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品質保証システムについて

200 2009年月20日
品質保証システムについて
最近、ペッパーランチとステーキのドンという2つのステーキチェーンの店舗で病原性大腸菌O157による食中毒が発生しました。いずれも「角切りステーキ」によるものとみられています。客が焼き加減を調節するため、食中毒菌に汚染されている場合、よく焼かないで食べると菌が残っている可能性があります。
O157は牛の腸に生息していますので、食肉への汚染の可能性は常にあります。汚染は肉の表面で肉の内部には直ぐには汚染していません。ブロック肉から切ったステーキは表面を焼けば安全です。しかし、角切りステーキは、端肉や脂肪を結着処理により加工されたもので、加工工程において内部まで O157に汚染されることがあります。また、加工肉はテンダライズ(筋切り、 細切等)処理、 タンブリング(味付け等)処理も行う加工工程において器具等からの2次汚染で肉の内部まで 汚染されることがあります。
ステーキチェーンの社長の最初の会見では「店舗の衛生管理の問題ではない」と言っていました。「角切りステーキ」は別の加工場で加工されたもので、客が自分で焼いたので店舗の衛生管理の問題ではないと思い発言したのでしょうが、 何があったか知りませんが全店舗一斉休業しました。
2008年の中国製ギョーザ農薬混入事件は中国の天洋食品で故意に入れたものと推定されています。原因は中国の工場にあってもギョウザを国内で販売していた全国の生協やJTフーズは経済的に大きなダメージを受けました。
このように、仕入れ食品や食材から影響を受けることは多々あります。食品事故は、フードチェーンの1箇所でミスをすると、それを食べた末端の消費者が被害を受け、原因が直ぐには判明しないため、食品を提供した側が一方的に責任を負わされるケースが多くあります。自分の所だけ衛生管理をしていたのではこのような事故は防げません。「店舗の衛生管理の問題ではない」と言っても日本では通用しません。では、今後どう動取り組めばよいのでしょう。食中毒予防3原則「つけない、ふやさない、殺す」にはありませんが、WhOの5keysには「安全な水と原材料を使う」とあります。リスクを知ること、リスクを軽減する方法を実行することです。

地元の生協の食品衛生セミナーは「品質保証システムの確立に向けて」のテーマでフードセーフティ、フードセキュリティ、フードディフェンス対策に取り組んでいます。
食品の安全は全てのフードチェーンで責任を持って安全を確保していくことと、安全の証明が必要となってきています。それは、HACCPとかISO22000といったシステムの考え方をもとに危害分析でチェック項目を決め、内部監査、供給者監査(第二者監査)、認証審査(第三者審査)を行って、工程毎に安全の証明を持つ必要があります。

食品衛生研究」9月号「フードディフェンスー わが国の現状と課題」から引用します。

食品の安全性をどのようにして確保するのかを考えるとき、次の3つの概念に大別することができます。
「フードセキュリティ(Food Security:食品安全保障)」
安定的な「食べ物の確保」とも言い換えることができます。わが国の食料自給率はカロリーベースで約40%であり、今後の世界人口の増加を考えると、地球全体で食料が不足することも考えられます。
食料輸入国であるわが国が、穀物を輸入できなくなれば、国民の多くが飢えてしまいかねず、食料の安定した供給の確保と、それに関する問題への対応は重要です。
「フードセーフティ(Food Safety:食品安全)」
おもに、食中毒、食品添加物、残留農薬、遺伝子組換え食品等の問題を扱うものである。食品に危険なものが入っていれば健康に重大な危害が出ることが考えられますが、これは「システムエラーを防ぐ」という観点でチェックを行うことで防止することができます。
「フードデイフェンス(Food Defense:食品防御)」
食品への意図的な異物混入や汚染に対する安全管理を目的とするものです。近年、食の問題が複雑化するに伴い、さまざまな問題が新たに浮上してきています。その1つに、バイオテロ・アグロテロなどと呼ばれる「食品テロ」があります。「食品テロ」は、農地の作物や飲食物の製造工場等をターゲットにしています。「フードディフェンス」は、「食品を攻撃対象にして、悪意をもって食品の安全に危害を加えようとする人が存在する」という前提に立ち、それに対してどのように対処するか、防御するかを考えます。

食品工場における人為的な食品汚染防止に関するチェックリストの代表的と考えられるものを列記する。
1 「人為的な食品汚染」に関する観点が含まれているか
2 食品汚染を行わないよう監督を実施しているか
3 敷地内にいる者の所在を把握しているか
4 退職時に制服や名札、IDバッジを回収しているか
5 暗証番号の変更等を定期的に行っているか
6 持ち込む私物を制限しているか
7 車両、荷物の検査を実施しているか
8 訪問者の身元を確認しているか
9 研究施設へのアクセスを制限しているか
10 発注数と納入数の確認を実施しているか

参照:「食品衛生研究」Vol .59 2009年9月号 社団法人 日本食品衛生協会
「フードディフェンスー わが国の現状と課題」 赤羽学、高谷幸、今村知明

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