スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

大量調理施設衛生管理マニュアルが改正になりました。

176 2008年9月21日
大量調理施設衛生管理マニュアルが改正になりました。
ノロウイルス対策を中心に大量調理施設衛生管理マニュアルが改正になりました。大量調理施設衛生管理マニュアルは平成9年、腸管出血性大腸菌O157、サルモネラ食中毒が続発等を対応し、大規模食中毒を未然に防止するために作成されました。同一メニューを1回300食以上、1日750食以上を提供する施設が対象になりますが、多くの施設はこのマニュアルを使っているようです。今回の改正は主にノロウイルス対策を追加していますので読んでみてください。
大量調理施設衛生管理マニュアルが改正
http://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/kanren/yobou/dl/manual.pdf
 「大量調理施設衛生管理マニュアル」新旧対照表
http://www.pref.fukui.jp/doc/eisei/shokuhinkanshi/tairyoutyouri_d/fil/001.pdf

ノロウイルスの感染経路はほとんどが経口感染で、以下のような感染経路があります。
(1)患者のノロウイルスが大量に含まれるふん便や吐物から人の手などを介して二次感染した場合(2)家庭や共同生活施設など人同士の接触で人から人へ飛沫感染等直接感染する場合
(3)食品取扱者(食品の製造、飲食店、家庭で調理を行う者など)が感染しており、その人を介して汚染した食品を食べた場合
(4)汚染されていた二枚貝を生あるいほ十分に加熱調理しないで食べた場合
(5)ノロウイルスに汚染された井戸水や簡易水道を消毒不十分で摂取した場合

主な改正点
(1) 加熱調理食品の加熱温度管理
二枚貝等のノロウイルス汚染のおそれのある食品は、85℃で1分間以上加熱されていることを確認すること。
(2〉二次汚染の防止
 調理従事者等は、必ず流水・石けんによる手洗いによりしっかりと2回手指の洗浄および消毒を行うこと。
(3)施設設備の管理
①便所については、業務開始前、業務中および業務終了後等定期的に清掃および次亜塩素酸ナトリウム等による消毒を行って衛生的に保つこと。
②施設(客席等の飲食施設、ロビー等の共用施設を含む。)において利用者等が嘔吐した場合には、200mg/1以上の次亜塩素酸ナトリウム等を用いて迅速かつ適切に嘔吐物の処理を行うことにより、利用者および調理従事者等へのノロウイルス感染および施設の汚染防止に努めること。
(4)調理従事者等の衛生管理
①調理従事者等は、便所および風呂等における衛生的な生活環境を確保すること。また、ノロウイルスの流行期には十分に加熱された食品を摂取する等により感染防止に努め、徹底した手洗いの励行を行うなど自らが施設や食品の汚染の原因とならないように措置するとともに、体調に留意し、健康な状態を保つように努めること。

また、平成20年7月に「学校給食衛生管理の基準」の一部改訂も行われた。
昨年末に発生した中国産冷凍ギョウザを原因とした健康被害(メタミドホスによる有機リン中毒)事案をはじめ、冷凍加工食品から農薬が検出された事案により、学校給食においても衛生管理の充実(特に加工食品等に関する衛生管理の一層の充実)を図る必要性が高まってきたこと。
http://www.pref.okayama.jp/file/open/1221946078_187798_23625_74975_misc.pdf

先月、学校給食の食品衛生講習会に出席しました。講習会の前に各校の調理員さんが小グループに別れて、ミーティングを行っていました。テーマは「ドライ運用を推進する」で床に水をこぼさない工夫を話しあっていました。
学校給食はドライ運用という言葉を使っています。調理場の床からの跳ね水による二次汚染が、衛生管理上の間題として明らかになったことから、「ドライ運用」を推進しています。「ドライシステム」は大変なコストがかかります。しかし、「ウェットシステム」であっても、床を濡らさないように配慮して作業を行えば「ドライ運用」となります。
ウェットな環境で作業をすると、従事者は重いゴムエプロンやゴム長靴を着用する必要があり、それらは合計で2㎏ほどの重量になります。従事者に大変な肉体的負担を強いることとなっていました。また、長いエプロンや長靴を着用することが習慣となっていたので、床に水をこぼすことに対して従事者は鈍感になっていました。ドライ運用で水を床にこぼさないように配慮することで、跳ね水を介した二次汚染が予防できるだけでなく、スニーカーで軽快に仕事ができ、床が乾いていることで足を滑らせる危険も少なくなります。また、ドライシステムの施設であっても「ドライ運用に慣れていなければ、結局は床が濡れた状態になってしまう」ということです。
私がドライ運用で何より感心したのは、従事者が考え、話し合い、工夫を始めたことです。ドライ運用は現場の力が試されることになるからです。
食品製造業の場合は、作業場の入り口に次亜塩素酸ソーダの消毒槽があり、消毒槽に長靴で入り消毒して工場の床を濡らして作業場に入っている工場が多数あります。せっかく清掃して乾燥している床を朝1番に濡らしてしまっています。靴の底は作業終了時に洗浄・消毒すれば良いのです。食品工場もドライ運用を考える必要があります。

資料
学校給食調理場における手洗いマニュアル
http://www.mext.go.jp/a_menu/sports/syokuiku/08040316.htm

スポンサーサイト

コメントの投稿

非公開コメント

プロフィール

consalmasa

Author:consalmasa
FC2ブログへようこそ!

最新記事
最新コメント
月別アーカイブ
カテゴリ
検索フォーム
RSSリンクの表示
リンク
ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

QRコード
QR
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。