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「長靴はいやだ」が品質向上運動に結実

110  2005年12月18日

「長靴はいやだ」が品質向上運動に結実
 食中毒予防の3原則の1つに「付けない」というものがあります。つまり、食中毒の原因となる病原微生物や危害となる物質を食品に付けないの意味です。で は、付ける恐れのある汚染経路を考えてみましょう。やはり、第1は調理従事者の手です。ノロウイルスや食中毒菌の感染経路となっています。次はふきん、ま な板などの調理器具です。そして第3のルートは、何と床からなのです。床が濡れているとき、人が調理場を歩くと微細な飛沫が飛びます。それが床からの汚染 につながるのです。

 「らっしゃい!」と掛け声のいい寿司店に行くと、気持ちがスカットします。そんな寿司店の板前の格好は、短く刈った頭にキリリとしめた日本手拭に、糊のきいた白い割烹着と高ゲタです。
 日本式の調理場の清掃方法はというと、とにかく水で洗い流すというやり方が一般的です。寿司では魚をおろすことが多く、そのため汚れ物が出てきた ときには水で洗い流すのが普通で、それらの汚物が床に落ちたときなど、すぐに水で洗い流す習慣があります。従って、いきおい高ゲタにならざるを得ないので す。いわば生活の知恵です。
 昔から「水に流す」という言葉もあるくらいで、日本人は水で洗い流すことが一番きれいに清掃できるという感覚があります。これは、昔から日本の国土に水が豊富であったために、いつでも好きなときに水を流して清掃することができた歴史的な背景があるように思えます。
 では、そんなやり方で本当にきれいになったのでしょうか? 見た目は汚れが水で流されているため、きれいになったように見えますし、また、そのように感じられます。しかし、水を流しただけでは、床の表面には食品の栄養成分がそのまま残っています。細菌の増殖する3要素は、水分、栄養、温度です。こ の3要素があれば、細菌は容易に増殖ができます。床の上には物をこぼせば、当然そこに栄養成分があり、水分と温度で菌は増殖します。
参考記事:調理場の床の状況
 私は長年食品衛生監視員として多くの飲食店の立ち入り調査をしてきました。当然、お客さんとは目線が違います。調理場に入り、カウンターの下、戸 棚の中、冷蔵庫の中などを見てきました。通常は事前に連絡して行きますので、よく掃除している店が多いものです。高ゲタタイプの店は、施設を見ただけで、 実は衛生上問題があることがすぐに分かります。コンクリートや木製の家具、金属製の調理器具は水に弱いのです。
 調理器具や冷蔵庫の床に近い部分が腐食したり、汚れています。調理場の床面が濡れていてかびで黒ずんでいますし、ひどいところは床が剥離したり穴 があいて、たまり水ができて、カビや細菌が繁殖しています。浸食も進み、さらに穴が深くなり、床材の下に水が侵入して腐って悪臭を放っているところもあり ました。お店の人は、「補修しても補修しても間に合わない」とこぼします。湿度が高くカビが生えやすく、掃除も大変で、調理機具の寿命も短くなり、お店の メンテナンスも大変です。
 次は1992年、ドライ化などについてあまり言われてなかった頃のあるアイスクリーム工場の話です。立ち入り検査に行ったところ、職場の雰囲気が 明るく軽快に仕事をしているように見えました。一般的に食品工場は白い長靴にビニールの前掛けというイメージですが、そこの工場はカラフルなユニホームにスニーカーなのです。工場長にお聞きすると、「パートさんから長靴はいやだ」という意見が多くあったそうです。その頃は人手不足でパートさんが集まらず困っていました。
 そこで、職場環境を変えていこうと提案をして、「スニカーを履いて軽快に仕事を」という分かりやすい目標を立て、品質を向上させる運動をしたそうです。消毒作業を重視し、新しいパートさんが入ったら、用途別の次亜塩素酸ナトリウムの消毒液の作り方を教えて、誰でもいつでも消毒液が作れる体制にする といった具合です。作業終了時、配管を分解清掃したり、床の清掃をするときは長靴を履いて仕事しますし、床に水を流し消毒後水をよく切って翌朝までに乾燥 させます。細菌検査で清掃方法を検証して工夫、改善した結果だそうです。
 その結果、職場が明るくなり、良いパートさんが集まり定着率が向上して、品質が向上してきたそうです。次回は調理場のドライ化のすすめ方について、ご説明いたしましょう
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