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予め対策を取るためには知ること

236 2011年3月20日
予め対策を取るためには知ること
食品工場でのHACCPの危害分析という手法は自然災害の防止対策にも有効です。地震や津波が起こったらどう対応するか、どの程度の危害が発生するかを予測して対応することです。そのためには過去の事件に学ぶ事です。大津波と聞いていつも小泉八雲の「生ける神」と「稲叢の火」の主人公・濱口梧陵の偉業を思い出します。2011年度より、再び小学校教科書に掲載されているそうです。教科書で学んだ子供は反射的に津波と聞いて高台に逃げる事ができるようになります。
http://blog.goo.ne.jp/capitarup0123/e/d5743eec9c24d15b9f25cb294294f034
 直ぐに逃げる行動を起こすようになるのは、津波の事を知っているからです。統計数値にはでませんが、この物語が今回の津波で多くの命を救ったことでしょう。

 食中毒事件は全国でたくさん起こっています。それも同じような原因で起こす事件がたくさんあります。過去の事件を学んで自社に置き換えて考える事が大事です。予め対策を取っておく事が危害分析の要点です。
 北海道で大きな食中毒が発生しています。この食中毒事件を考察してみました。この事件から予め対策を取るにはどんな知識が必要なのかを考えてみました。この食中毒の新聞記事を参考にしてください。
 「衛生教育マニュアル」から引用します。衛生教育マニュアルは、食品衛生管理の基礎、食中毒菌・ウイルス、施設の衛生管理、食品等の取扱い、季節、行事による注意点が季節を配慮して50項目書かれています。
 知識として、まずは敵を知ることです。サルモネラ菌は家畜やペツトが保有し、比較的少ない菌量で発症します。食肉や卵などの畜産製品、生卵やこれを使用した洋生菓子が原因となります。
 細菌の基本知識も必要です。見た目の綺麗さと微生物学的な衛生度合いは違います。清掃して綺麗に見えても、微生物に汚染されて食中毒菌やウイルスが付いている場合があります。細菌が増殖するには、温度、水分、栄養の3要素が必要です。増殖を抑えるためには、温度と時間の管理が重要です。
 食中毒菌が食品につくことを2次汚染といます。野菜、魚介類、食肉等の食材には特有の病原微生物が付いている事があります。この病原微生物が手指、包丁、まな板、器具を通して、調理済み食品などに病原微生物がいてはいけない場所へ付くことを二次汚染といいます。
 食中毒の主な病原物質は、細菌とウイルスです。どちらも小さくて見えません。見た目の清潔さと微生物的衛生とは違います。ふきんやまな板、手指を細菌検査することにより、清掃や消毒の大切さを理解して貰うためにも効果があります。ふき取り検査は、危害を見つけるための検査です。手指の検査や器具から大腸菌群やブドウ球菌が見つかったとしたら、「しめた! 喜べ。危害も芽が見つかった。これで危害を防ぐことに一歩近づいた」と考えましょう。
 原因食品は、ブロッコリーサラダでした。じつは、和え物・サラダに注意が必要なのです。調理段階で加熱されても、直接手で触れて2次汚染の危険があります。付き出し、付け合わせ等は1日分まとめて作り、食べる迄に時間のかかる食品です。それだけ細菌が増えている事があります。
 WHOの発表した"Five Keys to Safer Food Manual"は行動指針の標語としては優れています。1「清潔に保つ」、2「生の食品と加熱済みの食品を分ける」3「よく加熱する」4「安全な温度に保つ」5「安全な水と原材料を使う」です。
 これだけの発症者を出すにはかなりのサルモネラ菌の増殖が必要です。放冷ー混ぜるー保管ー配送の一連の時間と温度管理の不備が最大の原因じゃなかったのと推定します。
 食品衛生7S、温度管理について、放冷と盛りつけ等の知識が重要です。これを1回の食品衛生講習会で学ぶのは大変です。「衛生教育マニュアル」は日常の業務の中で1週間に1項目づつ朝礼や掲示板、回覧でみんなで学ぶ事ができます。
 1000人以上の大きな食中毒でも小さなミスや知識不足でおこします。ホテルや飲食店でも食中毒事件を起こすと営業停止や患者さんの補償等で数千万円程度はかかります。
 たとえ想定を超えた今回の巨大な津波であっても、原子炉本体は停止しました。。しかし、停止状態を維持する電源やポンプがやられてきちんと冷却出来ず、予備の設備もダメになっています。この事態は想定できたはずです。電源やポンプの位置が危険と言われていたにもかかわらず何も対策を取っていなかったのです。これの実損はどれだけでしょう。

新聞記事ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
北海道の給食食中毒、発症者1000人超す
 学校給食を食べた北海道岩見沢市の小中学生が食中毒症状を訴えた問題で、発症した児童・生徒らは9校で1048人に上ることが15日、同市教育委員会の調査でわかった。 市教委が小中学校を通じて各家庭に聞き取り調査を実施した結果、15日現在で小学生863人、中学生90人、教職員48人の計1001人に発熱や下痢などの症状が出た。47人はすでに回復したという。重症者は出ていない。
                  (2011年2月15日21時02分 読売新聞)

 北海道の給食食中毒、サラダからサルモネラ菌
 北海道岩見沢市の小中学生が学校給食を食べて食中毒症状を起こした問題で、岩見沢保健所は23日、今月9日に学校給食で提供したブロッコリーサラダを保存していたサンプルからサルモネラ菌が検出されたと発表した。
 サラダを混ぜるために使った釜のシャフト部分からも、サルモネラ菌が検出され、同保健所は「洗浄不足で菌が残っていた可能性が高い」とみている。同保健所は、給食を調理した同市立学校給食岩見沢共同調理所を27日までの5日間、施設の使用停止処分にした。          (2011年2月23日21時41分 読売新聞)

発生原因として、拭き取りで検出されたのは「回転釜の撹拌用シャフト」で、この回転釜でブロッコリーサラダを和えていました。ブロッコリーサラダの調理方法はブロッコリー、ニンジンを別々の大釜で95℃以上で湯がいたあと、回転釜で中央にアームシャフトの羽根を降ろしドレッシング和えをしています。その際に、アームシャフトに残存していたSEに汚染されたと考えられました。配送前にサラダを他の温かい惣菜の容器の上に置いており、その時にSEが増殖した可能性もあるとされています。
                     (3月4日北海道新聞を参考)
 発症者の総数は小学生1,336人、中学生141人、教職員71人。」で、総数は1,548人となり、発症率は53.8%になります。(3月5日読売新聞を参考)
 2月14日の給食から中止し、市教委は「新学期の授業が始まる4月7日からの給食再開を目指すとのことです。          (2月25日北海道新聞)

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