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JICAの研修生にHACCPの講義を

186 2009年2月15日
JICAの研修生にHACCPの講義を
  先日、JICA-国際協力機構の研修生に「HACCP」の講義をしました。アフガニスタン、アルバニア、ベリーズ、チリ、コートジボアール、エクアドル、イラクから来た研修生は、その国の厚生省や農林省の役人で、食品衛生全般について学んでいます。
 最初に、日本は現在、インフルエンザ、ノロウイルスが流行している事を話しました。
HACCPのHA 危害分析(Hazard Analysis)は危害を予測し予め対策を取ることです。危害の出発点を知ることが大事です。インフルエンザウイルスは、喉頭部に生息し、感染者の咳やツバキに多く生息し撒き散らして感染を広げます。感染拡大を押さえるには、感染者にマスクをさせて人と接触を避けることが大事で学級閉鎖等がこの対策です。一方、予防としては、手洗い、うがい、マスクの着用です。
ノロウイルスは人の腸内で繁殖し感染者の便や吐物に含まれます。便を排出した後のトイレットペーパーを通過したウイルスが手指を汚染しますので、トイレ後の手洗が1番重要です。それと患者の吐物の消毒処理が大事です。危害分析(Hazard Analysis)は、危害の侵入ルート、汚染ルートを予測して対策を考える仕組みがHACCPです。

 研修生は国の指導者になり、HACCPシステムを普及させて、お国の食品産業を育成して、食品を輸出できる体制を作らなければなりません。そのため、私の講義はCodex食品規格やHACCPの12手順(7原則)の逐条解説でなく、日本でHACCPがうまく行かなかった原因やHACCPを定着させる方法、危害分析に基づいて予め対策を取る方法や病原微生物による食中毒防止について講義しました。

先ず、担当は異なるかもしれませんが、ゴミのポイ捨て禁止、つばを吐き捨てない、手洗いの励行といった公衆衛生、食品衛生の基本について国民運動のような形で取り組むことが感染症による予防や家庭内の食品事故の防止にもなりますので取り組むよう提案させていただきました。

 HACCPを採用するためには、土台となる一般衛生管理に相当するCODEXを確実に実行できるようにすることが必要ですが、私は一般衛生管理の土台となる食品衛生7Sに取り組むことをお勧めしました。

「食品衛生7S」は、「整理・整頓・清掃・洗浄・殺菌・しつけ・清潔」の7項目で構成され、顕微鏡で見られる微生物レベルの「清潔」を達成・維持する目的で生まれました。

食品衛生7Sはわかりやすく、工場だけでなく企業全体で取り組むこととができ、各項目の作業のルールを作り、実行し、検証し、見直し改善といったPDCAサイクルを組みいれ、改善策に取り組む過程で作業者のやる気を刺激し前向きになり、企業の目的に全員が真剣に向き合い社内に1本筋が通るシステムとなります。

 食品衛生7Sを取り組む中でCODEX(一般衛生管理)がきちんと守られているかを検証し、より良くなるように現場で考え、PDCA(plan、do、check、act)のプロセスにより改善作業を行ってください。

 CODEXの項目では、食品事故としては多く発生している細菌性食中毒防止には「時間と温度のコントロール」が重要です。
HACCPチームを編成し「危害を分析する(HA:Hazard Analysis)」を行いますが、製造工程一覧図や平面図で行うことは大切ですが、自社や他社の事故、クレームの発生要因についても調べて対策を行うことが重要です。私の食品衛生監視員の経験から、食中毒事件の要因は食材や従業員由来が多く、工場の施設・設備に由来するケースはあまりありませんでした。危害分析で製造工程一覧図や平面図だけに頼ると、視野が狭くなり工場内部の微生物学な交差汚染防止対策を重視するあまり、対策を工場の配置や設備といったハードで行うようになりお金のかかるHACCPになりがちです。作業方法や作業手順といった作業従事者に理解させるソフト面での対策の方が効果的なこともあります。

危害分析の結果による対策を取るには、CCP(重要管理点)、PP(一般的な衛生管理)PRP (前提条件プログラム) で行うのかを決めます。CCPはその危害を消滅、許容レベルまでの減少可能なポイントで、継続的に監視・記録(モニタリング)し、異常が認められたらすぐに対策を取り解決する方法が決められていることが必要です。多くはPP(一般的な衛生管理)で行います。教育・訓練が重要です。

例えばノロウイルスの危害を防ぐには、従業員由来が多く、健康チェックでノロウイルス感染者を職場に入れないことや。手洗を行う等PP(一般的な衛生管理)で対策を行います。しかし、手洗にマニュアルを貼っていても手洗器の数が不足したり、石鹸や消毒液が切れていたり、冬場に温水がでなく手洗がしっかり出来ないにくい所も見受けられるし、全員が確実に手洗の方法が正しく行われているかの検証は手指のふき取り検査が有効です。
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