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冷凍食品は安全です

173 2008年8月3日
冷凍食品は安全です
中国のギョウザ事件以来、冷凍食品の売れ行きが落ちていると聞きます。確かにあのような事件があると、中国から輸入した食品は避けよう、冷凍食品は使用するのを控えようとする気持ちはわかります。しかし、私は様々な食品群の中で冷凍食品の安全性は高いグループに属すると思っています。中国のギョウザ事件は中国側も認めているように故意に誰かが入れた犯罪です。犯罪なら冷凍食品、中国食品だけが危険なわけではありません。逆に関連企業は犯罪防止対策が進んで安全性が高まっているのではないでしょうか。

冷凍食品は食品衛生法の規格基準で以下のように決められています。
〔無加熱摂取冷凍食品〕
・細菌数:100,000/g以下 ・大腸菌群:陰性(0.01/g×2中)
〔加熱後摂取冷凍食品(凍結直前加熱)〕
・細菌数:100,000/g以下  ・大腸菌群:陰性(0.01/g×2中)
〔加熱後摂取冷凍食品(凍結直前加熱以外のもの)〕
・ 細菌数:3,000,000/g以下 ・E..coli:陰性(0.01/g×3中)
〔生食用冷凍鮮魚介類〕
・ 細菌数:100,000/g以下 ・大腸菌群:陰性(0.01/g×2中) 
・ 腸炎ビブリオ最確数:100/g以下
表示の基準
・ 飲食に供する際に加熱を要するかどうかの別
・ 加熱後摂取冷凍食品にあっては、凍結させる直前に加熱されたものであるかどうかの別。
保存基準
・ これを-15°以下で保存しなければならない。
・ 清潔で衛生的な合成樹脂、アルミニウム箔(はく)または耐水性の加工紙で包装して保存しなければならない。
と決められ、冷凍食品の表示を見ると裏一面にこれらの事が書かれています。

ある食品群が規格基準で決められているということはリスクがあるので規制をかけて、厳しくしてハードルを高くしていることを示しています。私は逆に高いハードルを越えてきた商品は安全性が高くなっていると考えています。

市販されているお弁当やお惣菜は都道府県条例の指導基準で定められています。基準数値は同じ程度ですが、指導基準違反は珍しくありませんし、仮に指導基準違反はあっても、文字通り、器具や手指の洗浄・消毒を指導して始末書処分程度です。法の規格基準違反はめったにありませんし、規格基準違反は改善命令等の行政処分を行なう等厳しく臨んでいます。規格基準違反と指導基準違反では保健所の取り組み方はまったく違います。

私の保健所勤務のころ、管内にパン粉を製造する施設がありました。パン粉の製造方法は基本的には食パン工場と基本的には同じです。また、パン粉製造は食品衛生法の許可施設ではありませんが、許可施設に関係なく食品衛生監視員は食品関係施設に立ち入り調査を行ないます。当時は日本にHACCPが紹介され始めた頃であまり体系的な衛生管理は行なわれていませんでした。そのパン粉を製造する施設の衛生レベルは管内の大手食パン工場に比べて数段上でした。とにかくよく清掃されており、清掃方法はよく改善されて、清掃時間もきちんと確保されていました。じつは粉を扱う食品工場の清掃は大変なのです。機械や器具の下や隅、天井、換気扇に粉が散り、そこが汚染源となり、カビ、ダニの発生源となる事が多いので清掃状態が品質を左右します。

食パンは高熱で焼き上げられ、消費期限数日の商品で、学校給食や売店やスーパーで消費者に販売します。そのため大きな事故もなく衛生管理も遅れていました。しかし、数年前、学校給食でノロウイルス食中毒が頻発しました。原因はパン屋の従業員手指の洗浄・消毒不良でした。学校給食に納入している工場でもその程度の衛生状態でした。

パン粉は冷凍食品会社に納品します。冷凍食品会社は商品の規格基準を守るためには原材料の厳しいチェックを行ない、細菌検査結果が悪いと納入できません。納品するためにはシビアな衛生管理を必要としていたのです。同じ製造工程の商品でも衛生管理状態は大きく違っていました。このように冷凍食品企業は食の安全には万全の注意を払っているのです。例え、海外で製造しても日本に輸入すれば規格基準が適用されますので同レベルの衛生管理が行なわれているはずです。

消費者は、冷凍された食品はすべて冷凍食品と思い冷凍食品売り場にあると思っているかもしれません。しかし、冷凍状態で出荷され、流通過程で保存温度が変更され、冷凍、冷蔵・常温で販売される冷凍流通食品は大変多く、個々の商品棚に並んでいて、スパーマーケットの販売面積の20%を冷凍流通食品で占めているのではないかと言われています。常温や冷蔵で販売されている菓子類、水産加工品、惣菜は冷凍されていたかどうかわかりません。冷凍食品のみに規格基準が設定され、常温や冷蔵、―15℃以上の冷凍で販売されている冷凍流通食品には規格基準が設定されていません。自給率39%の日本で冷凍された食品を避けることは難しいのです。それなら氏素性のはっきりした厳しいハードルを越えてきた冷凍食品の方が安全だといえます。
イメージや風評に流されるのか、企業や国、自治体の食の安全に対する取り組みを信じるかどうかです。賢い消費者になって欲しいと思います。
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