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職場研修の方法について

257 2012年2月5日
職場研修の方法について
JICAの途上国向けの食品衛生行政研修で「HACCP」の講義を行いました。参加国は主要産業として食料の輸出があり、非常に熱心に聴いていただきました。
 今回は演習として、日頃良く見かける事柄を20題出して、CODEX(食品衛生の一般規格)のどこが関係しているか、もし、放置していたらどういう危害や問題が発生するかを発表してもらいました。HACCPの講義では前提条件である一般衛生管理基準が重要ですが、条文だけではなかなか頭に入らず、講義が難しかったのですが、事例からの逆引きにして、調べて発表させることで、大変熱心に取り組んでいただくことができました。また、危害や問題を予測させることで、危害分析の訓練ともなります。発表の時に現実の事例を入れることで、危害発生の小さな芽を見つけることが出来るようになると思いました。
 職場研修の一環として、座学でちょっと気にかかる事を自治体が定める公衆衛生上講ずべき措置の基準や大量調理施設マニアルのどこに該当するかを探させて、それで起こるかもしれない危害や問題を予測し、予防策を考えさせる事で衛生基準がよくわかるようになると思います。

 例えば「作業中に何度もトイレに行く人がいた。」については、 CODEXの7.1 健康状態 保菌者であること、または疑われる人々は、食品への汚染を起こしそうないかなる食品取り扱いエリアにも立ち入りが許されるべきではない。疾病または疾病の兆候についてマネージャーに即座に報告すべきである。7.3 個人の清潔さ 7.4 個人の行為 食品の汚染となり得る行為を控えるべき 10.1 意識および責任 すべての従事者は、食品を汚染または劣化からの保護に関する個々の役割および責任を認識すべき 10.2 訓練プログラムといった項目が関連します。
 危険性としては、もしかして食中毒や感染症に罹っているかもしれない。2次汚染で製品を汚染させ、食中毒を発生させるかもしれない。職場のリーダーは本人に健康状態を確かめ、下痢等があれば職場を外したり食品を汚染させない箇所に変える必要があります。
昨年暮れに札幌市の都市ホテルで調理担当者のノロウイルス感染が判明し「おせち料理」の販売を中止し、食中毒を出していないにも関わらず損失額は4,000万円近くになると推定される事件がありました。
http://logsoku.com/thread/uni.2ch.net/newsplus/1325297083/
また、対策としては、仕事に始める前に必ず体調管理に関するチェック表を付けて、体調不良の時は届けるように教育することです。私が担当した食中毒事件でも従業員から汚染したケースは数多くあります。

「物品庫の床が非常に汚れていた」は4.2,2 内部構造と部品 食品施設内の構造は、耐久性のある資材で健全に構築され、メンテナンス、クリーニングが容易であるべき 6.1 メンテナンズおよびクリーニング 6.1.1 一般施設および装置は、下記の目的のため、適切な修理状況および状態が保たれるべきである。6.1.2 クリーニングの手順および方法 6.2 クリーニングのプログラム などがあります。
 なぜ物品庫の床が非常に汚れていたのか? よくある事例は、共通して使用する物品庫の清掃担当者を決める手順書がない。作業員の靴裏が汚してことが多い。靴裏が汚れるのは床の落ちた食品残渣を踏みつけてしますからです。対策としては、床に食品残渣を落とさない、踏みつけない工夫と靴裏を毎日洗う、物品庫の床の清掃手順書を作ることです。原因と対策が理解できれば、現場の改善活動が可能となります。
ある弁当を製造・配達する工場では、従来弁当の詰め合わせの時、コンベアの両側に作業員が立ち、食材のコンテナは作業員の脇に置いて、流れてくる弁当に詰めていました。コンテナと弁当の間があり、床にこぼれ易く、せん切りキャベツやひじきは床によく落ちていました。それを最後に水で洗い流していました。改善点はコンベアの壁側だけに人を配置し、食材のコンテナは反対側、部屋の中央部に置くようにしました。食材の供給がスムースになり、コンベア越に食材をとり、床と食材の隙間がなくなり、食材が床にこぼれにくくして、手が空いたら床に落ちた食材をほうきで掃きとるようにしました。床の汚れと靴底の汚れが激減し職場がいつもきれいになりました。そのためには食品衛生7Sの整理・整頓して清掃し易い環境を作って、壁際に機材を置かないようにすると、梅雨期の壁のカビ発生も少なくなりました。

 この演習は職場で良く起こっていることについてリーダーが「もし・・・」と考える事で危害分析の訓練ともなり、衛生基準を逆引きさせることで、衛生基準を理解しやすくなり、対策を考えることで、職場の改善活動の動きにもつながり、なかなか良い方法だと思います。

CODEX 一般原則演習
1.キッチン入口のラックに汚れた長靴が放置されていた。
2作業中に何度もトイレに行く人がいた。
3施設内にハエが飛んでいた。
4手洗い器が汚れていて、物が置かれていた。
5.カウンターの下に回収忘れの古い害虫トラップがあった。
6物品庫の床が非常に汚れていた
7.洗浄済みの食器を置く台の中が汚れていた
8.冷凍庫の前の床にはくぼみが多く、水がたまっている。
9製造室の壁や天井にカビが発生していた。
10配膳エリアの加熱ライトに保護カバーがはずれていた。
11床の排水溝のグレーチングが油/汚れがこびりついていた。
12天井にペンキの剥離と泡状の盛り上がりがあった。
13仕入れた食肉や魚が調理台に長く放置されていた
14使いかけの食材に開封日を含めて表示がなかった
15.毎日洗浄が定められていたが、カウンターの下の床にコップ、お椀、箸などが
落ちていた。
16調理台の横に用途不明の錆びた缶があった。
17.牛肉、豚肉を解凍しているバンにラベル表示のない豚肉が混ざっていた。
18天井の配管に露がついていた
19..CCPモニタリ.ング(温度)を実施担当者が真なる時間帯で測定しでいた。
20.冷蔵庫の温度は10℃以下と定められていたが、13℃から15℃であったのに是正処置がとられていなかった。
21.CCPの加熱温度の記録の数字が読めない日があった

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