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生野菜を50℃のお湯で洗う

 248 2011年9月18日
生野菜を50℃のお湯で洗う
 外食チェーンの「ガスト」で赤痢菌による食中毒が発生しました。原因となった食材は「すかいらーく」系列の仙台工場で製造した「浅漬け」の可能性があるとのことです。
 赤痢による食中毒は現役の時、数回担当しましたが、輸入海産物と海外で感染して国内で2次感染のケースが多かったです。今回の赤痢食中毒原因等の発表はありませんが、一般的に食品工場は外国人労働者も多く、輸入物の生鮮食品を使用することも多いので、感染経路を推測すると、感染した従事者がトイレの後の手洗いが悪く、野菜を汚染させたのか、浅漬けに使用した野菜由来が考えられます。
 手洗いについては前号で書きましたので、今回は食材の洗浄・消毒について書いてみます。
 野菜の消毒方法は大規模の所では、次亜塩素酸ソーダを使っているようです。学校給食では食品添加物である次亜塩素酸ソーダを避けて熱湯による「ブランチング」で消毒をしている所が多いようです。熱湯だと野菜がクターとなってしまいますし、次亜塩素酸ソーダは薬品臭が残る恐れがあります。家庭やレストラン等では水洗いだけで生野菜を提供しています。一番ヒドイのはテレビでもぎたての野菜を洗わずにその場で食べさせる映像を流して、「新鮮=安全」という誤った印象を流しています。きゅうりやカイワレによる大きな食中毒も起こっています。生の野菜を洗わないで食べるのは非常に危険です。食中毒発生は病原物質の有無で新鮮さは関係ありません。

 テレビで見て「低温スチーム料理法」の紹介を見て、「低温スチーミング入門」タカコ・ナカムラ (著), 平山 一政 (監修) を購入しました。
 この本に「50℃洗い」の方法がありました。完全な消毒法ではありませんが、洗浄を強化して、腐敗菌や病原菌を減らす除菌効果はありますし、なにより野菜がしゃきっとおいしくなり、食中毒の予防効果と料理が美味しくなる大変メリットがある方法だと思います。調理場にはお湯があり、温度を調整するだけで簡単に行う事ができます。プチトマトとキャベツで行ったところ、キャベツはクターとならず美味しさを保っています。我が家で作っているプチトマトは皮が堅かったのですが、皮が口に残らず美味しくなっていました。不思議な調理法です。

 著者の平山先生の専門は蒸気利用技術です。「低温スチーミング入門」から引用します。熱媒体として蒸気が一番安全でコストが安く、熱を加えたいものに直接、蒸気を当てた方が熱効率が良く、均一に熱がかかる「蒸す」という調理法は効率が良い方法です。最適な温度を研究するなかで「低温スチーム料理法」を開発しました。
 50℃洗いは、「蒸す」ことの追求から生まれました。葉物野菜は70℃で短時間スチーミングすればおいしく食べられるのですが、時間がたつとどうしても色が変化してしまいます。時間が経っても色が変わらず、なおかつ、生の状態と変わりない食感を保持できる温度を追及していくと、限りなく50℃に近づくことがわかったのです。
 デンブンを糖質化させるアミラーゼなど、多種ある野菜酵素は温度に耐える力が異なります。失活温度は、多くは80℃くらいとされており野菜のなかでも葉菜をいちぱんおいしく食べることができて、気になるアクを感じなくなる温度帯を探していくと、どんどん下がり、50℃に近付いていきました。それだけでなく、例えば、しなびかかっていたレタスを50℃で蒸すと、新鮮な状態に再生するような現象が起きてきたのです。小松菜、ほうれんそう、かいわれ大根、ハーブ類などを50℃で蒸してみると、生より色がきれいになる。香りも強くなり、素材そのものが水分を吸収し、日持ちがよくなることがわかりました。
 野菜についている泥汚れを落とす方法を考えたとき、50℃の低温スチーミングでは落ちないけれども、50℃のお湯で洗えばよく落ちる。そこで、50℃で洗ってすぐに50℃で低温スチーミングすれぱ時間も短くなっていいのではないかと取り組みました。これが「50℃洗い」の最初です。そのうちに、50℃で洗えぱ、旨みは逃げず、嫌なアクはとれることから、蒸さなくても50℃でスチーミングすることと同じ効果が得られることに気付いたのです。50℃で洗うことは、低温スチーミングと同様、今までの常識とは異なる鮮度維持の方法として使えるのではないかと考えています。
 50℃洗いで水っぼくなるかというと、逆です。ふやけるのと、保水は違いますから、健康的な状態で水分が細胞間に無理なく吸収されるとおいしくなるのです。これは食品全般にいえることです。また、50℃洗いで野菜が長持ちするのは、瞬間的に水分が補給されることにより、細胞が生き続けるからではないかと考えています。50℃未満で死減する菌の減少により、腐敗を遅くさせる効果が出て、またさらには、HSP(ヒUトショックブロテイン"熱ショックに反応してつくられる特殊なたんばく質)の作用や、細胞を接着するペクチンの密度が細かくなる現象があることも考えられます。

・50℃洗いをすると、野菜が生き生きしてくるのはなぜですか
 植物はおもに地中から水分を補給しています。しかし収穫後は水分補給がなくなるので、生命を長引かせるために気孔を閉じて水分の蒸発を防ごうとする。そこへ50℃の熱ショックにより、瞬間的に気孔が開く現象が起き、水分が気孔に入りこみ吸収されるのではないかと考えています・
・50℃洗いは魚や肉にも応用できますか
 魚は陸に揚がると同時に、魚体に含まれている脂肪酸が空気に触れて酸化が始まります。ですから、切り身も一尾ものも50℃洗いすると、酸化物や汚れが落ち、驚くほどおいしくなります。刺身は50℃洗いの後に氷水に入れると、いったん白っぼくなった色が再現できます。肉も空気に触れると酸化しますので、生で保存するより50℃洗いしてから冷蔵庫で保存する方が効果的です。ぜひ実践してみてください。

 以上のように「50℃洗い」や「低温スチーミング」は「目から鱗が落ちる」の思いがしました。今までの常識とは異なります。付け合せの生野菜、漬物、和え物はクレームも多く発生しています。多くはカビや腐敗菌仕業です。「50℃洗い」の除菌効果で食中毒、クレーム防止に役にたつかもしれません。トライしてみてください。千切りキュベツ、レタス、かいわれ等を50℃のお湯に短時間漬けて、冷やしてから食べてみてください。それを冷蔵庫に入れ2.3日後に食べてみてください。判断はそれからです。
参考
自然にかしこく、暮らす
 http://www.saibugas.co.jp/product/teinei/gourmet/cooking_recipe14.htm


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