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食品の期限表示問題の対策について

160 2008年1月21日
食品の期限表示問題の対策について
 昨年の一連の偽装表示問題から、食品企業はどうしたら良いかを真剣に考えはじめたのでしょう。セミナーの依頼が増えています。セミナーでお話していることを紹介します。 
 では、消費者は何に不安を感じているのでしょうか。一連の期限表示、産地、原料等の偽装表示事件が、マスコミに大きく報道されて、ごまかしが明かになり食品産業に不信感を持つようになりました。賞味期限を厳格で正確なものと思っている消費者は、製造者が勝手に簡単に延長してしまうことに、古い物を売りつけているのではとか、ひょっとしたら製造者の都合でまだ食べられる物を廃棄させられているのではないか、だましている。と思い怒っているのです。

 何故 賞味期限を改ざんしたのかを推理すると、長年の経験から延長してもばれないし、安全でおいしく食べられると考えていた。食品製造業者は賞味期限を厳格で正確なものととらえてなく、必ずしも個々の商品のきちんと保存試験をしていなため、期限の算定根拠を持って無いことが多い。経験か、業界横並びで付けているケースがある。算定根拠を持ってないので、安全率を多くして短めに付けてる。それと、長くすると保存料を使っているのではないかと勘ぐられる。消費者は新鮮嗜好から短い消費期限を好むかと考えて迎合して期限を短くしているではないでしょうか。長年の経験か期限が切れても美味しく食べられることを知っているが、見つかって指摘されると、根拠を持ってなく不正確とも言えなくなっている。

 今後食品製造者はどうすればよいでしょうか。
1 品質保証・品質管理部門の設置
 商品に自信を持って製造し法律が入り組んだ複雑な食品表示の適正な表示を行なうためには、品質保証・品質管理部門をラインから外してトップ直轄にします。
 原材料の管理、適正な消費期限、賞味期限の設定と見直し、検査データーを管理して、現場改善に生かす。以上の業務をきちんと行なうことです。昨今の食品企業のリスクはマスコミ報道からの社会的制裁によるものが大きくなっていますので、内部告発が発生しないような社内体制作りも重要です。

2 自社で保存試験を実施する。
 経験で付けていた賞味期限の設定を保存試験と官能検査やクレームの発生といったデーターで明らかにすることです。1回は細菌検査や化学検査は
検査機関う必要がありますが、官能検査は社内でロット毎に商品を保存してき、パネラーを決めておいて味覚的テストを実施し記録を残してください。品質に関わる判定ですから、自社じゃないと良い官能検査はできません。自社で行なう官能検査はコストはかかりません。色、臭い、外観、味といった項目別に記録していきます。
 科学的根拠となるバックデーターは細菌検査だけでなく官能検査が重要です。商品のロット毎に官能検査を期限日には必ず実行し、安全を確認す
る。品質保証の原点です。さらに、最長可食期間を判定し、期限表示を見しを行なってください。製造方法、衛生管理によって商品毎に違い、優れてくれば期限は伸びるのではないでしょうか。
3 検査室を作る
 まだまだ検査室も持っている食品企業は少ないようですが、小さくてもチェック体制の要となる検査室は持つべきです。検査室というと検査器材が数百万、それに専門の検査技師を雇ってと考えると2の足を踏む所が多いと思います。検査室はその企業に応じたものを作ればよいのです。外部に提出する商品検査等は外部の検査機関で実施した方が信頼されます。
 検査内容は、微生物危害を見つけ、予防策を検討可能なふき取り検査が効果的です。手洗や清掃後の検証や改善点を見つける検査、工程中のふきとり検査は簡易検査で十分です。ふきとり検査は私がタイの旅行中でも実施できた位ですから、キットと、5、6万円の小さな定温器と机があればできます。

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