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 カビについて

288  2013年5月19日
 カビについて
5月中旬になると、気温も夏日の25℃をこえてきます。まもなく梅雨入りです。梅雨のイメージはカビです。それとこの時期から細菌性食中毒のキャンピロバクター、サルモネラ、ウエルシュ、腸管性大腸菌、腸炎ビブリオ等の食中毒が増えてきます。
お好み焼きの粉でアレルギー!? 室内ダニが怖い 10週で300倍に
http://www.zakzak.co.jp/society/domestic/news/20130514/dms1305140710007-n1.htm
開封後のお好み焼きの粉やたこ焼きの粉にダニが繁殖し、知らずに食べた人が、ダニによるアレルギー症状を引き起こしているという
繁殖したダニを含む食材は熱処理しても、アレルゲンを完全に除去することはできません。現役の時、同じ様な事例を見たことがあります。2学期最初の学校給食のパンに黒い線様上の異物があり、顕微鏡で調べたらダニの死骸の列でした。幸い発見が早く、アレルギーを発症する児童はいませんでした。原因は夏休み中にパン工場の整形台にダニが繁殖し、パンを焼く前の段階で付着し線状に死骸が連なったものと推測されました。パン工場でダニの大発生です。カビも同様でしょう。
 小麦粉を扱う工場では、粉の飛散から隅々に粉たまりができ、カビやダニが発生します。カビの胞子や細菌が舞って焼き上がったパンに付着し、カビの胞子や細菌数により、カビや腐敗のスピードが違ってきます。そのため、高温で焼くパンや菓子類でも時間を置くと温度環境によっては2,3日でカビが発生します。
 「ヤマザキパンはなぜカビないか 」 渡辺 雄二 著というとんでも本が話題になったことがありました。誰も書かない食品&添加物の秘密と副題をつけて、「臭素酸カリウムが使われていてパンがカビない」と書いていました。
 ヤマザキパンより、「パンのカビ発生のメカニズムと保存試験について」というお知らせにあります。
http://www.yamazakipan.co.jp/oshirase/index2.html
 カビが生育するには、温度、湿度、酸素、pHなどの条件が整うことが必要です。食パンのカビ発生を抑える保存料としては、プロピオン酸カルシウム等がありますが弊社では風味等への影響もあり保存料は使用しておりません。臭素酸カリウムは、品質改良剤として小麦タンパク質であるグルテンに働き、パン生地を形成する働きがあり、製造工程において分解されます。
 渡辺雄二氏は食品添加物は何かを知らないようです。
 なぜパンにカビが発生し難いかというと、ヤマザキパンの工場にカビの胞子が少なく、カビが直ぐ生える工場はカビの胞子が多いからです。通常200~250℃で30~40分間の焼成工程があり、その際の中心部の温度は95℃を超えカビは焼成により死滅するため〔但し小麦由来の耐熱性菌(枯草菌)の芽胞は死滅せず残存しますので、焼成後の温度管理を適切にする必要があります〕、焼成後カビ胞子が付着することによりカビの生育が始まります
 ヤマザキパンのホームページ 
http://www.yamazakipan.co.jp/company/safety/system/
 対策として、「AIB食品安全統合基準」を採用して、徹底した清掃を行っています。つまり、工場内に目に見えないかびの胞子を限りなく無くすことです。かびの胞子が無ければ当然カビは発生しません。
 食品安全管理システムの基となる「AIB食品安全統合基準」は、米国及びヨーロッパの食品安全衛生に関する法律・規則を基にAIB(米国製パン研究所)が独自に作成した基準です
 現役の時、未だ日本ではHACCPが普及してないときでした、管轄内にパン粉製造業がありました。立ち入り検査でびっくりしたことがあります。製造方法はパン製造業と変わりありません。パン製造業は管内に沢山あり、定期的に工場を見てきました。パン工場とパン粉製造業の衛生管理のレベルが大きく違っていました。違いは徹底的な清掃でした、話を聞くと冷凍食品工場に納品しており、納品するには厳しい一般生菌数の基準をクリアする必要があります。その基準をクリアするために苦労を重ねてきていました。冷凍食品の基準は食品衛生法の規格基準で定まっており、違反すると営業停止の行政処分もあります。それと、冷凍食品は賞味期間が長いのです。一方、弁当の細菌基準は地方自治体が定める指導基準で違反しても指導だけで、基準値は同じでも意味合いは大きく異なっています。
 食品のカビ発生を押さえるには、「元を断つ=清潔」です。
 WHOの発表した"Five Keys to Safer Food Manual"の方が行動指針の標語としては優れていると思います。
http://www.nihs.go.jp/hse/food-info/microbial/5keys/5keys_jp.pdf

清潔に保つ
生の食品と加熱済み食品とを分ける
よく加熱する
安全な温度に保つ
安全な水と原材料を使う

 最初の「清潔に保つ」は食品衛生の基本中の基本で、目に見えない病原微生物やカビを出来るだけ少なくする事が食品の安全性を高めることになります。「清潔に保つ」ための具体的活動として、食品衛生7S 整理、整頓、清掃、洗浄、殺菌、しつけ、清潔を全社的に取り組むことが有効で、HACCPの前提条件プログラムをスムースに実行できる方法です。また、「清潔に保つ」ことは商品の品質、安全面だけでなく、整理、整頓、清掃で職場環境が良くなり、見た目のイメージも向上し利益につながります、。
「生の食品と加熱済み食品とを分ける」「よく加熱する」「安全な温度に保つ」は食中毒予防の3原則の「付けない」「殺す」「増やさない」を具体的指示です。
施設の壁や天井のカビを防ぐのは、蒸気を施設内部に出さずに外部に放出すろ。施設の床の勾配をしっかりとり、床を乾燥させることが有効です。棚や器具の配置を変えて空気の流れをよくしたり、作業終了後、クーラーや扇風機を一定時間かけて湿度を下げることでかなり防止できます。
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