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ドライ化推進のために小グループ議論を展開しよう

111 2006年1月15日
ドライ化推進のために小グループ議論を展開しよう
 前回の拙稿で、品質向上運動に結実した調理場ドライ化について書きました。大量調理施設衛生管理マニュアルでは、「施設はドライ化を積極的に進めることが望ましい」とありますし、学校給食ではドライシステムを推進しています。今回は、ドライシステムの効用について、さらに考察してみます。

 調理施設のドライ化は、施設、設備というハードの改善だけではできません。その施設で働く従事者全員がなぜドライ化を目指すかのか理解なくしては進みません。足下を見直して何をすべきか、システムマティックに進めていけば効果的に結果を得ることができます。

 まず、現場に行って「なぜ? なぜ?」を繰り返し、根本的な原因を探ってみましょう。「なぜ長靴を履くのか?」--「水が溜まっているから」。
「なぜ水が溜まっているのか?」--「水をこぼすから、床に勾配が無く水が溜まる」。「なぜこぼすのか?」--「器具や野菜の洗浄時、調理器具の排水不備や漏水がある」。「なぜ補修しないのか、作業方法を変えないのか?」--「今までずーとこの方法で行ってきたから」--。

 つまり、根本的な原因は、長年そこで働いている人が床に水を流すことが当り前と思っていることなのです。新しいパートさんに「長靴を履くのはいやだ」と言われて気づいたのです。この当り前と思っていたことを改めさせるには、ドライ化の目的を徹底的に考えさせなければなりません。10人以下程度で集まりグループを作り、目的を考えると、あるべき姿が見えてきます。

 この小グループの集まりでは、自由に発言できるような雰囲気にして、ドライ化の目的の実現を目指します。「床をドライにする目的は?」--「床に水が溜まると細菌やカビが発生し、歩くと飛沫があがり食品を汚染する。病原菌による食中毒予防であり、商品の品質を向上させることができる」と進め、自由な雰囲気で議論を展開していきます。

 「飛沫からの汚染を防ぐ目的なら、次善の策として床の清掃・消毒でもよいのでは」とか「ドライ化をすれば、床の腐蝕を防いだり、壁、天井、床のかびを防ぎ、悪臭の防止や器具の汚れやさびを防ぎ、職場が清潔になり、清掃が楽になるのでは」「床が乾いていると床が滑らず、足元が安定し、スニーカーでよくなり、仕事が軽快になり、職場が明るくなる。いい人が集まり、生産力が上がるのではないか」などと、どんどん意見を出していきます。

 「水道の使用量が減る。床の補修、ペンキの塗り替え回数が減る。清潔なイメージになり、良い製品ができるようになり商品が売れて利益があがる」と、ワイワイガヤガヤと前向きに意見を出していくと、ほかの人の意見に触発されて次から次と連想イメージが浮かび、アイデアが湧いてきます。「3人寄れば文殊の知恵」と言います。発言することで、参画意識が芽生えてきます。

 例えば、水をこぼさないように、水道の流量を調整して水跳ねを防いだり、シンクから水があふれないような工夫や水洗いした食材をザルで運ぶときは水受け用のボールやバットをつける。回転釜や洗浄器からの排水を排水溝に導入し、床に広がらない工夫する。食材などを床に落とさないことや、落とし易い場所は受けを置くといったことです。

 それぞれの職場で問題個所のリストと対策、工夫を考えたら、表に書き込みます。表にすると、「水を床にこぼさない」「床が濡れていたら直ぐ拭く」「水漏れを修理する」という従事者の工夫で可能なものから、床材を変える、勾配を取る、排水、側溝を改善するなど、時間と経費を伴うものが見えてきます。各職場のアイデアも知ることができ、計画的に推進することができ、その表に評価を書き込むと進捗状況が見えてきます。必要があれば見直し作業を行います。

 ぜひ、一度ドライ化について職場全体で考えていただければと思います。なお、本稿を執筆するに当たり、「食中毒防止のための調理環境改善事例集 第4集」(独立行政法人日本スポーツ振興センター刊)を参考にしました

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