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現場力を伸ばすー揚げ油の管理

166 2008年4月20日
現場力を伸ばすー揚げ油の管理
  食品衛生7Sの実践する時に、現場で考えることが大事です。それは料理についても同じです。整理・整頓・清掃は料理の基本で、きちんとできると段取りが良くなり、作業が絵になります。より美味しい料理を作ることに料理人さんは日夜研鑚していることと思います。

弁当屋、給食施設、外食産業のメニューでは揚げ物の比率が高く、花見弁当の好みのアンケートでもから揚げが上位にきます。最近の消費者の好みから食用油を使用する料理が増えてきています。揚げ油の使用方法が現場の経験だけに任されている所が多いようです。穀物相場の上昇で食用油も値上げ傾向にありますので、経営的に重要な提供食品の味と原材料のコスト削減、危害防止に重要な上手な揚げ油の管理について現場で考えて改善してみませんか。

揚げ油は何回まで使えるのでしょうか。いろいろな調査結果をみると、だいたい2~3回で捨てている人が多いようです。しかし、上手に使い、上手に保存すれば5~6回使ってもおいしさに変わりはありません。油は高温で長時間過熱するほど悪くなります。揚げ物をするときの油の温度はふつう160~180℃です。しかしガスでは温度調節がむずかしく、すぐに200℃以上になってしまいますから、こまめに火加減をしながら揚げるようにしてください。
使い終わった油は天ぷらカスなどを除いて容器に移します。保存中に油が劣化する原因は、光と空気(酸素)です。光を通さない小さめの容器に、なるべく口いっぱいまで、つまり容器中の空気が極力少なくなるようにして入れ、ふたをして流しの下などに保存します。この油はいため物などに使って、なるべく減らすようにします。そして次に揚げ物をするときには、その減った分だけ新しい油をさして使う、こうすれば5~6回は十分使えるのです。
 
揚げ油は新しければおいしいとは限りません。揚げ油はじょうずに使うと何回でも使えます。 同じ油で揚げものを連続して調理しても、新しい油を加えて「さし油」をすれば、酸化を遅らせることができます。1番油は新しい油のこと。色の白い揚げもの、フリッター、卵料理などに使います。 数回使うと2番油となります。から揚げ、フライ、肉団子、色の濃い揚げもの、野菜や肉の油通しに使い、2番油を数回使うと3番油となります。炒めものや、肉・魚の油通しに使います。 炒めものに3番油がよい理由は、揚げものの材料の香りや味が油に移っているためです。2番油、3番油は、少なくなったら新しい油を加えて差し油をするとコシが強くなります。

てんぷらの場合衣重量の10~50%が油です。そこで毎日揚げるてんぷらの量が多く油を吸い取ればその分、さし油をしなければなりません。これを油の回転率と言います。毎日鍋の揚げ油と同じ量のさし油をする場合、油は1回転すると言います。
回転率の計算方法は
揚げ物に使用する食用油量(1ヶ月)-廃棄量(1ヶ月)=食材に付着した量
食材に付着した量/フライヤーの容量/1ヶ月の稼動日数=1日の回転数
1日に1回転すると油の酸化度はあまり進まず常に新鮮な状態を保つことができます。回転数が多い場合は頻繁に油を交換する必要があります。
油の酸化度を調べる簡単な試験紙が市販しています。油の回転数、検査データー、食品の味覚を参考にして油の交換基準を定めてください。チエーン店でも個々の店によりの油の回転数は異なりますので、現場で調査してコスト、味の追求を行なってください。
現場力を養うのに良いテーマになるのではないでしょうか。
 3M高感度ショートニングモニター
http://www.mmm.co.jp/ccd/product/ko/product1.html
「殺菌する その4 加熱調理 天ぷらなどの揚げ物」 コンサルタント 王利利彰http://www.sayko.co.jp/article/res-news/news3.html
現役の時、超有名な中華料理店の厨房に半日指導に入ったことがあります。炒め物や揚げ物の注文が入ると、野菜、肉と食材毎に食材の特徴を生かし油通し、湯通しとこまめに手間をかけながらかつすばやく行っているのに感心しました。揚げ物も中華鍋を使い使用油にも神経を使い使い回しの油を使っていて、さすが油の料理の中華料理だなぁと感心しました。フライヤーで揚げる普通の食堂とは違っているなぁと思いました。
食用油脂は、古くなり酸化すると不味くなり身体にもよくありません。食品衛生監視員時代、飲食店や製造所で使用している食用油を検査していました。食用油は酸化値、過酸化値で判定しますが、大きな連続式フライヤーを使っているてんぷら屋は、製造数量が少ないと酸化が進んでいました。行列が出来る位の繁盛店の惣菜屋や鍋で揚げている飲食店は油の酸化値は低いデーターを示していました。製造量と鍋やフライヤーの大きさのバランスがとれてないと、酸化がすすみやすく交換頻度をあげないと不味くなりますし、油の回転が良いと連続使用でもいけます。

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