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食品衛生7Sを定着させるには動機が重要

195 2009年7月5日
食品衛生7Sを定着させるには動機が重要
食品衛生7SはHACCP、ISO22000というシステムを有効にするためにも、あるいはそのようなシステムの認定を目指さなくても衛生管理をきっちり実行するためにも有効です。整理・整頓は幼稚園で教わった「おかたずけ」です。生活習慣の基本です。その生活習慣の基本を体系化したのが食品衛生7Sなのです。
食品衛生7Sは実行し、普及させるのは難しいのです。現場で困ったこととか、何とかしたい、とかいった動機が見つかれば、はやく普及します。食品衛生7Sは基本的な項目だけに効果が見えてきます。私が顧問をしている弁当屋さんの例を書いてみます。
職員の休憩場所に上がる階段があまりに汚れがひどかったので、清掃するように指摘しました。長く現場で働いていると慣れてしまい、不具合なところや汚れた所が見えなくなるか、あえて見ないようにしていることが多いのです。製造室や配膳室は毎日清掃しますが、共用の階段や倉庫、納品用の出入り口は誰も清掃しなくなります。つまり誰が、何時、どのような方法で、頻度はといった清掃を行うルールが無かったのが大きな原因です。
次に訪問した時、明らかに綺麗になっていました。事務の人や配達する人たちの私を見る目が変わっていました。やはり皆さん綺麗にしているのが好きなのです。では、何故、階段が汚れるか現場に考えさせました。現場の人が「何故か?」と考えるのが大切です。
答えは長靴です。配膳室で弁当を詰め合わせる時、ご飯や千切りキャベツといった小さな食材を床に落とします。それを長靴で踏みつけます。ご飯は糊状に靴裏に付き、休憩室に上がるとき、階段の角でこすり取られて階段に張り付いて汚していきます。食材を床に落とさないよう、踏みつけないようすることです。
梅雨時、配膳室の棚の裏にカビは発生し掃除が大変と、相談を受けました。カビを増殖させないためには、湿度43%を、毎日3時間以上キープすることです。風通しを良くする。発生しやすい場所に作業終了後、一定時間、扇風機、エアコンをかけて湿度を下げるのも1つの方法です。理屈を教えて考えさせました。
ここで食品衛生7Sが効果を発揮しました。整理・整頓を行い、その場所にはたして棚が必要なのか、置いている資材が多すぎるのではないかと考え、「配置を変える」「棚を出す」と決めました。棚を別の場所に置き、その日に必要な分の資材を小さく仕切られた棚に表示して置く事にしました。するとよく整理整頓されているように見えます。スペースが空きましたので、そこでラインを2列にし、壁を背にして立ちコンベアの向かい側に台を配置するように変更しました。つまり、つまり部屋の中央から両方のラインに食材を供給することができ、作業動線が短く単純になりました。従来はコンベアの両側に立ち間に食材を置いていたので、詰め合わせる時、床に落とす事が多かったのです。それが食材を前から取るので、落としても台の上かコンベア上になり、床に落ちる場所はコンベアの末端でその位置にゴミ袋を置いておけば靴で食材を踏むことはなく、作業が1段落したら、すぐほうきで掃除するようにしました。
床面はドライ仕様に変え、スニーカーで軽快に作業ができるようになり、床面からの湿気もなく、風通しも良くなりましたので壁のカビも階段の汚れも軽減し清掃が楽になっています。さらに空いた壁には記録用ファイルのバインダーを架けたところ、整理・整頓の雰囲気が出て来ました。
製造室も清掃方法として泡洗浄を取り入れることにしました。装置は比較的簡単で洗剤を入れたスプレーガンに水道のホースをつなぎ水圧で洗剤を泡状に散布するものですが、よく汚れが落ちます。問題は泡が飛び散りますので、物が置いてあると作業が難しい、ダンボールの箱が棚の下にあるとできません。泡洗浄を取り入れるためには整理・整頓して、特に棚や調理台の下に物を置かないことです。清掃方法を簡単にするには整理・整頓が前提条件です。
やがて、パートさんの顔付きが変わってきました。誰もが整理・整頓が容易で掃除が容易で綺麗な職場は好きですから、優秀な人が集まり、パートさんのレベルが向上してきて、いろいろ、工夫や改善案が出てくるようになりました。
整理・整頓は目的を持って実行すれば思った以上に効果があります。このように、食品衛生7Sを実行する動機として、職場で困っていることを「何とかしよう」と考えることが大事です。その時、連想ゲームのように思いついた言葉をどんどん出していき、そこから組立てることも有効です。梅雨、カビ、湿度43%、3時間、乾燥、風通し、整理・整頓・清掃、棚がじゃま、とでして行きます。その時、目的を外さないように気をつけてください
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