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衛生管理の教育・訓練プログラムはどう作る?

117 2006年4月16日
衛生管理の教育・訓練プログラムはどう作る?
 食品衛生管理の目的は、飲食物による危害を防止することです。食品添加物や残留農薬、BSE(牛海綿状脳症)が大きく報道されることは多いのですが、実際に健康被害が多く発生しているのは、食中毒菌やウイルスなどの病原微生物によるものです。食品製造や調理業に携わっている人は、必ずしも病原微生物に対する知識や食中毒を防止する知恵を十分に持っていません。そのような情報をどこから手にいれるか、その情報をどのように教育して徹底させるかが重要です。

 その教育を考えるに当たり、ISO22000やHACCPが参考になります。ISO22000のタイトルは、「食品安全マネージメントシステム- -フードチェーン内におけるどんな組織のためにも使える要件事項」となっています。つまり、食品の安全を守るシステムであるHACCPをISOのマネジメントシステムを使って運用していく方法です。

 なぜHACCPをISOに組み込んだかというと、HACCPは、本来は全社的品質管理の基盤の上にあるシステムであるのにその認識がなかったため、製造工程中心の部分システムになっていたからです。トップの関与・責任が明確でなく、ほかの部門の協力関係が不明確でした。しかも、ハード対策が中心になっていて、原材料、従事者の対策がおろそかであったことから、日本では必ずしもHACCPが有効に働いていなかった反省から考えられたのです。

 HACCPは食中毒がどのようにして起こるのかという危害要因を見つけ、あらかじめ食中毒を防ぐために重要なポイント、作業方法を決めて、きちんと実行したという記録を取っておくことです。危害を防ぐのに重要な作業については、作業手順書を作り、作業手順書通りに作業ができるように教育し、実行し、実行したという記録を残します。

 そこまでは従来と同じですが、ISOのマネジメント手法である計画(plan)、実行(do)、評価(check)、改善(act)のPDCAサイクルを廻して、その作業手順で目的の効果が上がっているのかを検証して、改善するところが、従来はありませんでした。つまり、改善方法を現場で働く人たちが知恵を出し合って見つけていくことが重要になるのです。そうすると、その過程で働いている人に参画意識が生まれます。

 例えば、大量調理施設マニュアルを参考に生食用野菜を流水で洗浄し、100ppmの次亜塩素酸ソーダで10分間消毒すると作業手順で決めています。しかし、野菜を消毒すれば、次亜塩素酸の濃度は低下してきます。そこで、作業終了時に残留塩素濃度を測定し、最後まで有効塩素濃度が保持されているかを確認することが求められてきます。消毒された生野菜の細菌検査で検証し、目的の細菌数を上回っていたら、野菜の洗浄の方法、消毒可能な野菜の量を野菜の種類毎に決める等の見直し作業が必要です。

 マネジメントの根幹は、従事者教育です。それもそこで働く人が、食の安全を守るという目的を認識して、自分たちでルールを守り、より良くなるように工夫して改善する行動を通してモチベーションをアップさせることが大事なのです。言い換えれば、命令形の作業から参加形の作業への変換です。

 そのためには、なぜそれが必要なのか、どうして衛生管理をやらなければならないかを、全員が知らなければ意味がありません。Codex委員会の食品衛生の一般原則でも、教育について、「すべての要因について、その教育・訓練や研修、あるいは監督が不適切な場合は、食品の安全性及び消費の適切性に対して、潜在的な脅威となる」として、「教育・訓練プログラムの作成」を求めています。

 教育・訓練プログラムはどのように作成すれば良いか。従事者教育といってもパートさんが多くなり、人件費を払って1時間の衛生教育を数多く実施することは難しい状況です。講習会をしてもあまり覚えることが多くて、「何をしたらよいのか分からなくなってしまう、厚いテキストはなかなか読めません」といった声がよく上がります。これに対する効果的な衛生教育は、現場で行う実地訓練です。そのためには情報・知識が必要です。年間計画で1週間1テーマを全員で学んでいく、日常の朝礼、休憩中の話題、掲示板等で学ぶことで効果があがります。危害に対する情報を共有することが大切なのですです。「継続は力なり」です。私のホームページに多くの資料を掲載しており参考にしてください。
 ISO22000は考え方を学べば、認証という看板を求めなくとも非常に有効な方法です。教育・訓練プログラムを先に作り上げて教育が浸透すれば、結果的にISO22000の認証もついてくるのです。
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