方法は、まず水道の蛇口からホースを洗剤が入った植木用のスプレーのようなスプレーガンに接続します。タンクの取っ手を握ると、水と洗剤が適度に混合した泡が飛び出す泡の出る大きな水鉄砲のようになるので、その泡を壁の腰位置から下、床、そして食品機械に振りかけます。こうして作業室中が泡だらけになります。

 端まで泡をかけたときには、最初に泡をかけたところは少し時間が経っているので、泡が汚れを浮かせています。汚れのひどいシンクの下やフライヤー、黒く汚れが付着している箇所は、デッキブラシでこすると良く落ちます。

 この方法は最初に泡を散布しますので、決まった場所を一気に清掃するに適しています。それと、使用前とデッキブラシで擦って泡を洗い落とすと見違えるように汚れが落ちるので清掃の効果が実感できますし、結構楽しい清掃方法です。

 泡洗浄機の泡はよく飛び散りますので、調理台や流し、棚の下に品物を置いていると泡で汚れます。清掃しやすくするためには、調理台や流し、棚の下に品物を置かないようにします。そのためには整理整頓は必須です。そのような場所は、病原微生物やカビによる汚染もありますので、もともと置かないようにするのが基本です。また、水を流せない場所は泡を少なくして、拭き上げる方法など、場所に応じて清掃方法を決めて改善することも必要です。

 1カ月後、この弁当屋さんはすごくきれいになりました。すると、働いている人の表情や態度も、心なしか明るくなったように感じます。きれいになれば、気分が良くなるのです。なぜ、職場が明るくなったかというと、作業手順書で担当を決めて、効果のある清掃方法を採用し、責任者がチェックして清掃の効果を評価することで達成感が認識できるようになったからです。

 たとえ素晴らしい機械を導入しても、3日で誰も使わなくなることがよくあります。その原因は作業手順というルールを定めてなかったからです。ルールはあっても評価されなければ使わなくなってしまいます。

 作業手順書を作る意味は、ルールを定め、実行するように教育し、きちんと実行できているかチェックし、それを評価することです。評価する際は、さらに良くなるように現場で考えさせ、改善方法を引き出すことで、参画意識を高めることができます。人間は改善・工夫という作業を好むものなのです。
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