スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

お盆の仕出し料理は調理能力、温度・時間管理に注意

149 2007年8月12日
お盆の仕出し料理は調理能力、温度・時間管理に注意
 夏休みです。海や山に出かける機会が増えてきます。こういう時期には行楽地のホテル、旅館、海の家、山小屋にはお客さんが集中しますし、慣れないアルバイトスタッフが増えて、運営能力もオーバーしがちで、ミスも発生しやすくなります。
 1つのパターンとして、お盆で里帰りし、親戚が集まる会食があると、住宅地に近い大型寿司店、料理店、仕出店に注文が集中し、お店は大忙しとなります。そんなとき、配達人、調理従事者の習熟度、料理の手間、冷蔵設備等の能力を考えないと、食中毒を起こすことにもなりかねません。夏の行楽地での食事、お盆の仕出し料理で起こすことの多い腸炎ビブリオ、サルモネラ、黄色ブドウ球菌食中毒に共通しているのは、加熱調理してから喫食までの間に菌を増殖させる条件があるということです。これを防ぐためには、20℃から50℃の温度帯に長時間置かないことが絶対条件です。これを念頭において、この夏を乗り切っていきましょう。

●能力以上の注文を受けない
 お店の規模により、おのずと調理可能な数は決まります。
 イ.作業場としての規模 調理場の広さ、盛りつけ、配膳の場所
 ロ. 機械、器具の規模 冷凍、冷蔵庫の容量、調理器具等
 ハ.人的な規模 人数、習熟度、配達人は土地勘があるか
 ニ. 料理メニューからの規模 簡単な料理、複雑な料理か
以上の項目毎に、注文可能な数をあらかじめ決めておきましょう。
 無理をすると,加熱不足・室温放置・放冷不足等の事故要因になります。また,人手が不足して衛生知識不足のパートやアルバイトを雇うと,食品の取り扱いに不備が生じかねません。日頃から、しっかりした人を確保しておきましょう。

●原材料の管理
 イ.冷蔵や冷凍の必要な食品は、持ち帰ったら、すぐに冷蔵庫や冷凍庫に入れること。
 ロ. 冷蔵庫や冷凍庫の詰めすぎに注意すること。めやすは、7割程度です。
 ハ.冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は、ー15度℃以下に維持すること。
 ニ. 肉や魚などは、ビニール袋や容器に入れ、冷蔵庫の中の他の食品に肉汁などがかからないようにすること。
 ホ.肉、魚、卵などを取り扱う時は、取り扱う前と後に必ず手指を洗うこと。 せっけんを使い洗った後、流水で十分に洗い流すことが大切です。
 ヘ.食品を流し台の下に保存する場合は、水漏れなどに注意すること。また、直接床に置かないこと。

冷凍された食材の解凍は冷蔵庫で行うのが原則です。室温での解凍は, 置き忘れて常温放置する危険があります。また,流水で解凍する場合に は,水はねなど周囲の汚染に注意するとともに,使用後の流しの洗浄消毒を徹底すること。
●調製時の注意点
 イ.手を洗うこと。
   生の肉、魚、卵を取り扱った後、トイレに行ったり、鼻をかんだりした後の手洗いも大切です。
 ロ. 肉や魚などの汁が、果物やサラダなど生で食べる物や調理の済んだ食品に かからないようにすること。
ハ.包丁、食器、まな板、ふきん、たわし、スポンジなどは、使った後ぐに、剤と流水で良く洗うすること。ふきんのよごれがひどい時には、清潔なものと交換すること。包丁、食器、まな板などは、洗った後、熱湯をかけたりすると消毒効果があります。たわしやスポンジは、煮沸すればなお確かです。
ニ. 加熱して調理する食品は十分に加熱すること。
 ホ. 料理を途中でやめてそのまま室温に放置すると危険です。途中でやめるような時は、冷蔵庫に入れること。再び調理をするときは、十分に加熱すること。
ヘ. 電子レンジを使う場合は、電子レンジ用の容器、ふたを使い、調理時間に気 を付け、熱の伝わりにくい物は、時々かき混ぜること。加熱調理においては, 中心部まで十分加熱(75℃,1分以上)し,加 熱後は迅速に放冷すること。 事前に作り置いた惣菜等は10℃以下で保存し,生ものや半製品との 接触に よる 汚染がないよう,必ずラップや蓋をすること。

◆配達時の注意◆
配達にはできる限り保冷車を利用するとともに,生ものには保冷剤等を付ける など,低温で保てるような配慮が必要です。
配達前には必ず配達先の場所を確認するなど,配達時間の短縮を図ること。消費期限や保管方法,早めに食べる旨のお願い等を添付するとともに,配送時 にもひとこと言い添えるよう努めること。

●お寿司や仕出し料理の出前を頼む時の注意◆
 イ.お寿司やお刺身などが入った仕出し料理を頼んだら、すぐに食べるようにす ること。また、食べる時間に合わせて注文すること。
ロ. スーパーマーケットなどでお寿司などを購入した場合は、買ってから2時間以内に食べるようにすること
スポンサーサイト

コメントの投稿

非公開コメント

プロフィール

consalmasa

Author:consalmasa
FC2ブログへようこそ!

最新記事
最新コメント
月別アーカイブ
カテゴリ
検索フォーム
RSSリンクの表示
リンク
ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

QRコード
QR
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。