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食中毒予防の3原則に「洗う」を加えましょう

108 2005年11月20日
食中毒予防の3原則に「洗う」を加えましょう
 食中毒予防の3原則は「つけない 増やさない 殺す」です。しかし、食中毒や異物混入の危害要因としては、原材料に由来するもの、人に由来するものと外部から侵入する危害があります。過去の腸管出血性大腸菌O-157食中毒は、生食用野菜や果物が原因食と推定されたことがありました。この危害を防止するには、「洗う」ことが重要です。3原則の「つけない」に包含されているかもしれませんが、危害の大きさや予防効果から考え、今回は生食用野菜・果物の洗浄方法についてフォーカスしてみます。

 大量調理施設衛生管理マニュアルでは、「野菜・果物を流水で十分洗浄し」とあります。また、「学校給食の衛生管理基準」では、3層式シンクが求められています。学校給食調理場では床のドライ化を勧めており、床に水をこぼさない工夫をすることとあわせて、野菜の確実な洗浄方法を現場で工夫、改善する運動を行っています。「食中毒防止のための調理環境改善事例集 
第4集」(独立行政法人日本スポーツ振興センター)に改善された野菜の洗浄方法がカラー写真で掲載されています。是非参考にしてください。

 従来の3層シンクに水をためて洗う方法はため水洗いになり、水の循環が悪く、必ずしも野菜・果物を十分に洗浄できていませんでした。家庭や小規模な事業所では蛇口の下で流水で洗えますが、大量の野菜を洗浄する時はシンクに水をためなくては洗いにくかったのは事実です。

 改善事例では、シンクに3個のボールを入れて水を張り、小さなザルに野菜を入れて、トリミングにより不可食部分や異物を取り除いた後、水道水を出しながらザルを上下し流水を作りだし野菜表面と水が十分に循環するように動かします。水を切った後、次に移し3回ボールで洗う方法を紹介しています。

 そこには、従来方法との比較した細菌検査結果が掲載されてます。このように細菌検査できちんと結果を検証して効果が見える形で示し、改善する意欲をかき立てる手法は素晴らしいと思います。さらに、この方法では、当初の目的である床への水の飛散が少なくなる上に、水道の使用量も減らすことができたそうです。

 先日、アジのフィレを製造している水産工場を見学に行きました。その工場は品質管理室を設け、作業方法についてさまざまな工夫や改善を行っていました。そこの工場でも、アジをカットした後にザルに入れて、シンクに置いたバケツの中に氷水を入れ、上下動で水流をつくって洗っていました。ここでは、洗うことで品温を下げる役割も持たせていました。さらに大規模に洗浄を行う方法として、気泡や循環水で水流を起こすして洗浄する方法があります。

 野菜や果物により、洗浄の効果が違ってきます。以前私は、ある検査センターでカット野菜の依頼検査を担当しました。表面が平滑なトマトやナス、皮をむいて使う根菜類は一般生菌数の検出率は低いのですが、レタス、千切りキャベツ、パセリの葉物は菌の検出率が高い傾向にありました。特にキュウリ、カイワレは構造上洗浄消毒が難しく、一般生菌数、大腸菌群数が高く検出されることが多い、要注意の食材です。

 表面にクチクラ層と呼ばれるワックス層を持つキュウリは、水をよく弾き水洗いのみで汚染を取り除くことは難しく、特にトゲの部分に菌が多く、トゲをカットしたり、洗剤を使ってこすり洗いする必要があります。また、カイワレのように微細なものや表面に凹凸の多い野菜は水洗による汚れの除去は容易ではありません。

 以前、私が勤務していた保健所で行なった生野菜における微生物の実態調査結果から、カイワレは一般生菌数、大腸菌群数が高い傾向であることが分かりました。そこで、福岡市の学校給食会に情報を提供し、小中学校の学校給食では必ずしもカイワレは必要なしと判断し、カイワレを学校給食の使用食材から外してもらいました。このように、予見して行動に移すことは大事です。

 以上のように1口に生食用野菜といっても、危害の程度と洗浄の困難さは同じではありません。次回は生食用野菜と果物の殺菌方法についてお話する予定です。それぞれ喫食時に細菌検査を行い、現場に合った洗浄・殺菌方法に改善することが求められています。それから、鮮度が落ちて細菌がたくさん付着しているものは、いくら洗浄しても限度があります。新鮮で温度管理がしっかりされている物を選ぶことが基本です。

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