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食品衛生7S実践事例発表会報告

283  2013年3月3日
食品衛生7S実践事例発表会報告
 2月12日に食品安全ネッワーク主催の「食品衛生7S実践事例発表会」に参加しました。基調講演は、前(株)愛知ヤクルト工場代表取締役 有限会社星加取締役の落亨氏による「管理システムにおける食品衛生7Sの役割」でした。
 食品衛生7Sをいかにして定着させるかについて、大変有益な講演でしたので一部を引用させていただきます。

食品企業として経営の考え方
 食品企業の経営を考えると、経営戦略上衛生管理を重点に置かなければならない。衛生管理は食品企業存続のための予防保全と考えて会社運営をすることである。
 それは、食の安全に対する消費者の関心が強くなった。食中毒は企業の衛生管理の不徹底から発生するという事実が広く消費者が認識し、それらの企業から提供される商品の衛生リスクの大きさを消費者が認知してきた。
 衛生管理は消費者に信頼してもらえるための企業活動の基本である。 消費者の中に発生している食に対する不安感は、対策がとられなかった場合には結果として不信につながり消費の減少につながる。「消費者の食に対する不安が広がっている中で、今まで通りの方法で経営を続け、何も問題なかったから今後も同じ方法でできるはずだ」という考え方には一切の根拠もないのである。
 環境が変化しているのに、それに合わせて経営を変化させることができないのは、結果として淘汰されることを意味する。変化しないこと、しっかり対策しないこと自体が大きな経営リスクである。
食の安全確保は経営者の理解と繰り返しの従業員の教育がポイントである 「衛生管理の徹底」が経営上不可欠であるということが社会的に明らかになっていても、経営者がそのことを理解せず、無視したり、放置したりすると結果的に自分の会社の存続も困難になる。
 また経営者が衛生管理の徹底が経営上の重要事項になると判断しても、末端の従業員までそのことが伝わっていないと、結果として戦略は実行されないことになる。そのため、従業員の理解を高める必要が出てくるのである。
経験的に言えばHACCPなどのシステムが導入されても、最も手間がかかるのは従業員教育の徹底である。逆に、従業員教育の徹底がなされれば、それだけで大きなリスクの低減になる。つまりポイントは、食品企業の経営者に「食品の衛生管理の徹底を経営戦略上の重点事項であると認識し、対策を実施するという理解と判断があり、繰り返しの従業員教育による消費者から信頼を得るための方策の実行、すなわち全社一丸となったリスク低減へ取り組みと、その方策の徹底が必要である。
 食の安全性は商取引の前提条件であるとの認識を持つこと。なぜこのような「衛生管理の徹底」が経営戦略上重要かというと、それは安全性が商品取引条件の前提条件であるからである。
 取引相手を一般消費者と見た場合、消費者が不安になる状況では消費者は単純に「消費しない」という選択肢になるからである。
衛生上の問題に起因する食品リスクは、明らかに企業の体質を問われる人的な要因なので、消費者はできる限り安全性を担保するために取り組んでいる企業の食品を購入しようと考える、それができない企業の食品は購入しないと判断されるので衛生管理の徹底は取引の前提条件となるのである。
  食品衛生7S活動の目的
経営管理の一つとして食品衛生7S活動を導入するということは、経営者としては
●会社の存続       ●社会貢献(雇用継続)
●'マーケットからの信頼  ●利益向上
●社員満足
を達成するために、まず食の安全性が商取引の前提条件あるということを認識することである。その上で、全社一丸で成果を上げるように会社方針に組み入れ会社運営の柱のひとつとすることである、そうしなければ、食品衛生7S活動を導入しても苦労多くして成果なしに終わる。具体的に言えば、各年度の方針管理項目としてテーマ化し、社員へ宣言することが必須である。
  食品衛生7S導入のステップ
食品衛生7S活動
 7Sは人が衛生好きに変わり、設備・機器・職場が衛生的になり、働くのが楽しく、会社が明るくなる、更に製品品質に対する評価が高くなり、会社のイメージが一変し利益に貢献するする活動である。
 活動ターゲットは生産・製造室、倉庫、備品庫、洗浄室、事務室、天井、壁、床など全ての施設、及び生産設備・機器、ユーテイリテイー設備、配管
配線ケーブルのども含んで考える。要するに商品の安全と従專者の安全衛生に関するもの全てをターゲットにする。そのため社長も含めた全員参画で進める。
(1)第一ステップ:目に見える汚れ対策
 食品衛生7Sの第一ステップは、初期清掃、徹底した整理・整頓・清掃である。整理は必要なものと不要なものを区別し、不要なものは処分することである。その次が整頓である、必要なものを置く場所、置き方、置く量などを清掃のし易さなどを考慮して決めて、さらに識別することである。
 整理と、整頓ができたら、マニュアルを定めて清掃する、それも徹底して行いごみ、埃のないようにピカピカにすること。
 整理・整頓はあくまで清掃の前提条件であるので、清掃漏れが発生しないように清掃がやりやすいように考えて実施する。
 ここで一番悩むのが未練物の取り扱いである、以下に未練物の取り扱いについて紹介する。
 未練物とは、「いつか使うかもしれない」「もったいないから一応とっておこう」というものは、結局使われないまま仕事場に居座り、仕事場を狭くし、掃除しにくくしているものである。これらを未練物という。
 しかし、直ぐ捨てるには勇気がいります。そこで、たとえば、1年間だけ倉庫に入れ、やっぱり使う場合は戻せるようにしておけばよい。
                         つづく
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