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腸炎ビブリオ菌と福岡市の屋台について

292  2013年7月21日
腸炎ビブリオ菌と福岡市の屋台について
 夏の食中毒といえば、昔は腸炎ビブリオ菌食中毒でした。しかし、近年、激減しました。漁港での水揚げから流通を通じて、衛生管理が改善したことと、多くの市民が魚介類の生ものはリスクがあることを知り、しっかり注意したことによるものでしょう。
参考 なぜ、腸炎ビブリオ食中毒は減少したのか?   http://www32.ocn.ne.jp/~abcq/mag1-148.html
 油断大敵、腸炎ビブリオ菌について復習しておきましょう。腸炎ビブリオ菌は好塩菌のー種で、沿岸の海水中や海泥中にいます。1日の最低気温が15℃以上、海水温度が20℃以上になると海水中で大量に増殖し、魚や貝に付着して陸上に運ばれます。
 海水とほぼ同じ塩分(3%前後)で発育増殖しますが熱や酸に弱く、真水の中では生存できません。一般の細菌は普通30分から45分で分裂して増えますが、腸炎ビブリオは、条件さえ良ければ10分たらずで分裂し増殖します。しかし、10℃以下では増殖しません。その発生時期は7月から9月の夏場に集中します。
 腸炎ビブリオ菌食中毒の原因食品としては、魚介類の刺身やすし類が代表的なものです。生の魚介類を調理した後の調理器具や手指などを介して、冷蔵庫の中でこの菌に汚染された2次汚染もあります。
 潜伏時間は約6時間から32時間で、激しい腹痛、下痢などが主症状です。発熱、はき気、おう吐を起こす人もいます。
食中毒予防ポイントは、魚介類は、調理前に流水(真水)で良く洗うこと。お客さんが食べる迄の時間とその関の温度管理が大事です。
 魚介類に使った調理器具類は良く洗浄・消毒してニ次汚染を防ぐこと。魚介類はわずかな
リスクは広く知れ渡ると事故は減ります。腸炎ビブリオ菌食中毒が良い例です。しかし、生の鶏肉や牛肉のキャンピロバクター菌のリスクをあまり知られていません。そのため食中毒発生件数のトップを続けています。
原子力発電所のリスクは広く知られるようになりました。各電力会社は原子力規制委が策定した新規制基準(8日に施行)に基づく安全審査を申請に向けて動き出しました。諸外国では日本の原子力発電所は福島の事故の反省が出来た日本製に信頼を置いています。私は安全審査を速やかに行い再稼動すべきだと思います。

福岡市の屋台基本条例が市議会で可決、成立しました。9月1日から施行されます。営業を「一代限り」とした原則を見直し、公募による新規参入で存続させる方向性を打ち出しました。その一方で、不適切な廃水処理や歩道の違法占有などが目立つ現状を痛烈に批判し、違反者に罰則を科す条例の制定を求めた
 私は現役のとき、博多保健所、中央保健所と屋台が多い区域に長く勤務していて、屋台の取り締まりや指導を行ってきました。福岡市の屋台では、給水が十分でないことから、「生もの」の提供を禁止して、「供食直前加熱に限る」として、違反すると営業停止処分を課していました。厳しく取締りを行い。次々と営業停止処分を行いました。その結果、屋台の人たちと食品衛生監視員が反目しあうようになり、監視に入ると屋台側は裏から隣の店に連絡をいれて、生ものを隠すなどをしていました。
 屋台の問題は衛生関係だけでなく、近隣住民からは深夜の騒音、トイレ問題、跡片付けの悪さ、近くの飲食店からは、一等地を無料で使用するので客が取られる。利用者から2人で6万近くもぼられた等のクレームが後を絶ちません。屋台には悪徳業者もいて、深夜東京弁や大阪弁で女性連れの客にはあじ、さば等の刺身等を出して支払う時に高い値段を言います。文句を言うと関サバ、関アジだから高いと言います。
 生もの中心の指導で対立していては、様々なクレームには対応できません。屋台にも料飲組合があり、組合とこれらの対策について話し合い、組合から食品衛生指導員を出して、行政とは手を取り合ってクレームを減らしていこうと自主的な活動をお願いしました。 手始めに衛生講習会を開催し、様々なルールを守るように指導し、定期的な立ち入り指導でも生ものだけでなく総合的な衛生指導するようにしました。私は、綺麗なまな板と清潔なフキンを10枚以上用意しクーラー等の機材を綺麗に保持するともにルールを守らせるようにしました。つまり。「食品をより安全にするための5つの鍵」の「清潔に保つ」について指導をしました。屋台では客の前で調理しますのでまな板、フキンが一番目に付くところです。営業に直結しますので屋台側も理解を深め、変わってきました。衛生指導員の自主的な働きで共存できるようになりました。
 屋台は夜間の営業ですから厳しいののです。「一代限り」の原則ですと家族に後継者がいないと廃業となります。それが、この改正で新規参入の道が開けたことになります。
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