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食の安全を守るシステムについて

209 2010年2月7日
食の安全を守るシステムについて
 研修依頼は、食品関係営業者が多いのですが、最近、従来と少し違った対象者の研修を依頼されました。JICA(国際協力機構)の発展途上国の研修生には、HACCPの研修を。医科大学の学生には食中毒予防と食品衛生管理を.地元生協主催の研修では、生協加入者の消費者に食中毒のお話しを行ないます。

 共通して私が強調したい内容は、食の安全を守るシステムについてです。食べ物は長い間の経験により、危険な食べ物を見分けていました。このフグは毒がある。ある種のキノコは毒を持つと危険な物を経験で避けていました。また、食べ物は十分に火を通すことで安全にして食べていました。そこは、視覚、聴覚、触覚、味覚、嗅覚の5感を働かせて安全を各自で確保していました。
しかし、経験値が働かない化学物質の安全性や食文化の異なる国々で生産された食品との貿易には、安全性を確保するためのシステムが必要とされて食品安全委員会の審査やHACCPというシステムが整備されています。

 JICA(国際協力機構)研修生は国に帰ると指導者になられる方です。HACCPのテクニックより、HACCPの基本事項を中心にHACCPシステムを運用する方法をお話ししました。私は日本にHACCPが導入された頃からHACCP取得の際の認定作業にも参加し、民間企業と行政官で作る異業種交流会にも参加してHACCPを学んできて、日本でのHACCPの評価の低さが気になっていましたので、私が考える日本の失敗した所をお話しすることができました。
HACCPの普及が遅れて、消費者にも評価が低い原因は、日本が食料輸入国であまりグローバルスタンダードのHACCPを必要としてなかったことと、過去にHACCPをリードしてきた企業が大きな食中毒事件を起して信用を無くした事が影響しています。また、HACCP普及の初期にPRPの瑣末にこだわりハードに頼り過ぎ、コストがかかり過ぎた事とその割に教育が重視されなかったことです。
研修生のお国は食料の輸出国でアメリカやユーロと取引するためにはHACCPやISO22000は必須です。研修生から訓練の方法を質問されましたので、講義形式の研修より朝礼や掲示版で食品衛生の基礎を現場で学び職場毎のミーティングで考えて現場力を磨くことで効果があります。そのためには、食品衛生7Sの各項目の作業手順書というルールを作り、現場での改善を引き出すことです。

医科大学の学生は将来医者になる方々ですので、食中毒事件における保健所の調査や考え方や食品衛生行政全般についてお話ししました。ここでも食中毒という危害を防止するためのシステムがどうなっているかを理解してもらうよう努めました。

生協加入者の消費者には、最初に「リスク(健康被害)の高い食品は ?」と以下の食品群を上げて一緒に考えて貰うようにしようと思います。
・食品添加物・残留農薬を含む食品            ・魚介類の刺身 
・鶏刺し、レバ刺しなどの生                 ・中国産の食品  
・鶏卵  ・砂糖・塩・油脂・アルコール
健康リスクには、目に見えない病原微生物による食中毒のような直接的な危害と食塩、糖分、食用油脂、アルコールの過剰摂取とビタミン類の不足のように栄養学的な間接的な危害があります。

食品添加物・農薬は、慢性毒性試験や発ガン性試験の検査データーを食品安全委員会が審査して食品添加物や農薬として使用できるかどうかを認定し、使用基準、製造基準、保存基準を作り、全国の保健所の食品衛生監視員が抜き取り検査を行い基準が厳守されているか調べるというシステムができています。違反は激減しています。一方健康食品はあくまで、食品ですから規制が無いに等しく、安全試験等は企業にまかされていますので、必ずしも安全が確保されているとはいえませんし、事故も多く発生しています。
化学物質の危険を言ってる人は、濃度や摂取量を無視しています。一般の食品もバランスが大事で特定の食品を偏って食べると健康リスクが生じます。例え、保存料や着色料を含む食品でも多くの食品と一緒に食べて、栄養的偏りが無ければ安全です。

病原微生物による食中毒は数多く発生しており、特に鶏さし、レバ刺しを原因と推定されるキャンピロバクター菌の食中毒は増加していますが、マスコミが大きく報道しないせいであまり知られていません。私が考える「リスク(健康被害)の高い食品は」ズバリ、生で喫食する鶏さし、レバ刺し、生カキです。
中国産の加工食品は日本向けは全部HACCPを取得した工場で生産されて、中国当局のCIQマークのシールが張られた食品です。日本に輸入されている中国食品は食の安全を守るシステムに乗っており、問題はありません。中国製餃子の農薬混入事件は故意に入れられた犯罪で、犯人が捉まってないだけで、その後、フードディフェンスという防止システムで再発防止策を講じています。ちなみに日本の食品工場でHACCPを取得した工場はわずかです。

以上の様に食の安全を守るシステムについて報道されることも少なく、システムが出来て安全が確保されている物に対して不安をいだき、明らかに食中毒が多発している食品に対して無頓着なのが日本の消費者です。

このようなお話しをする予定ですが、参加者はどのように思うのでしょうか。

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