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ユッケによる食中毒事件について

240 2011年5月15日
ユッケによる食中毒事件について
 焼き肉チェーン「焼肉酒家えびす」で発生した集団食中毒は、亡くなった方が4人になりました。この事件の影響で全国の焼き肉店ではユッケなど生肉の提供を見合わせる動きが広がっています。
 私は食品衛生監視員の時は、レバ刺し、ユッケ、鳥刺しを提供しないよう指導をしてきました。最初にこの事件を伝えたワイドショーでは、「人気商品としてメニューに掲げる店も多いので、風評被害で今後の食肉消費が減るのでは」とのコメントをしていました。福島産の農産物や鶏インフルエンザの報道の影響で鶏肉を敬遠する動きは存在しない原因・結果による噂被害の風評被害と言えますが、今回のユッケによる食中毒事件による生食用食肉を避ける動きは実害を避けるための当然な行動です。
 風評被害とは、存在しない原因・結果による噂被害のこと。多くの例では災害、事故での不適切又は誤報により、生産物の品質低下やまったく存在しない汚染などを懸念して消費が減退し、まったく原因と関係のないほかの業者・従事者が損害を受けること。災害、事故による直接の被害や顧客の危機回避のための判断や安全確認のための出荷停止は風評被害には該当しない。
 マスコミが風評被害と言うと、この店だけが危険で、他の店のユッケはリスクが無いと思われます。私は日本で流通している食べ物でレバ刺し、ユッケ、鳥刺しが一番リスクの高い食べ物だと考えています。腸管出血性大腸菌O157やO111は牛や羊の腸管内に生息しています。生食用食肉の衛生基準で定められている生食用の表示の牛肉が存在しないのは、生食用として完全に安全が確保されるには、と畜場、食肉加工場、飲食店、喫食する者にいたる衛生管理が必要で、フードチェーンで考える必要があり、そこまで安全が確保するには、ISO22000かHACCPを採用し、権威ある審査機関が審査する必要があるためです。

 厚生労働省の生食用食肉等の規定は
 「生食用食肉等の安全性確保について」 平成10年9月11日
http://www1.mhlw.go.jp/houdou/1009/h0911-1.html
生食用食肉の衛生基準
 1 生食用食肉の成分規格目標
  生食用食肉(牛又は馬の肝臓又は肉であって生食用食肉として販売するものをいう。  以下同じ。)は、糞便系大腸菌群(fecal coliforms)及びサルモネラ属菌が陰性で  なければならない。
 2 生食用食肉の加工等基準目標
  (1) とちく場における加工
  食道結さつくや肝臓の取り出しについて
 (2) 食肉処理場(食肉処理業又は食肉販売業の営業許可を受けている施設
  生食用食肉のトリミング
 (3) 飲食店営業の営業許可を受けている施設における調理
  ア 生食用食肉を調理する、まな板及び包丁等の器具は、専用のものを用いること。
  イ調理は、トリミングを行った後に行うこと。
 4 生食用食肉の表示基準目標
  この基準に基づいて処理した食肉を生食用として販売する場合は、食品衛生法施行規  則第5条の表示基準に加えて、生食用である旨を容器包装の見やすい位置に表示すること。

 以上のように「生食用食肉の衛生基準」には各項目に「目標」と書かれて、強制力のないものになっています。
さっそく、民主党の蓮舫氏は、生食用食肉に対する規制を強化すべきだとの考えを示しています。
 つまり、この「目標」を外し、食品衛生法の規格基準に入れることでしょう。平成10年に「生食用食肉等の安全性確保について」を出した時に目標としたいきさつは知りませんが、当時は規格基準に入れられない事情があったのでしょう。はたして現在ならできるのでしょうか。民主党の事ですから管総理の記者会見で根回し抜きで決めてしまうでしょう。すると、当面は生食用の牛肉は出荷できなくなり、安全確保という面で大変結構なことです。
 食品衛生監視員は、牛肉、鶏肉の生食は危険というのは常識でしたが、テレビのグルメ番組ではレバ刺しやユッケ、鶏刺しをを取り上げタレントに美味しいと言わせ、視聴者は有名タレントが食べているので安全な食べ物とのイメージを与え続け今では普通に提供されています。

 私は罰則を設けなくても、マスコミがきちんと生食肉のリスクを伝えることで、同様な食中毒は防げると考えます。提供する側は大変危険な食べ物である事を認識し、仕入先を選び、安全にするための手順を守ることです。消費者は安全にするためのコストを受け入れ、子供や病弱な人は絶対に食べさせないことです。
世の中には安全でないものもたくさんあります。リスクにたいする正しい知識を持って実行することです。
 
 フードデザインの加藤先生のブログにユッケの取り扱いが書かれています。参考にしてください。 http://www.foodesign.net/
緊急:ユッケによる食中毒について
 腸管出血性大腸菌は牛の腸管にあり、屠畜した時に、腸も含めた内臓は最初に除去され、枝肉とは別の生産ラインに回されるが、この時何らかの交差汚染(例えば腸にナイフで傷を付けて内部の一部が漏れ出る、牛の体表についた糞が屠畜前の洗浄で落ち切れずに残って肉に付着)で、腸管にあった菌が枝肉に付着する可能性がある。
 このため、屠畜の際、一頭を処理したナイフは「83℃以上」という基準の熱湯槽に浸け、その前に浸けてあったもう一本のナイフに替えてから、次の枝肉を処理するようにする。これは、ある一頭の枝肉が汚染されていた場合、ナイフを交換しないと、その汚染があとから処理する肉にどんどん伝わっていってしまうからだ。これをしても、わずかな確率で汚染された枝肉が出て来る可能性はある。

ユッケの場合、
1.表面のトリミングをする
2.専用のまな板とナイフを使う。という作業が必要になる。
 専用のまな板とナイフを使ってトリミングをしても、汚染された肉があった場合、そのナイフとまな板は汚染されるので、これを防ぐには、一つ一つのブロックを処理する毎に、ナイフとまな板を洗浄殺菌しなければならない。面倒な仕事になる。
・表面を直火で焼いて殺菌出来る
 もう一つの方法は、ブロック肉の表面をバーナーで焼くことで、これはタタキと同じことになる。表面を直火で炙り、殺菌すれば、内部は問題無いので、これなら生食専用のまな板で、複数のブロックを処理しても大丈夫だ。  

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