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食品衛生7S実践事例発表会報告 2

284 2013年3月17日
食品衛生7S実践事例発表会報告 2
 2月12日に開催された食品安全ネッワーク主催の「食品衛生7S実践事例発表会」に参加しました。基調講演は、前(株)愛知ヤクルト工場代表取締役 有限会社星加 取締役の落亨氏による「管理システムにおける食品衛生7Sの役割」でした。前号からの続きです。

(2) 第2ステップ::目に見えない微生物レベル対策
 食品衛生7Sの目的である、目に見えない微生物レベルの清潔を達成するステップです。日常的な清掃活動で、目に見えるごみやほこりを除去することにより、それらに付着している微生物は除去することができますが、微生物汚染をゼロにすることはできません。そのため、微生物汚染対策としての洗浄殺菌をします。ここでは適宜ふき取り検査を実施して汚染の度合いも確認する。
 また、微生物の発育に必須である水分を除去することにより、微生物汚染度を増大させないようにドライ化することが必要です、拡散防止には環境空気の質の向上のために空調設備の7S活動も必要です。さらに微生物を外部から持ち込み、工場内での汚染を拡大させる微小生物の制御・ペストコントロールもこの段階は必要になります。
これらの活動は、だれがやっても実践しやすく、かつ効果が大きくなるようにワンポイントレッスンシート及びマニュアルの作成が必要ですマニュアルに従って確実な作業を行い、その記録を文書として残しておくことが重要です。(5WlHで記録する様式が良い)
(3) 第3ステップ::しつけと清潔
 食品衛生7Sは、作り上げたシステム・仕組みを企業のトップが先頭に立ち、現場指導会を含めた率先垂範の雰囲気を醸し出し頑張ることが必要です。企業のトップが食品企業のミッションの一つが食品安全であることを認識し、その遂行のために企業活動の管理基本であるPDCAサイクルを現場における改善活動において積極的に回すことが必要です。食品衛生7S活動もPDCAサイクルを基本に企業のトップがこれを推進して活動することです。即ちPDCAサイクルに基づく報告、確認を行い、コメントすることです。規則・ルールを作り、それを実践してもし問題があるのであれば、その間題点を明確にしてどんどん変更することです。その結果として発展する企業となるのです。このためには、企業のトップの自覚とともに、従業員、パート、アルバイトなど企業関係者すべての協働が必要になりPDCAサイクルは、そのような活動を行うための最適な活動方式です。PDCAサイクルが確実に回るためには、従業員のしつけがきちんとできていて、従業員すべてが「自分が何のために仕蛮をしているか」を理解しているかどうかです。
食品衛生7Sでいうしつけはこのような仕事の目的を理解して仕事をする状態をいう。換言すると従業員のモチベーション(前向きの考え方、行動)がどれほど確立しているかどうかである。自主的な食品衛生7S活動は、そのようなモチベーションに大きく依存している。
そのために必要なのは教育訓練であり、それを食品衛生7Sでは「しつけ」と表現し、積極的に推進している。従裏者の納得の上での行動でなければ食品衛生7Sの成果は得られません。。
これらの行動は、実践しやすくかつ効果が大きくなるようなマニュアルの作成が必要です。マニュアルに従って確実な作業を行いその記録を文書として残しておくことが大事です。
(4) 定着への維持管理と改善
実現したことを維持し、さらに継続的に改善していくためには、会社のあらゆる部門に7S活動を導入する必要があります。会社が抱える間題とその解決の方向性は、全社で共有して初めて定着に弾みがつく、そのため7S活動では経営層も含めた活動とするために、月例現場指導会を組み入れた活動とした。こういう全員参加型の運営で従業員を動機付け、方針管理活動のテーマに掲げた食品衛生目標達成に向けそれぞれのサークルが達成感の得られる活動になれば、その成果は多大なるものが期待できます。
食品企業において食の安全を確保するためには、経営者をはじめ経営幹部、中間管理職、一般祉員、パート、アルバイトを含めたすべての従業員の協働こそが大事です。
食品衛生7Sでは、このような仕組みを「しつけ」という語で表現しています。マニュアルやルールを理解し、納得した上でマニュアル通りの作業をする必要があります、率先して改善活動のPDCAサイクルを実践してもらうためには、従業員のモチベーションが必要になります。食品衛生7Sでは、欧米流の上位下達でなく、提案制度などの下意上達のモチベーションこそが必要です。
現場が力を合わせて、ルール作りを実践する。この方式こそ日本的管理の基礎です。食品衛生7Sはそのような管理活動により微生物レベルの衛生管理を達成するとともに、人づくり、仕組みづくりにも寄与する管理手法です。
その具体的方法は、今まで述べてきた職制型からポランタリー型へ導くことです。
ルールづくりの手順
ルール作りは現場で今やっていることからすすめるのが原則であるが、次のA、B、Cに掲げた項目から始めるとやり方が理解できます
A 個人衛生のルール
1.作業場への持ち込み品
2.作業場への入室手順
作業着、靴、帽子、手袋などを決める
手洗い、ローラー掛け、エアーシャワーなどの方法を決める
3健康管理
検便の実施、作業開始前の自己中告
B 機械・器具の洗浄や作業場等部屋の清掃作業のルール
1.必要な用具や洗剤・殺菌剤など
2.作業の手順
3.だれが実行するのか
4.何時実行し、どのくらい)時間かけるのか

 落氏の基調講演と続いて各社の発表を聞いていて、「しつけ」の大切さを感じました。それも上位下達だけでなく、提案制度などによる参画方式によるモチベーションを上げて、、現場で考えて、実行することの大切さが実感できました。

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