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食品の偽装表示はなぜ起こる?

159 2008年1月6日
食品の偽装表示はなぜ起こる?
「ミシュランガイド東京」が出版され、東京の飲食店の格付けが発表されました。ガイドでは、三ツ星レストランが8店、二ツ星レストランが25店、そして一ツ星レストランが117店が認定され、合計で191個の星が付きました。本場のフランスはもちろんのこと、ミシュランガイドが存在するどこの都市よりも東京は星の数が多く、東京は最も美味しいレストランが存在する街なのだそうです。そして、この星を獲得したレストランのコース料理は、2万5000円から3万円にもなると報道されていました。美味しいだけでなく、価格もそれなりです。

 一流と自負しているレストランの中には、提供価格に合わせた高級材料を無理しでかき集めているところもあるかもしれません。しかし、そのレスト
ランの料理人は食材のブランド間の味の差が価格の差ほどないことを知ってます。これが、偽装表示が行なわれる下地となるのだと思います。もしかしたら、船場吉兆の偽装表示はこういうことで始まったのではないでしょうか。

 ミシュランが東京のレストランに三ツ星を8店も選出した理由を邪推すると、世界で1番ブランドの弱い国が日本だということをよく知っていたからだと思います。つまり、ガイド本が売れる地域と見たのです。実際、大きな話題となり、売り切れ店が続出しました。東京の中心の9区内だけの調査でこんなに売れるなら、次々に改訂版を発行し、大阪や京都も出していけば商売繁盛は間違いないのでは。

 一連の偽装事件の背景は、こうしたブランドに起因します。ブランドを欲しい人がいるから、ブランドと偽って騙す人が出てくるのです。ブランドに頼らず自分の舌を信じて、「安くて美味い物」を見つけて欲しいものです。

 では、期限表示の偽装はどうでしょうか。まず、期限表示には、消費期限と賞味期限があります。消費期限は5日以内で、傷み易い、食中毒等の微生物危害が発生しやすい食品を対象にしています。賞味期限は安全率を加味した安全に美味しく食べられる目安の期間で保証期間です。科学的・合理的な根拠を持って自主的に付けることができます。

 とは言っても当時は細菌検査が出来る試験室を持った企業はごく1部の優良企業だけです。食品業界は中小企業が多いため、自社で保存試験を行う企業は少ないのではないでしょうか。業界団体が作成したガイドラインを利用したり、経験知で消費期限、賞味期限を付けているようです。ガイドラインの期限は、企業の衛生管理状況や包装技術、温度管理などによって異なるはずですから、安全率を多く取り短めに設定されています。

 消費者は、「長期の期限表示は合成保存料で商品の寿命を延ばしているので、短期の期限表示の方が優良な食品だ」と思いがちなため、食品企業は営業戦略として短めの賞味期限を付けているようです。しかし、短めの期限表示は食品企業が努力している衛生管理手法や技術を否定していることになるのです。

 十分美味しく安全に食べられる食品を、短い賞味期限を付けて廃棄するこは問題です。食糧の量的確保は将来、「食の安心」の大きなテーマになります。食品製造者は科学的・合理的根拠に基づき、賞味期限を適正に延ばす努力をすべきです。

 10日以上の賞味期限の食品は、殺菌工程や包装資材がしっかりしており、微生物危害よりも酸化などによる商品の劣化の可能性が高く、限度は味覚の変化に現れます。官能試験による保存試験は、商品を熟知している食品製造者が自社でルールを決めて行なうべきです。毎日、商品を保存しておき、商品の賞味期限日に必ず官能試験を行い、自社の商品をチェックしておくことは食品製造者の義務だと考えます。同時に最長可食期限を探り、必要に応じて外部検査機関に細菌検査、化学検査を依頼して賞味期限の見直し作業を行なうことも重要です。

 さらに、消費者に食品保存の新技術、衛生管理の実際、保存試験結果などを公表し、決して食品添加物だけに頼っているのではないことを知らせなければなりません。消費者も「けしからん」と言うだけでなく、食品の寿命について考えることが大切です。石油や水だけが「もったいない」わけでなく、地球上の資源を考えると食料資源はもっと大切なのです。家庭内の食べ物を大切にするだけでなく、賞味期限に対する意識を変えることが大切ではないでしょうか。
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