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食中毒事例を自社の衛生管理に生かす

376 2017年2月19日
食中毒事例を自社の衛生管理に生かす
過去に起きた事例を、自社に適用して考えていくことは、大切なことです。現場における実際の作業から得られた情報のインプット、他社の事例や海外の情報のインプットを行うことで、常に衛生管理計画を磨いていかなければなりません。他社の事例は、自工場の潜在的な危害要因を浮き彫りにしてくれるかもしれません。海外で起きた問題は5年後には日本で起きると言われます。新しい情報が入るたびに見直していく柔軟な対応ができる組織体制を構築すべきです。
実際に起きた事件は、食中毒予防を実施する上で教訓(情報)としてインプットしなければなりません。同じ事件の情報を見ても、そこで危機意識を持つか持たないかは、潜在的な危害要因を未然防止できるか、顕在させてしまうかを分けてしまうかもしれません。具体的な事故や事件(食品業界で起きた事件に限らない)や、現場で起きた体験も含めて、情報は食品企業の「命」です。そうした情報をできるだけ多く吸い上げられる報告体系を運用し、そうして得られた情報は、システムの改善や従事者教育等の何らかのアウトプットの形で還元してこそ活きてきます。マイナス情報は、放置しておけばマイナスのままだが、共有することでプラスの有効な情報として生き返えることができます。
食品企業が効率的な食中毒予防に取り組む基礎情報の一つとして、食中毒統計のさらなる充実が不可欠です。数値として確定された食中毒事件は、実際に起きた(報告されなかった事件も含む)食中毒の"氷山の一角"に過ぎない。相次ぐ回収事故の結果、潜在していた消費者不信が表面化し、これまでの物言わぬ大衆が声をあげるようになりました。食中毒においても、表面化した部分だけを数値化するのではなく、"氷山"の全体像を把握できるようにしてこそ、企業も本当に実効性のある、消費者のための衛生管理計画を構築することができます。
いかなる食品もフードチェーンを経る中で汚染される可能性はある。HACCPは万能ではないし、想定しない事故は常に起こり得る。「我々に事故はあり得ない」というシステムは存在しません。万全の対策を講じるには、可能な限り多くの情報をインプットしなければなりません。食中毒の発生状況や流通食品の汚染実態などが、論理的な手法に従って調査され、その結果が共有されてこそ、より効果的な衛生管理システムの構築が可能になるはずです。

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集団給食で気をつけたいアレルギー様食中毒

本の紹介
スーパーで買っていい食品 買ってはダメな食品
食の現場のホントのところがわかる本
河岸宏和:著
この本は、読みやすく、さらに実用的な知識が身につくように書かれています。見開き2ページで一つの商品について、スーパーで購入する時の注意点と裏方情報とお店の人に聞いてみるとよい質問とがコンパクトにまとめられています。実用的な情報満載ということだけではなく、なぜその注意点に注目するべきかの理由が書かれているところが特に良い点だと思いました。字数の制限の中で食品についてのミニマムの論理も書かれているので説得力があります。
 日々の買い物の中で体得できるように書かれています。すべての消費者にとって必読書ですが、特に、賢い消費者になりたい人、これから食産業界で働こうと思っている若者にとって、とても良いガイドブックになると思います。

375 2017年2月5日
集団給食で気をつけたいアレルギー様食中毒
 昔から、サバなどの赤身魚やその加工品を食べた後1時間位で、顔面、特に口の周りや耳たぶが紅潮し、頭痛、じんま疹、発熱などの症状を呈する人がいました。当初は体質によるものと考えられていました。最近は、鮮度の低下したマグロ、カツオ、サバなどの赤身魚に含まれるヒスタミンが原因となることが分かり、アレルギー様食中毒として処理されています。
 アレルギー様食中毒の届け出の多くは、学校などの集団給食施設や飲食店で、同時に多くの人が発症した場合であり、家庭での報告事例はほとんどありません。家庭での発症は、症状が比較的軽く、短時間で治ってしまうことが多いので、届け出がないまま終わってしまうケースが多いようです。しかし、実際には家庭でも結構発生していると思われます。
 アレルギー様食中毒の原因物質はヒスタミンという化学物資です。そのため、わが国の統計では化学性食中毒に分類されています。ヒスタミンは、赤身魚に多く含まれているアミノ酸のヒスチジンがヒスチジン脱炭酸酵素を有する細菌の作用で生成されます。したがって、この食中毒は細菌性食中毒と同じと考え、防止対策の面からは微生物由来であることを理解すべきです。
 食中毒が起こるほどのヒスタミンが生成するには、
(1) 遊離のヒスチジンが多量に存在すること
(2) ヒスタミン生成菌が付着していること
(3) ヒスタミン生成菌が増殖してヒスタミンを生成すること----が条件となります。
魚介類の流通過程でヒスタミン生成菌が付着しやすい所は、常識的に魚由来の細菌が多く棲息する場所で、魚介類をたくさん扱っている鮮魚卸売り市場の海水、魚介類を入れるトロ箱、魚が接触する器具、手指だと推定されます。
 つまり、魚介類の水揚げから流通の過程の衛生管理が、アレルギー様食中毒を防止する決め手となるのです。魚種別にヒスチジン濃度を見ると次のようになります。いずれも魚100g中に何mgのヒスチジンが含まれるかというmg%という単位で表されます。ブリ1500、サンマ1100、キハダマグロ1000、ホンマグロ、1000、マイワシ910、ムロアジ870、ウルメイワシ740、シマアジ 700、マサバ650、カタクチイワシ610、トビウオ570、マアジ220、ヒラス200といった具合です。
 いったん生成されたヒスタミンは魚を加熱しても分解されません。調理施設では、温度管理が悪くていったんヒスタミンが増えると、生成されたヒスタミンを減らす手段はありません。つまり、納品された食材のヒスタミン量でアレルギー様食中毒の発生の有無が決まってしまうのです。したがって、使用する食材、納入業者を選定することがとても大切なことがお分かりいただけるでしょう。

 サバなどの赤身魚やその加工品を食べた後1時間位で、口の周りや耳たぶが紅潮し、頭痛、じんま疹、発熱などの症状を呈する。鮮度の低下したマグロ、カツオ、サバなどの赤身魚に含まれるヒスタミンが原因となることが分かり、アレルギー様食中毒として処理されています。

ヒスタミンによる食中毒
 ヒスタミンは、赤身魚に多く含まれているアミノ酸のヒスチジンがヒスチジン脱炭酸酵素を有する細菌の作用で生成されます。したがって、この食中毒は細菌性食中毒と同じと考え、防止対策の面からは微生物由来であることを理解すべきです。

アレルギー様食中毒の防ぎ方
 いったん生成されたヒスタミンは加熱しても分解されません。流通過程や冷凍魚を解凍する時、納品されてからの温度管理が悪くていったんヒスタミンが増えた魚は、調理過程で生成されたヒスタミンを減らす手段はありません。つまり、納品された食材のヒスタミン量でアレルギー様食中毒の発生の有無が決まってしまうのです。したがって、使用する食材、納入業者を選定することがとても大切です。
 ヒスチジンを多く含む魚は、ブリ、サンマ、キハダマグロ、ホンマグロ、マイワシ、ムロアジ、ウルメイワシ、シマアジ、マサバ、カタクチイワシ、トビウオ、マアジ、ヒラスです。
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